김치볶음밥에 '이 소스' 넣어 보세요...지금껏 이걸 몰랐다는 게 후회됩니다

한국인들에게 김치볶음밥은 가장 친숙하면서도, 만드는 사람에 따라 천차만별의 맛을 내는 메뉴다. 겉보기엔 비슷해 보여도 각 가정마다, 식당마다 고유의 '비법'이 존재하기 마련이다.

김치의 종류는 다양하다. 배추김치, 깍두기, 동치미, 열무김치, 갓김치, 파김치 등 사용하는 재료와 지역, 계절에 따라 김치의 종류는 200가지가 넘는다. 이렇게 다양한 김치에는 유산균과 발효산물이 들어있는데, 이는 장내 유익균 증식을 돕고 유해균을 억제해 장내 환경을 개선하는 등 인간의 몸에 유익한 영향을 끼친다.

한국인들 또한 김치를 다양한 요리에 재료로 사용한다. 기본적으로 김치찌개, 김치전, 김치 볶음, 김치말이 국수 등 한국인들이 즐겨먹는 고유의 음식이 있는가 하면, '응용의 민족'(?)답게 김치를 퓨전요리에 활용하기도 한다. 일명 '김피탕'이라고 불리는 김치피자탕수육부터, 김치 라자냐, 김치 퀘사디아, 김치 파스타 등 만들고자 하면 어디든 곁들일 수 있는 재료가 바로 김치다. 하지만 그중에서도 한국인의 '소울푸드'로 가장 많이 꼽히는 건 단연 김치볶음밥이다.

최근 유튜브 채널 '김대석 셰프TV'는 익숙한 재료에 색다른 '킥'을 더해 김치볶음밥의 맛을 한 단계 끌어올리는 방법을 소개했다. '김대석 셰프TV'에 따르면 먼저 대파, 당근, 양파를 잘게 다져 기본 채소 재료를 준비한다. 김치는 약 130g(종이컵 한 컵 분량)을 준비하면 적당하다.

팬에 식용유를 두르고 다진 채소를 중불에서 약 2분 30초 정도 볶아 파 기름 향이 충분히 우러나도록 한다. 채소의 숨이 죽고 향이 올라오면 준비한 김치를 넣고 3분가량 충분히 볶아준다.

이어지는 양념 과정이 중요하다. 설탕 반 스푼을 넣어 김치의 신맛을 중화시킨 후 고춧가루 반 스푼과 진간장 한 스푼을 넣어 간을 맞추는데, 이는 개인의 기호에 따라 조절하면 된다. 양념이 잘 어우러지면 식은 밥 한 공기를 넣는다.

여기서 이번 레시피의 핵심인 '킬링 포인트'가 등장한다. 보통 김치볶음밥의 감칠맛을 위해 굴소스나 다시다 등을 사용하지만, 이 레시피는 다르다. 고소함을 극대화하기 위한 비장의 무기로 '비건 마요네즈'를 넣는다.

밥과 마요네즈를 모두 넣은 후 중불에서 밥알이 뭉치지 않게 고슬고슬하게 볶아준다. 마지막으로 약불로 줄여 밥을 팬에 넓게 펴서 누룽지처럼 살짝 눌러준다. 마무리로 김치볶음밥의 화룡점정인 계란후라이를 올리고 참깨를 살짝 뿌려 완성하면 끝이다.

김치볶음밥에 대부분의 사람들은 굴소스를 넣어 간을 조절하는데, 이번 레시피에는 그 흔한 굴소스가 들어가지 않았다. 왜 갑자기 마요네즈인가 싶지만, 여기에는 과학적 원리가 숨어 있다.

마요네즈는 주 성분이 식용유로, 볶음밥에 마치 버터를 넣은 것처럼 풍미를 높이고 재료 본연의 맛을 더욱 내도록 돕는 역할을 한다. 또한 열에 의해 유화 상태가 풀리면서 마요네즈의 기름 성분이 밥알 하나하나를 코팅하고, 이는 밥알이 서로 들러붙는 것을 막아 볶음밥 특유의 '고슬고슬한' 식감을 만드는 데 결정적인 역할을 한다.

여기에 마요네즈 속의 단백질과 당분이 고온에서 반응하며 '마이야르 반응(Maillard reaction)'을 일으켜, 볶음밥에 깊은 풍미와 먹음직스러운 갈색 빛깔을 더해준다. 전문 중식당에서 볶음밥을 만들 때 다량의 기름과 강한 화력을 사용하는 원리를 가정에서 마요네즈로 재현하는 셈이다.

◆ 비건 마요네즈는...

비건마요네즈는 일반 마요네즈와 달리, 주로 콩(대두), 완두콩 등 식물성 단백질을 유화제로 사용한다. 그렇기 때문에 최근 식품 업계의 주요 트렌드인 '헬시 플레저(Healthy Pleasure)' 열풍과 맞물려, 동물성 지방 섭취를 줄이고자 하는 소비자들에게 비건 마요네즈는 매력적인 대안이 된다.

맛 측면에서도 차이가 있다. 비건 마요네즈는 계란 특유의 비린 맛이나 무거운 느낌이 덜하고, 식물성 재료에서 오는 깔끔하고 담백한 고소함이 특징이다. 이는 자칫 기름지거나 맛이 강해질 수 있는 김치볶음밥의 밸런스를 잡아주며, 김치 본연의 맛을 해치지 않으면서도 고급스러운 풍미를 더하는 결과를 낳는다.

맛있는 김치볶음밥을 위해서는 재료뿐만 아니라 밥의 상태도 중요하다. 갓 지은 뜨거운 밥보다는 찬밥이나 즉석밥을 데우지 않고 사용하는 것이 좋다. 밥이 식으면서 전분이 노화되어 끈기가 줄어들기 때문에, 볶았을 때 질척이지 않고 고슬고슬한 식감을 내기에 유리하기 때문이다.