냉장고에 넣기만 했는데… 새우젓, ‘이렇게’ 보관하면 오래갑니다

절여서 발효를 거친 김치를 담글 때 젓갈은 필수 재료 중 하나다. 그중에서도 새우를 소금에 절인 새우젓은 서해안에서 고루 잡히는 젓새우가 원료가 된다.

젓새우는 주로 봄부터 가을까지 잡히며, 시기에 따라 맛이 다르다. 새우젓은 담는 지역과 시기에 따라 염도와 숙성온도가 다르다. 보통 15~40% 가량의 소금을 넣고, 섭씨 10~20도의 서늘한 곳에서 2~3개월간 발효시킨다.

김장할 때 주로 사용하는 것은 육젓, 오젓, 추젓이다. 육젓은 6월쯤에 수확한 산란기의 새우를 담근 것으로 흰 바탕에 노란 알집이 있으며, 꼬리와 머리 부위에 붉은 색이 섞여 있다. 다른 시기의 새우보다 크고 살이 통통하며 고소한 맛이 난다. 반면 오젓은 5월쯤 수확한 새우로 담근 젓으로 '오사리젓'의 준말이다. 대체로 흰색을 띤다.

새우젓을 고를 때는 몸집이 통통하게 살이 차 있거나 머리와 꼬리가 분명하게 붙어 있는 것이 좋다. 신선한 새우젓은 전체적으로 투명하면서 밝은 분홍빛을 띤다.

또 젓국물이 탁하거나 어둡지 않고 뽀얗고 밝은 것을 골라야 한다. 국물이 진득한 점액질처럼 보인다면 이물질이 섞였거나 발효가 비정상적으로 진행됐을 확률이 높다. 비린내가 심하지 않고 짭조름하면서 고소한 발효 향이 나야 한다. 시큼한 냄새나 톡 쏘는 불쾌한 향이 난다면 피하는 것이 좋다.

새우젓은 계속 발효 숙성이 진행되기 때문에 보관 방법도 중요하다. 적당히 숙성된 후에는 냉동 보관을 추천한다. 염도가 높아 냉동해도 얼지 않아 오랫동안 신선하게 먹을 수 있다. 다만 이물질이 들어가면 변질될 수 있으므로 물기가 없는 수저 등을 이용해 소분하는 것이 좋다. 또 4도 이하의 냉장 환경에서는 오히려 미생물 활동이 급격히 줄어들면서 발효가 중단될 수 있다.

발효가 제대로 진행되려면 10~15도의 서늘한 온도가 유지돼야 하며, 냉장 보관 시에도 온도 변화가 적은 냉동실 깊숙한 곳에 두는 것을 추천한다. 냉장보관 기간이 길어지면 갈변 현상이 일어나고 비린내가 강해질 수 있어 오래 보관할 경우에는 냉동실에 넣는 것이 신선하다.