“먹어도 괜찮을까?” 돼지고기에 종종 보이는 '까만 점' 정체, 알고 보니…

돼지고기에서 까만 점처럼 보이는 흔적은 대개 ‘근출혈’로 설명할 수 있다.

근출혈은 말 그대로 근육 조직 안에서 작은 출혈이 생긴 상태를 뜻하며 그 과정에서 혈액이 근육 속에 스며들거나 고인 뒤 응고되면서 점 형태로 남는다.

겉으로 보면 후추가 박힌 듯한 검은 점, 혹은 어두운 반점처럼 보여 이물질이나 오염을 의심하기 쉽지만 실제로는 근육 내 모세혈관에서 생긴 출혈 흔적인 경우가 많다.

이런 검은 점이 생기는 가장 큰 이유는 돼지고기 도축과 가공 과정에서 근육에 물리적인 충격이 가해지기 때문이다. 돼지가 외부 스트레스를 받거나, 운송과 이동 과정에서 놀라거나, 도축 과정에서 순간적인 충격이 발생하면 근육 속 모세혈관이 미세하게 파열될 수 있다.

그러면 아주 적은 양의 혈액이 근육 조직 안으로 퍼지거나 작은 점 형태로 모이게 되고 시간이 지나며 혈액이 응고되면서 눈에 띄는 혈점으로 남는다. 즉 근출혈은 '근육 속에 생긴 작은 멍'과 비슷한 개념으로 이해하면 된다.

가공 과정의 특성도 영향을 준다. 도축·가공 중 혈액이 완전히 빠지기 전에 일부가 근육 쪽에 남아 응고되면 검은 점처럼 보일 수 있다. 특히 작업 후 바로 냉동하는 경우 남아 있던 혈액이 빠져나오거나 분산될 시간이 충분하지 않아 응고된 상태로 고정되기 쉬워 이런 점이 비교적 흔하게 관찰될 수 있다. 또한 절단, 포장, 운반 중의 압력이나 충격이 겹치면 이미 생긴 미세 출혈이 더 도드라져 보이기도 한다.

조리할 때 색이 더 진해지는 이유도 여기에 있다. 근출혈 부위에는 혈액 성분이 포함돼 있는데, 가열되면 혈액 속 단백질과 색소 성분이 변성되면서 거무스름하게 변색될 수 있다. 그래서 생고기 상태에서는 붉거나 어두운 점으로 보이던 부분이 익히면 검게 보이거나, 주변과 대비돼 더 또렷해 보이는 경우가 있다. 이는 고기가 상해서 생기는 변화라기보다는 혈액 성분이 열을 받으면서 나타나는 자연스러운 색 변화에 가깝다.

까만 점 있는 돼지고기 먹어도 괜찮을까

그렇다면 이런 돼지고기를 먹어도 되는지에 대한 판단은 ‘정도’에 달려 있다. 근출혈이 경미해 점이 작고 드문드문한 수준이라면 위생적으로 정상 유통된 고기라는 전제 아래 충분히 가열 조리해 섭취해도 대체로 문제가 없다.

다만 검은 점이 넓게 퍼져 있거나, 한 부위에 심하게 뭉쳐 있으며 색이 지나치게 진하고 조직이 비정상적으로 보이는 경우에는 품질 저하가 크다고 판단해 해당 부위를 도려내거나 부분 폐기를 하는 것이 일반적이다.

결론적으로 돼지고기에서 보이는 까만 점은 대체로 근출혈로 인한 혈점일 가능성이 높다. 이는 외부 스트레스나 물리적 충격, 도축·가공 과정에서의 충격으로 근육 내 모세혈관이 파열되거나 혈액이 응고되면서 생긴다.

정도가 약하면 충분히 익혀 먹어도 큰 문제가 되지 않지만 범위가 넓거나 심하게 뭉친 경우에는 해당 부위를 제거하거나 부분 폐기하는 것이 보다 안전하고 합리적인 선택이다.