양배추에 '소주'를 콸콸 부으세요…겨울 끝날 때까지 든든합니다

겨울에도 비교적 가격 변동이 적고, 손질이 쉬워 자주 찾게 되는 채소가 양배추다.

샐러드나 볶음, 국에만 쓰이던 양배추를 김치로 담그는 방법이 최근 다시 주목받고 있다. 특히 절임 과정에서 소주를 활용하는 방식이다. 소주를 콸콸 부어 만든다는 말이 과장처럼 들릴 수 있지만, 이 방법은 맛과 보관성 면에서 의외로 과학적인 이유를 갖고 있다.

양배추 김치는 배추김치보다 훨씬 가볍고 아삭하다. 다만 수분이 많아 쉽게 물러지거나 풋내가 남기 쉬운 단점이 있다. 이때 소주가 역할을 한다. 소주에 들어 있는 알코올은 양배추 표면의 불필요한 냄새를 날려주고, 미생물 증식을 억제해 김치가 쉽게 쉬는 것을 막아준다. 동시에 소금만으로 절였을 때보다 조직 손상이 적어, 아삭한 식감을 오래 유지할 수 있다.

방법은 간단하다. 양배추는 심을 제거한 뒤 큼직하게 썬다. 너무 잘게 자르면 김치가 금방 숨이 죽는다. 손질한 양배추를 넓은 볼에 담고 굵은소금을 뿌린 뒤, 여기에 소주를 넉넉히 붓는다. 소주는 알코올 도수가 높은 증류식보다 일반 희석식 소주가 적당하다. 알코올 향이 날아가면서 양배추 특유의 풋내만 정리해준다. 이 상태로 20~30분 정도 두면 양배추에서 수분이 빠지며 숨이 적당히 죽는다.

이 과정에서 물은 따로 넣지 않는다. 소주가 양배추 표면에 고르게 닿도록 중간에 한두 번 뒤집어주는 정도면 충분하다. 절임이 끝난 양배추는 흐르는 물에 헹구지 않는다. 헹구면 소주의 효과가 함께 씻겨 나간다. 대신 가볍게 물기를 짜내는 선에서 마무리한다.

양념은 배추김치보다 훨씬 단순하게 가도 된다. 고춧가루, 마늘, 생강, 액젓 약간이면 충분하다. 양배추 자체가 단맛을 가지고 있어 설탕이나 과한 양념이 필요 없다. 소주로 절인 양배추는 양념을 흡수하는 속도가 빠르기 때문에, 양념을 세게 하면 금세 짜지고 맛이 무거워진다. 양념은 버무린 직후보다 시간이 지나면서 자연스럽게 배어드는 것을 염두에 두고 가볍게 조절하는 것이 좋다.

소주를 사용한 양배추 김치의 장점은 발효 속도 조절에도 있다. 알코올 성분은 김치가 한꺼번에 확 익어버리는 것을 막아준다. 덕분에 냉장고에 넣어두고 며칠에 걸쳐 맛의 변화를 즐기기 좋다. 처음에는 겉절이처럼 산뜻하고, 시간이 지나면 은근한 신맛이 더해진다. 겨울철 실내외 온도 차가 큰 환경에서도 비교적 안정적으로 보관할 수 있다는 점도 장점이다.

식감에서도 차이가 난다. 소금만으로 절인 양배추 김치는 시간이 지나면 조직이 무너지며 물러지기 쉽다. 반면 소주를 함께 사용하면 세포벽이 급격히 손상되지 않아 씹는 맛이 오래 유지된다. 특히 김치를 볶거나 찌개에 넣지 않고, 생으로 먹는 경우 이 차이는 더 분명하게 느껴진다.

소주를 사용한다고 해서 알코올을 섭취하게 되는 것은 아니다. 절임과 양념 과정에서 대부분의 알코올은 날아간다. 남는 것은 향을 정리하고 미생물 환경을 정돈한 효과뿐이다. 아이들이 먹어도 부담 없는 이유다. 다만 소주를 지나치게 많이 넣으면 양배추가 쓴맛을 낼 수 있으므로, 양배추 양에 맞춰 적당히 사용하는 것이 중요하다.

겨울에는 김치 한 통을 담그는 일이 부담스럽게 느껴지기 쉽다. 이럴 때 소주를 활용한 양배추 김치는 소량으로도 쉽게 만들 수 있는 현실적인 대안이다. 절임 실패 확률이 낮고, 재료도 단출하다. 무엇보다 양배추의 단맛과 아삭함을 최대한 살린다는 점에서 기존 김치와는 다른 매력이 있다.

양배추와 소주라는 의외의 조합은 겨울 밥상을 가볍게 만들어준다. 복잡한 김치가 부담스러울 때, 소주 한 컵으로 시작하는 양배추 김치는 손쉽지만 허투루 만든 맛은 아니다. 평범한 재료에 작은 변화를 주는 것만으로도, 겨울 김치의 선택지는 충분히 넓어질 수 있다.