구하긴 쉽지만 만들긴 애매한 청경채, '이것'을 넣어야 돈 쓴 보람이 있습니다

마트 채소 코너에서 청경채는 늘 쉽게 눈에 띈다. 가격도 부담 없고, 사계절 내내 구할 수 있다. 특히 겨울에도 상태가 비교적 안정적인 편이라 장바구니에 담기 쉽다.

그런데 막상 집에 오면 손이 잘 가지 않는다. 볶자니 애매하고, 국에 넣자니 쓰임이 한정적이다. 결국 냉장실에서 시들어버리는 경우가 적지 않다. 이런 청경채는 사실 ‘무쳐 먹을 때’ 가장 간단하고 실패가 적다.

먼저 겨울 청경채가 왜 좋은지부터 살펴 보자. 그래야 애써 반찬을 만들 보람이 생길 것이다. 청경채는 추운 계절에 자란 잎채소답게 비타민C와 베타카로틴 함량이 안정적이고, 엽산과 칼슘도 고루 들어 있다. 특히 겨울철에 떨어지기 쉬운 면역력을 보완하는 데 도움이 된다. 섬유질도 풍부해 속이 더부룩한 날 부담 없이 먹기 좋다. 기름진 음식이 잦아지는 계절에 곁들이기 좋은 채소다.

문제는 보관과 조리다. 청경채는 수분이 많아 냉장실에 오래 두면 금방 숨이 죽는다. 잎이 얇아 열을 오래 가하면 쉽게 물러진다. 그래서 볶음이나 국물 요리에서는 조리 타이밍을 놓치기 쉽다. 반면 무침은 짧은 조리만으로도 식감과 맛을 모두 살릴 수 있다.

청경채무침의 핵심은 데치는 과정에 있다. 깨끗이 씻은 청경채는 뿌리 부분과 잎을 분리해 크기를 맞춘다. 끓는 물에 소금을 아주 약간 넣고, 먼저 줄기 부분을 넣어 10초 정도 데친 뒤 잎을 넣고 바로 건진다. 전체 데침 시간은 20초를 넘기지 않는 것이 좋다. 숨만 죽였다는 느낌이 들 때가 가장 적당하다.

데친 청경채는 찬물에 오래 헹구지 않는다. 한 번만 빠르게 식히고 바로 건져 물기를 뺀다. 이때 손으로 세게 짜지 않는 것이 중요하다. 수분이 빠지면 조직이 무너지면서 무침을 해도 쉽게 물이 생긴다. 키친타월로 살짝 눌러 물기를 제거하는 정도가 적당하다.

양념은 단순할수록 좋다. 청경채무침의 포인트는 들깨가루다. 고소함은 더하고, 채소 특유의 풋내는 잡아준다. 들깨가루 1큰술을 기준으로, 국간장이나 소금으로 아주 약하게 간을 맞춘다. 다진 마늘은 향만 더하는 정도로 소량만 넣는다. 여기에 참기름이나 들기름을 반 큰술 정도 넣으면 풍미가 살아난다. 깨는 마지막에 뿌려 식감을 더한다.

무칠 때는 손보다 숟가락을 사용하는 것이 좋다. 청경채는 잎이 연해 손으로 무치면 쉽게 상처가 난다. 양념을 끼얹은 뒤 아래에서 위로 가볍게 섞듯이 마무리한다. 이 과정에서 들깨가루가 남은 수분을 흡수해 무침이 질척해지는 것을 막아준다.

청경채무침이 물러지는 가장 큰 이유는 수분 관리 실패다. 데친 뒤 물기를 제대로 조절하지 않거나, 양념을 너무 일찍 섞으면 시간이 지날수록 물이 생긴다. 먹기 직전에 양념하는 것이 가장 좋고, 미리 만들어야 한다면 들깨가루는 나중에 넣는 것이 도움이 된다.

보관도 중요하다. 완성된 청경채무침은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 하루 이내에 먹는 것이 가장 맛있다. 오래 두면 잎채소 특성상 조직이 무르고 색이 탁해진다. 청경채를 생으로 보관할 때는 씻지 않은 상태로 키친타월에 감싸 비닐봉지에 넣어두면 수분 증발을 줄일 수 있다. 이렇게 하면 시드는 속도를 조금 늦출 수 있다.

이 무침은 자극적인 반찬 사이에서 역할이 분명하다. 고기 반찬 옆에 두면 입안을 정리해주고, 국 없이도 밥 한 공기를 편안하게 먹게 해준다. 특히 겨울철, 속이 무겁고 기름진 음식을 자주 먹는 날에 잘 어울린다.

청경채는 특별한 날을 위한 채소가 아니다. 하지만 조리법 하나만 바꿔도 냉장고 속 애매한 채소에서 가장 손이 자주 가는 반찬으로 바뀐다. 볶거나 끓이기 전에 한 번쯤 무쳐보자. 들깨가루 한 숟갈이 청경채의 쓰임새를 완전히 바꿔놓을지도 모른다.