제발 고기 바로 넣지 마세요…'잡내' 전혀 없는 짜글이는 이렇게 나옵니다

겨울이 되면 자연스럽게 생각나는 집밥 중 하나가 돼지고기 짜글이다. 보글보글 끓는 냄비 하나를 가운데 두고 숟가락을 오가며 먹는 음식은 추운 계절에 특히 잘 어울린다. 국물이 자박하게 남아 밥에 비벼 먹기 좋고, 김치나 채소를 넉넉히 넣으면 한 끼 식사로도 손색이 없다.

다만 돼지고기 특유의 잡내 때문에 짜글이를 망쳤다는 경험을 가진 사람도 적지 않다. 짜글이 맛의 절반은 고기 잡내를 얼마나 잘 잡느냐에 달려 있다. 유튜브 채널 '임성근 임짱TV'에서도 특별한 짜글이 비법을 소개한 적도 있다.

돼지고기 잡내는 대부분 고기 자체보다는 손질과 조리 과정에서 생긴다. 냉장 보관 중 산화된 지방, 핏물, 불완전한 가열이 겹치면 특유의 냄새가 올라온다. 특히 짜글이는 국물이 적고 오래 끓이기 때문에 잡내가 한 번 나기 시작하면 숨길 방법이 없다. 그래서 처음부터 냄새를 만들지 않는 과정이 중요하다.

가장 기본은 고기 선택이다. 짜글이에는 앞다리살이나 뒷다리살처럼 지방이 과하지 않은 부위가 잘 어울린다. 삼겹살은 고소하지만 지방에서 냄새가 날 가능성이 높다. 고기는 너무 두껍지 않게 썰어야 열이 고르게 들어가고, 불필요한 지방은 미리 제거해주는 것이 좋다. 썬 뒤에는 찬물에 잠시 담가 핏물을 빼는데, 오래 담그면 맛이 빠질 수 있으니 10분 이내가 적당하다.

핏물을 뺀 뒤에는 물기를 완전히 제거해야 한다. 키친타월로 눌러가며 닦아내면 조리 중 불필요한 수분과 냄새가 줄어든다. 이 과정 없이 바로 냄비에 넣으면 고기가 익기 전에 물부터 나오고, 그 물이 잡내의 원인이 된다. 작은 차이지만 결과는 크게 달라진다.

불 조절과 순서도 중요하다. 짜글이는 모든 재료를 한꺼번에 넣고 끓이는 음식처럼 보이지만, 고기는 따로 먼저 익히는 것이 좋다. 냄비나 팬에 기름을 아주 소량만 두르고 센 불에서 고기를 먼저 볶는다. 이때 고기가 하얗게 익기 전에 표면이 먼저 노릇해지도록 하는 것이 핵심이다. 고기 표면이 익으며 잡내를 머금은 수분이 날아가고, 고소한 향만 남는다.

이 단계에서 마늘과 생강을 소량 넣으면 냄새 제거 효과가 커진다. 생강은 많을 필요가 없고, 편으로 한두 조각이면 충분하다. 생강 향이 고기 냄새를 잡아주되 음식 전체의 맛을 해치지 않는다. 여기에 고춧가루를 넣어 기름에 한 번 볶아주면, 고추기름이 만들어지면서 냄새를 한 번 더 눌러준다.

김치가 들어가는 짜글이라면 김치 선택도 중요하다. 덜 익은 김치보다는 신김치가 잡내 제거에 유리하다. 발효된 산미가 고기 냄새를 정리해주고, 국물 맛도 또렷해진다. 김치를 넣을 때도 고기 위에 바로 얹기보다는, 고기가 어느 정도 볶아진 뒤 넣어 함께 볶아주는 것이 좋다. 김치 기름이 고기에 코팅되면서 냄새가 섞이지 않는다.

육수나 물을 붓는 타이밍 역시 중요하다. 고기와 김치, 양념이 어느 정도 어우러진 뒤 붓는 것이 좋다. 처음부터 물을 많이 넣으면 고기가 삶아지듯 익어 잡내가 다시 올라온다. 자박하게 붓고 약불에서 끓이며 맛을 모아가는 것이 짜글이의 핵심이다.

마지막으로 뚜껑 관리도 신경 써야 한다. 끓이는 내내 뚜껑을 덮어두면 냄새가 냄비 안에 갇힌다. 중간중간 뚜껑을 열어 증기를 날려주면 잡내가 함께 빠져나간다. 대신 국물이 너무 졸아들지 않도록 불 조절은 필요하다.

겨울에 먹는 돼지고기 짜글이는 재료보다 과정이 맛을 좌우한다. 고기 잡내를 없애는 몇 가지 원칙만 지켜도 집에서 끓인 짜글이는 훨씬 깔끔해진다. 보글거리는 냄비 앞에서 떠먹는 한 숟갈, 그 안에 고기 냄새 없이 깊은 맛이 담겨 있다면 겨울 식탁은 그 자체로 충분히 따뜻해진다.