삼겹살은 굽기 전에 '이것' 뿌리세요…고깃집 사장님도 배우러 옵니다

한국에선 겨울에도 주말이면 삼겹살을 굽는 경우가 많다. 특히 2월 설 명절을 앞두고 돼지고기와 계란을 미리 장만하려는 수요가 늘면서, 밥상에 오르는 삼겹살에 대한 관심도 다시 높아지고 있다.

여기에 정부가 연초부터 축산물 가격 안정에 속도를 내며 돼지고기 가격이 최대 30% 수준까지 하락할 것이란 전망이 나오자, 집에서 삼겹살을 즐기려는 소비자들의 기대감도 커지는 분위기다.

삼겹살은 단순히 구워 먹기만 해도 맛있는 고기지만, 같은 고기라도 어떻게 준비하느냐에 따라 풍미 차이는 크게 난다. 특히 생고기 특유의 잡내를 잡고, 고기 맛을 한층 또렷하게 끌어올리는 방법으로 최근 다시 주목받는 것이 이른바 ‘미원물’이다. 유튜브 '전설의요리TV'에서 추천한 방법이다. 삼겹살을 굽기 전 생고기에 아주 소량만 뿌려도 맛이 달라진다는 입소문이 퍼지면서, 집밥 노하우로 자리 잡고 있다.

미원물은 이름 그대로 미원을 기본으로 한 간단한 혼합물이다. 구성은 복잡하지 않다. 물에 미원을 소량 풀고, 여기에 청하, 연육제, 생강즙, 소금을 아주 약간씩 더한다. 핵심은 농도가 아니라 균형이다. 물에 희석한 상태에서 미원이 감칠맛을 보태고, 청하의 알코올 성분이 잡내를 날리며, 생강즙이 고기의 누린 향을 정리한다. 연육제는 고기 결을 부드럽게 만들고, 소금은 전체 맛의 중심을 잡아준다. 경우에 따라 포도주를 넣어도 된다.

이 미원물을 삼겹살 굽기 전에 사용하는 이유는 명확하다. 삼겹살은 지방 비율이 높아 불에 닿는 순간 특유의 냄새가 올라오기 쉬운데, 조리 전에 미리 고기 표면을 정리해주면 불필요한 향이 줄어든다. 미원물이 고기 속으로 스며드는 것이 아니라, 표면에서 역할을 한다는 점이 중요하다. 따라서 뿌린 뒤 오래 재울 필요도 없다. 굽기 직전, 고기 겉면이 살짝 촉촉해질 정도면 충분하다.

실제 조리 과정에서도 차이가 느껴진다. 미원물을 뿌린 삼겹살은 팬에 올렸을 때 고기 냄새보다 고소한 향이 먼저 올라온다. 고기가 익으면서 지방이 녹아나올 때 특유의 묵직한 냄새가 덜하고, 육향이 또렷하게 살아난다. 불필요한 양념 맛이 남지 않는 것도 장점이다. 미원물은 고기를 양념하는 개념이 아니라, 맛의 바탕을 정리하는 역할에 가깝다.

삼겹살을 구울 때는 미원물 사용과 함께 기본적인 굽기 원칙을 지키는 것도 중요하다. 팬은 충분히 예열한 뒤 중불에서 시작하고, 별도의 기름은 두르지 않는다. 고기를 자주 뒤집지 않고 한 면이 충분히 익은 뒤 뒤집어야 육즙 손실이 적다. 미원물을 사용했을 경우, 고기 표면이 타기 쉬울 수 있으므로 불 조절에 더욱 신경 써야 한다.

이 방식의 장점은 집에서도 고깃집에 가까운 맛을 구현할 수 있다는 점이다. 특히 냄새에 민감한 사람이나, 삼겹살 특유의 기름 향을 부담스러워하는 경우 만족도가 높다. 복잡한 마리네이드나 긴 숙성 과정 없이도 효과를 볼 수 있어, 명절 전 미리 고기를 사두고 구워 먹기에도 부담이 적다.

돼지고기 가격 안정으로 삼겹살 소비가 늘어날 것으로 예상되는 가운데, 맛을 좌우하는 작은 차이에 대한 관심도 함께 커지고 있다. 미원물은 과하게 쓰지 않는 것이 핵심이며, 어디까지나 고기 맛을 보조하는 수단이라는 점을 기억해야 한다. 삼겹살 본연의 맛을 해치지 않으면서 풍미를 한 단계 끌어올리는 방법으로, 이번 겨울 집에서 즐기는 삼겹살 한 상에 충분히 활용해볼 만한 선택지다.