“먹어도 될까?” 참치에 종종 보이는 '까만 살코기' 정체, 알고 보니…

캔참치를 먹다 보면 살코기 사이사이에 유독 짙은 갈색이나 검은색에 가까운 부위가 섞여 있는 경우가 있다.

처음 보는 사람에게는 상한 것처럼 보이거나 이물질이 들어간 것처럼 느껴져 걱정이 되지만 대부분의 경우 이는 참치가 원래 갖고 있는 근육 조직의 특성에서 비롯된 현상이다. 즉 색이 어둡다고 해서 곧바로 변질이나 오염을 의미하는 것은 아니다.

먹어도 될지 의문 드는 검은색 부위

이런 검은색 부위의 정체는 흔히 혈합육 또는 핏살이라고 부르는 근육이다. 참치 몸통에서 등뼈와 혈관이 가까운 쪽에 분포한 근육은 산소를 저장하는 미오글로빈과 혈액 성분이 상대적으로 많아 본래 색이 더 진하다.

신선한 생선 상태에서는 붉은빛을 띠는 경우가 많은데 참치캔 공정처럼 고온에서 가열되고 멸균되는 과정을 거치면 색이 더 짙어지면서 갈색, 회갈색, 때로는 검은색처럼 보일 수 있다. 또 부위에 따라 지방 함량이나 산화 정도가 달라 색의 농도 차이가 더 크게 느껴지기도 한다.

'혈합육을 먹어도 되는가?'라는 질문에 대해 일반적으로는 먹어도 괜찮다고 말할 수 있다. 이 부위는 참치가 원래 가지고 있는 정상적인 살코기의 한 종류이며 캔참치는 제조 과정에서 고온 살균과 밀봉을 거쳐 유통되기 때문에 정상적인 제품이라면 안전성 측면에서 큰 문제가 되지 않는다.

다만 참치의 혈합육은 일반 살코기보다 맛과 향이 강하고 약간의 쓴맛이나 쇠 맛처럼 느껴지는 풍미가 있을 수 있어 호불호가 갈린다. 비린내에 민감한 사람에게는 다른 부위보다 더 거슬리게 느껴질 수도 있다.

참치의 혈압육 먹어도 괜찮아

참치 살코기의 색이 일부 어둡다는 이유만으로 무조건 안심하기보단 제품 자체의 이상 징후가 있는지 함께 확인하는 것도 중요하다. 캔이 부풀어 있거나 개봉 시 강하게 가스가 분출되는 느낌이 있거나, 내용물에서 시큼한 냄새, 썩은 냄새, 암모니아 같은 자극적인 냄새가 나면 섭취를 피해야 한다.

또한 살이 과도하게 끈적거리거나 전체적으로 색이 이상하게 변색돼 녹색이나 푸르스름한 빛이 도는 등 평소와 다른 변질 양상이 보일 때도 먹지 않는 것이 안전하다. 이런 경우는 혈합육의 자연스러운 색 차이와는 성격이 다르다.

결론적으로 캔참치에서 종종 보이는 검은색 부위는 대개 혈합육으로 참치 근육의 특성과 가열 공정 때문에 색이 진해진 정상 부위일 가능성이 크다. 냄새와 캔 상태, 내용물의 질감에 특별한 이상이 없다면 먹어도 무방하다. 맛이나 식감이 거슬린다면 해당 부위만 골라내고 먹으면 된다. 무엇보다도 제품에 이상 징후가 동반되는지 확인하고 개봉 후에는 다른 용기에 옮겨 냉장 보관하며 가능한 한 빠르게 섭취하는 것이 안전하고 좋다.