무를 썰어서 '사이다'를 부어보세요…이건 대박집 사장님도 따라 합니다

동치미는 원래 시간이 걸리는 김치로 알려져 있다. 무를 절이고, 간을 맞추고, 저온에서 서서히 발효시키는 과정이 필요하다. 그런데 최근 외식업 현장과 가정에서 동시에 쓰이는 새로운 방식이 있다. 무를 절이지 않고, 사이다나 사과주스를 부어 발효를 빠르게 유도하는 방식이다. 무 1개로 이틀 만에 먹을 수 있는 동치미가 완성된다.

이 방식의 핵심은 설탕이 아니라 탄산과 과당이다. 사이다에 들어 있는 당분과 탄산은 발효 초반 미생물 활동을 빠르게 돕는다. 절임 과정 없이 바로 담가도 무에서 수분이 빠르게 나오고, 국물이 탁해지지 않는다. 단맛은 인위적으로 튀지 않고, 발효가 진행되며 자연스럽게 가라앉는다.

기본 재료는 단순하다. 무 1개, 사이다 500ml에서 1L, 꽃소금 2~3큰술, 찹쌀풀 5큰술 정도면 충분하다. 무는 껍질을 벗기지 않고 먹기 좋은 크기로 써는 것이 포인트다. 껍질 쪽에 향과 아삭함이 남아 있어 식감이 유지된다. 여기에 쪽파 한 줌, 편마늘 몇 쪽, 마른 고추나 베트남 고추를 더하면 향이 또렷해진다.

만드는 과정도 단순하다. 무와 부재료를 통에 넣고 찹쌀풀, 사이다, 물을 함께 붓는다. 소금은 처음부터 세게 넣지 않는다. 겨울 기준 실온에서 2일 정도 두면 국물에서 가벼운 톡 쏘는 향이 올라온다. 이 상태에서 냉장 보관으로 옮기면 살얼음이 잡히는 동치미가 된다. 냉장 기준 2주 정도는 맛 변화 없이 먹을 수 있다.

사이다 대신 사과주스를 쓰는 방식도 있다. 무 1kg 기준으로 물 2리터에 소금 2큰술을 풀고, 사과주스 1~2컵을 붓는다. 이 경우 탄산은 없지만 사과의 과당이 발효를 끌어올린다. 상온 1~2일 뒤 냉장으로 옮기고, 3~5일 지나면 국물이 가장 안정된다. 단맛은 사이다 버전보다 부드럽고, 끝맛이 깔끔하다.

이 레시피의 장점은 무 하나만으로도 성립한다는 점이다. 기본 구조가 무 채즙과 당분 발효에 맞춰져 있어 다른 채소가 필수는 아니다. 다만 쪽파나 고추를 소량 넣으면 국물 향이 또렷해진다. 갓이나 양배추를 넣을 수도 있지만, 초간단 버전에서는 오히려 맛을 흐릴 수 있다.

주의할 점도 있다. 소금은 반드시 숙성 후 조절한다. 처음부터 짜게 담그면 발효 속도가 늦어진다. 물은 수돗물이 적합하다. 미네랄 성분이 발효에 유리하다. 무는 가을·겨울 무를 쓰는 것이 좋다. 여름 무는 수분이 많아 국물이 쉽게 흐려진다.