1월엔 당근을 썰어 프라이팬에 놓아 보세요…아이들이 더 달라고 난리입니다

1월의 당근은 유난히 단단하고 색이 짙다. 한겨울 땅속에서 천천히 자란 당근은 낮은 기온 덕분에 수분 손실이 적고, 스스로를 보호하기 위해 당분을 더 많이 축적한다.

그래서 이 시기 당근은 씹을수록 단맛이 살아 있고 흙내가 적다. 여름 당근이 수분감 위주의 산뜻함이라면, 겨울 당근은 조직이 치밀하고 향이 깊다. 저장성이 좋은 것도 이 때문이다. 1월에 당근이 제철로 분류되는 이유는 맛과 영양, 보관성 세 가지가 동시에 가장 안정적인 시기이기 때문이다.

겨울 당근은 베타카로틴 함량도 높다. 추위를 견디는 과정에서 색소 성분이 응축되면서 항산화 성분이 풍부해진다. 이 베타카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환돼 면역력 유지와 피부, 점막 건강에 도움을 준다. 감기와 건조함이 반복되는 겨울철에 당근이 유독 잘 어울리는 이유다. 생으로 먹어도 좋지만, 기름과 함께 조리하면 흡수율이 더 높아진다는 점도 겨울 반찬으로 활용하기 좋은 조건이다.

이런 제철 당근을 활용해 오래 두고 먹을 수 있는 반찬이 있다. 당근을 채 썰어 거의 굽듯이 볶아내는 방식이다. 먼저 당근은 최대한 가늘게 채 썬다. 두께가 일정해야 수분이 고르게 빠지고 식감이 살아난다. 썬 당근에 굵은 소금을 소량 뿌려 가볍게 버무린 뒤 잠시 둔다. 이 과정에서 당근 속 수분이 빠져나오면서 풋내가 줄고, 볶았을 때 물이 생기지 않는다.

수분이 올라오면 손으로 한 번 가볍게 짜준다. 물에 씻지 않는 것이 중요하다. 소금 간은 이미 충분하고, 당근의 향도 유지된다. 여기에 식초를 아주 소량 넣는다. 신맛을 내기보다는 색을 선명하게 유지하고 저장성을 높이기 위한 역할이다. 올리고당을 더해 단맛의 뼈대를 만들고, 고춧가루와 후추가루로 맛의 방향을 잡는다. 다진 마늘은 아주 소량만 넣어 당근 향을 해치지 않도록 한다.

프라이팬은 충분히 달군 뒤 올리브유를 두른다. 불은 중불 이상이 적당하다. 팬이 덜 달궈진 상태에서 당근을 넣으면 볶음이 아니라 조림이 된다. 당근을 팬에 펼쳐 넣고 뒤적이지 말고 잠시 둔다. 바닥에 닿은 면이 살짝 눌리듯 익으면서 단맛이 올라온다. 이때 나는 향이 이 반찬의 핵심이다. 어느 정도 색이 나면 한 번 크게 뒤집듯 섞어준다.

볶는 시간은 길지 않다. 당근이 완전히 흐물해지기 직전에서 불을 끈다. 겉은 살짝 마르고 속은 여전히 아삭한 상태가 가장 좋다. 이 과정에서 당근 속 당분이 농축되면서 별다른 설탕 없이도 충분한 단맛이 난다. 올리브유는 당근의 지용성 영양소 흡수를 돕고, 전체 맛을 부드럽게 묶어준다.

완성된 당근 반찬은 바로 먹어도 좋지만, 한 김 식혀 냉장 보관했다가 먹으면 맛이 더 안정된다. 시간이 지나면서 양념이 당근 속으로 스며들고, 식초의 역할로 맛이 쉽게 무너지지 않는다. 밀폐 용기에 담아두면 며칠간 반찬으로 활용할 수 있다. 밥 위에 올려 먹어도 좋고, 고기 반찬 옆에 곁들여도 느끼함을 잡아준다.

이 당근 반찬의 장점은 조리 후에도 식감이 유지된다는 점이다. 물을 쓰지 않고 볶듯이 익히기 때문에 시간이 지나도 흐물거리지 않는다. 겨울 당근 특유의 단단함이 오히려 장점으로 작용한다. 제철 재료를 제철 방식으로 다루면 손이 많이 가지 않아도 맛이 완성된다는 걸 보여주는 예다.

1월의 당근은 그냥 채소가 아니라, 겨울을 견딘 식재료다. 그 단단함과 단맛을 그대로 살리는 조리법을 선택하면 반찬 하나로 계절을 담아낼 수 있다. 볶아두면 든든하고, 냉장고에 있어도 반가운 반찬. 그래서 겨울 당근은 제철이라는 말이 가장 잘 어울린다.