겨울 무는 보약보다 좋다는데…무생채 담글 때 '이것' 먼저 넣어야 개운하고 깔끔합니다

겨울 무는 밭에서 나는 보약이라는 말이 있을 정도로 영양가가 높고 수분과 단맛이 풍부한 시기다.

이맘때 무는 매운맛이 적고 조직이 단단해 어떤 요리를 해도 맛있지만, 그중에서도 아삭한 식감을 살린 무생채는 입맛을 돋우는 최고의 반찬으로 손꼽힌다. 특히 기름진 양념 갈비나 고기 요리를 먹을 때 무생채를 곁들이면 무 특유의 시원한 맛이 입안을 개운하게 씻어주어 고기를 훨씬 더 맛있게 즐길 수 있다. 식당에서 나오는 것처럼 물기 없이 꼬들하면서도 청량한 맛이 일품인 무생채 만드는 비법을 상세히 정리했다.

좋은 무 선택과 식감을 살리는 채썰기

맛있는 무생채를 만들려면 우선 재료 선택부터 신중해야 한다. 겨울 무는 손으로 들었을 때 묵직하고 가로줄이 적으며 표면이 매끄러운 것이 좋다. 특히 초록색 부분이 넓을수록 단맛이 강하므로 생채용으로는 초록 부분이 많은 쪽을 사용하는 것이 유리하다. 무를 썰 때는 무의 결을 살리는 것이 가장 중요한 포인트다. 무의 세로 결대로 썰어야 무가 쉽게 부러지지 않고 아삭한 식감이 오래 유지되기 때문이다. 채의 굵기는 약 0.3cm 정도가 적당하며, 너무 가늘면 금방 숨이 죽고 물이 많이 생길 수 있으니 일정하게 써는 것에 집중해야 한다.

물기를 잡고 꼬들함을 더하는 절이기 과정

많은 사람이 무를 썬 직후 곧바로 양념에 버무리곤 하지만, 이는 시간이 지나면서 무에서 엄청난 양의 물이 나오게 만드는 원인이 된다. 갈비 전문점에서 나오는 것처럼 시간이 지나도 꼬들꼬들한 식감을 유지하려면 소금과 설탕에 살짝 절이는 과정을 반드시 거쳐야 한다. 채 썬 무에 천일염과 설탕을 1대 1 비율로 넣고 골고루 버무려 20분 정도 두면 무의 쓴맛은 빠지고 단맛이 깊게 배어든다. 무가 유연하게 휘어질 정도로 절여졌을 때 물기를 아주 꽉 짜내는 것이 핵심이다. 수분을 최대한 제거해야 나중에 양념을 무쳤을 때 맛이 흐려지지 않고 무 속까지 양념이 잘 스며든다.

먹음직스러운 색을 입히는 고춧가루 밑색 작업

물기를 짠 무에 바로 액체 양념을 넣지 말고 고춧가루를 먼저 넣어 색을 입히는 과정을 거쳐야 한다. 고춧가루가 무의 남은 수분을 흡수하면서 불어나 무 겉면에 빨갛고 고운 색깔이 단단히 달라붙게 된다. 이 과정을 생략하고 모든 양념을 한꺼번에 넣으면 고춧가루가 겉돌거나 색이 금방 씻겨 내려가 보기 좋지 않다. 손으로 조물조물 무쳐가며 무 전체에 발그스레한 밑색이 충분히 들 때까지 잠시 기다려주는 것이 시각적으로도 훨씬 먹음직스러운 무생채를 만드는 비결이다.

고기의 느끼함을 잡는 개운한 양념 배합

밑색을 들인 무에 본격적인 양념을 할 때는 다진 마늘, 멸치액젓, 식초, 대파를 준비한다. 다진 마늘은 풍미를 더해주고 멸치액젓은 소금만으로는 낼 수 없는 깊은 감칠맛을 부여한다. 이때 식초를 2~3큰술 넉넉히 넣는 것이 개운한 맛의 핵심인데, 산뜻한 산미가 고기의 기름진 맛을 완벽하게 잡아주기 때문이다. 대파는 흰 부분 위주로 잘게 다져 넣으면 뒷맛이 깔끔해진다. 만약 무의 비린 향이 걱정된다면 생강즙을 아주 소량만 첨가해 고급스러운 맛을 낼 수 있다. 모든 양념을 넣은 뒤에는 무가 으깨지지 않도록 손끝에 힘을 빼고 살살 버무려 마무리한다.

최고의 맛을 위한 마무리와 보관법

갈비와 함께 먹을 무생채에는 참기름 사용을 자제하는 것이 좋다. 참기름의 고소한 향이 무 특유의 시원하고 개운한 맛을 가릴 수 있고, 기름기로 인해 무가 금방 눅눅해질 수 있기 때문이다. 깔끔한 맛을 선호한다면 참기름 대신 통깨만 듬뿍 뿌려 마무리하는 것이 훨씬 조화롭다. 완성된 무생채는 냉장고에서 1시간 정도 숙성시킨 뒤 차갑게 꺼내 먹으면 양념이 무와 하나가 되어 더욱 깊은 맛을 낸다. 갓 구운 갈비 한 점에 아삭한 무생채를 듬뿍 올려 먹으면 고기의 풍미와 무의 청량함이 만나 환상의 궁합을 자랑하게 된다.