알배추 시들기 전에 '끓는 물'에 넣으세요…아이들이 또 달라고 난리입니다

겨울이 되면 유독 달아지는 채소가 있다. 바로 알배추다. 겉잎보다 속이 꽉 찬 작은 배추는 찬 바람을 맞으며 자라면서 전분을 당으로 바꾼다. 같은 배추라도 겨울 알배추는 확실히 다르다.

일단 한입 베어 무는 순간 단맛이 먼저 느껴진다. 김치로 담가도 맛있지만, 사실 알배추의 진가는 불 앞에 잠깐만 데쳐냈을 때 더 또렷해진다. 복잡한 양념 없이도 채소 본연의 맛이 살아나고, 소화 부담도 줄어든다.

알배추는 수분 함량이 높고 식이섬유가 풍부해 겨울철 변비 예방에 도움을 준다. 비타민C와 비타민K도 풍부해 면역력이 떨어지기 쉬운 계절에 제격이다. 특히 배추 특유의 유황 화합물은 체내 노폐물 배출을 돕는 역할을 한다. 기름진 음식이 잦아지는 겨울 식탁에서 알배추 반찬 하나가 균형을 잡아주는 이유다.

이 알배추를 가장 부담 없이, 가장 맛있게 먹는 방법이 바로 ‘데친 알배추 무침’이다. 268만 요리 유튜브 채널 '김대석 셰프TV'에서는 알배추를 어떻게 데쳐 반찬으로 만드는지 그 과정을 자세히 소개했다.

재료는 간단하다. 알배추, 천일염, 다진 마늘, 멸치액젓, 대파, 참기름, 들기름, 깨. 냉장고에 늘 있는 재료들이다. 하지만 과정에서 몇 가지만 지키면 맛의 차이는 분명해진다.

먼저 알배추 손질이 중요하다. 겉잎의 지저분한 부분만 떼어내고, 속잎 위주로 사용한다. 길게 자르지 말고 한입 크기로 큼직하게 썰어야 데친 뒤에도 식감이 살아 있다. 물에 오래 담가두기보다는 흐르는 물에 가볍게 씻는 정도로 마무리하는 것이 좋다. 배추 자체에 수분이 많기 때문이다.

데치는 물은 넉넉하게 준비하고, 천일염을 약간 넣는다. 물에 간을 하는 이유는 배추의 단맛을 끌어올리기 위해서다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 알배추를 넣고 20초에서 30초 정도만 데친다. 숨이 죽는다 싶을 때 바로 건져내야 한다. 너무 오래 데치면 물컹해지고, 배추 특유의 상쾌한 향도 사라진다.

건져낸 알배추는 찬물에 헹구지 않는 것이 포인트다. 자연스럽게 식히면서 물기를 빼준다. 찬물에 헹구면 색은 예뻐질 수 있지만, 단맛과 향도 함께 빠져나간다. 물기를 손으로 꽉 짜지 말고, 살짝 눌러주는 정도면 충분하다.

양념은 단순하지만 비율이 중요하다. 다진 마늘은 향만 더하는 정도로 소량만 넣는다. 멸치액젓은 한두 방울씩 넣어가며 간을 맞춘다. 많이 들어가면 알배추의 단맛을 덮어버리기 쉽다. 대파는 흰 부분보다는 초록 부분을 잘게 썰어 넣으면 향이 가볍고 산뜻하다.

기름은 참기름과 들기름을 함께 사용한다. 참기름의 고소함과 들기름의 풋풋한 향이 만나면 배추 맛이 한층 깊어진다. 둘 중 하나만 사용해도 되지만, 섞어 쓰면 풍미가 훨씬 부드럽다. 마지막에 깨를 넉넉히 뿌려주면 씹는 맛까지 완성된다.

무칠 때도 주의가 필요하다. 손으로 세게 주무르지 말고, 양념을 끼얹은 뒤 가볍게 뒤집듯 섞는다. 이미 데쳐진 배추는 쉽게 상처를 입는다. 이 반찬은 치대는 순간 맛이 떨어진다. 완성된 알배추 무침은 바로 먹어도 좋고, 냉장고에서 30분 정도 두었다 먹어도 맛이 안정된다.

보관법도 중요하다. 데친 알배추 반찬은 수분이 많아 오래 두기엔 적합하지 않다. 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 이틀 안에 먹는 것이 가장 좋다. 남은 반찬 위에 키친타월을 한 장 덮어두면 수분이 고이지 않아 신선함을 조금 더 유지할 수 있다. 절대 냉동은 피해야 한다. 해동하는 순간 식감이 완전히 무너진다.

이 데친 알배추 반찬은 단독으로 먹어도 좋지만, 고기 반찬 옆에 두면 진가를 발휘한다. 삼겹살이나 제육볶음처럼 기름진 음식과 함께 먹으면 입안이 한결 가벼워진다. 국이나 찌개 없이도 밥 한 공기가 자연스럽게 비워지는 이유다.

겨울 알배추는 손이 많이 가지 않는 채소다. 데치고, 살짝 무치기만 해도 충분히 맛있다. 복잡한 양념이나 조리법보다 재료의 계절감을 살리는 것이 핵심이다. 냉장고에 알배추가 있다면 김치로 담그기 전에 한 번쯤 이렇게 먹어보자. 평범해 보이던 배추가 생각보다 근사한 밥반찬으로 돌아올 것이다.