미역처럼 생겼는데, '비린내'가 없어 아이들이 더 잘 먹는 '겨울 반찬'

1월 식탁에 오르는 반찬 가운데 '겨울의 맛'을 또렷하게 전하는 게 있다.

이 식재료는 낮은 수온에서 자라면서 미네랄과 식이섬유 함량이 높아진다. 요오드와 칼슘, 마그네슘이 풍부해 겨울철 떨어지기 쉬운 신진대사를 돕고, 체내 노폐물 배출에도 긍정적인 역할을 한다. 혈액순환을 원활하게 해 손발이 차가운 사람이나 쉽게 붓는 체질에게도 잘 맞는다. 비타민 A와 C도 적지 않아 면역력이 약해지기 쉬운 겨울철 감기 예방과 피부 건강 관리에도 도움을 준다.

또한 부드러운 식감이 장점이다. 조직이 연해 살짝만 손질해도 먹기 좋다. 하지만 이 부드러움은 조리 과정에서 자칫 단점으로 바뀐다. 손질이 미흡하면 비린내가 쉽게 올라오고, 양념이 과하면 특유의 향이 도드라진다. 특히 아이들과 함께 먹는 반찬이라면 비린내를 얼마나 잘 잡느냐가 완성도를 좌우한다.

그건 바로 파래무침이다. 비린내를 줄이기 위해 가장 먼저 신경 써야 할 부분은 세척이다. 파래는 흐르는 물에 여러 번 살살 흔들어 씻는다. 이때 힘을 주어 문지르면 조직이 상해 오히려 비린 향이 강해질 수 있다. 마지막 헹굼 단계에서 식초를 몇 방울 떨어뜨리거나 쌀뜨물을 활용하면 해조류 특유의 냄새를 한 차례 정리할 수 있다.

데치는 과정도 중요하다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 파래를 10초 안팎으로만 살짝 데친 뒤 바로 찬물에 헹군다. 이 짧은 과정만으로도 비린 성분이 빠지고 색감이 선명해진다. 시간을 조금이라도 넘기면 질감이 물러져 무침으로서의 매력이 크게 떨어진다.

여기서 파래무침의 결정적인 한 수가 고추냉이다. 고추냉이는 파래의 비린내를 덮는 것이 아니라, 향 자체를 깔끔하게 정리해주는 역할을 한다. 톡 쏘는 매운맛이 해조류 특유의 향을 눌러주면서도 뒷맛을 상쾌하게 만들어준다. 중요한 점은 양이다. 고추냉이를 많이 넣으면 파래의 풍미가 사라지고 자극만 남는다. 파래 한 줌 기준으로 튜브 고추냉이 콩알 하나 정도가 적당하다. 이 정도만으로도 비린내는 눈에 띄게 줄고, 아이들도 거부감 없이 먹을 수 있는 맛이 된다.

양념은 단순할수록 좋다. 국간장을 소량만 사용해 간을 맞추고, 다진 마늘은 아주 조금만 넣는다. 마늘 향이 강하면 고추냉이의 산뜻함이 묻힌다. 설탕이나 매실청을 약간 더해 짠맛을 눌러주고, 참기름 대신 들기름을 소량 사용하면 고소함이 부드럽게 올라온다. 마지막에 볶지 않은 깨를 갈아 넣으면 고추냉이의 매운맛이 한층 순해진다.

아이들이 잘 먹는 파래무침을 원한다면 고춧가루는 과감히 빼는 편이 낫다. 초록빛을 살린 무침이 시각적인 부담도 적고, 고추냉이의 역할도 더 분명해진다. 잣가루나 두부를 으깨 소량 섞어주면 식감이 부드러워지고 해조류 향도 자연스럽게 중화된다.

보관법 역시 맛을 좌우한다. 생파래는 물기를 제거한 뒤 키친타월로 감싸 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하는 것이 기본이다. 이 상태로 2~3일 이내에 소비하는 것이 가장 좋다. 데쳐둔 파래는 물기를 꼭 짠 뒤 소분해 냉동 보관하면 필요할 때마다 사용할 수 있다. 해동할 때는 자연 해동보다는 찬물에 빠르게 헹궈내는 것이 식감을 살리는 데 도움이 된다.

겨울 반찬은 든든함만큼이나 부담 없이 먹을 수 있어야 한다. 파래무침은 가볍지만 영양은 묵직한 반찬이다. 여기에 고추냉이 한 점을 더하면 겨울 바다의 향은 정리되고, 맛은 한층 깔끔해진다. 1월 식탁에 올리는 파래무침은 그렇게 계절의 맛을 가장 똑똑하게 즐기는 방법이 된다.