콩나물을 '프라이팬'에 수북이 깔아 보세요…이걸 왜 이제야 알았을까요

콩나물로 반찬을 만들 때 물을 끓이지 않고도 할 수 있다.

콩나물은 사계절 내내 구하기 쉽고 가격도 부담 없는 식재료다. 냉장고가 텅 비었을 때도 콩나물 한 봉지면 국 하나, 무침 하나는 거뜬히 완성된다. 그런데 이렇게 친숙한 재료일수록 조리법은 늘 비슷하다. 물에 삶고, 물기 짜서 양념해 무치는 방식이 대부분이다. 익숙함 덕분에 실패는 없지만, 식탁 위에서 새로운 인상을 남기기엔 늘 아쉬움이 남는다.

이번에 주목할 방식은 콩나물을 삶지 않고 볶아 무치는 방법이다. 프라이팬을 활용해 빠르게 조리하면서도 콩나물 특유의 아삭한 식감을 유지하는 것이 핵심이다. 볶는다고 하면 물러질 것 같지만, 몇 가지 원칙만 지키면 오히려 삶은 콩나물보다 더 또렷한 식감을 만들 수 있다.

우선 콩나물 준비 단계가 중요하다. 콩나물은 조리 직전에 흐르는 물에 빠르게 헹궈 불순물만 제거하고, 물에 오래 담가두지 않는다. 물기를 최대한 털어낸 뒤 키친타월로 한 번 더 눌러 표면의 수분을 제거한다. 볶는 조리법에서 수분은 식감을 망치는 가장 큰 원인이기 때문이다.

프라이팬은 넓고 바닥이 두꺼운 것이 좋다. 센 불에서 팬을 충분히 달군 뒤 식용유를 아주 소량만 두른다. 기름이 많으면 볶는 과정에서 콩나물이 튀기듯 익어 질감이 무거워진다. 팬이 달궈졌을 때 콩나물을 한꺼번에 넣고 바로 뒤집어 수분을 날리는 것이 포인트다. 이때 뚜껑은 절대 덮지 않는다. 증기가 갇히면 콩나물은 순식간에 물러진다.

볶는 시간은 길 필요가 없다. 콩나물이 반투명해지기 시작하고 팬 바닥에서 수분이 거의 사라질 때까지만 빠르게 볶는다. 전체 과정은 2~3분이면 충분하다. 불을 끄고 나서도 잔열이 남아 있으므로, 팬 위에 오래 두지 말고 바로 넓은 볼로 옮겨 식히듯 한 김 날린다. 이 과정이 아삭한 식감을 지켜주는 숨은 비결이다.

양념은 볶은 뒤에 더한다. 고춧가루, 다진 마늘, 간장, 식초, 설탕을 기본으로 하되 매콤함을 살리고 싶다면 고추장보다는 고춧가루를 사용하는 것이 좋다. 고추장은 수분이 많아 콩나물에서 다시 물이 나올 수 있다. 마지막에 참기름을 아주 소량만 더해 향을 정리하고, 손으로 살살 버무려 콩나물이 부러지지 않게 한다.

매콤 볶음 콩나물무침의 매력은 식감 대비 조리 시간이 짧다는 점이다. 삶고 헹구고 짜는 과정이 생략되면서 콩나물의 조직이 덜 손상된다. 그 결과 씹을 때 물기 대신 탄력이 느껴지고, 매콤한 양념이 겉돌지 않고 가볍게 코팅된다. 밥반찬으로도 좋지만 고기 요리의 곁들임이나 비빔밥 재료로도 활용도가 높다.

보관할 때는 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 볶음 방식으로 조리한 콩나물은 물이 거의 생기지 않아 다음 날까지도 식감이 비교적 잘 유지된다. 다만 시간이 지날수록 양념이 스며들어 아삭함이 줄어들 수 있으므로, 한두 끼 분량만 만들어 바로 먹는 것이 가장 좋다.