계란물 풀어서 '이 가루' 넣으세요…호텔 주방장도 깜짝 놀랍니다

계란찜은 밥상에서 가장 부드러운 요리로 꼽히지만, 조금만 조리법이 어긋나도 질감이 거칠어지기 쉽다.

특히 불 조절과 간 맞추기가 까다로워 자주 만드는 반찬임에도 매번 결과가 달라진다. 그런데 물과 다시마, 카레가루, 새우젓국물, 참치액이라는 의외의 조합을 활용하면 숟가락으로 떠먹는 순간 푸딩처럼 무너지는 계란찜을 만들 수 있다. 익숙한 재료들이 만나 전혀 다른 질감을 만들어내는 방식이다.

푸딩 같은 계란찜의 핵심은 계란보다 물의 비율에 있다. 계란찜이 단단해지는 가장 큰 이유는 수분이 부족하거나, 강한 불로 단시간에 익히기 때문이다. 계란과 물의 비율을 최소 1대 1 이상으로 맞추면 단백질이 느슨하게 응고되며 부드러운 조직이 형성된다. 여기에 다시마로 우린 물을 사용하면 감칠맛이 자연스럽게 더해져 별도의 조미 없이도 깊은 맛이 난다.

다시마는 끓이지 않고 찬물에 담가 우려내는 것이 중요하다. 끓이면 점액질이 나오면서 계란찜의 색과 향이 탁해질 수 있다. 찬물에 30분 정도 담가둔 다시마 물은 계란 특유의 비린내를 눌러주고, 전체 맛을 둥글게 만든다. 이 다시마 물이 계란찜의 바탕이 된다.

간은 소금 대신 새우젓국물과 참치액을 사용한다. 새우젓국물은 발효된 감칠맛이 있어 계란찜에 깊이를 더해주고, 참치액은 해산물 풍미를 은은하게 보태준다. 두 재료 모두 소량만으로도 충분한 간을 낼 수 있어 계란찜이 짜지지 않고 깔끔하게 완성된다. 새우젓 건더기는 넣지 않고 국물만 사용하는 것이 질감을 해치지 않는 요령이다.

이 계란찜의 숨은 포인트는 카레가루다. 일반적으로 카레는 강한 향 때문에 계란 요리에 어울리지 않는다고 생각하기 쉽지만, 아주 소량만 넣으면 전혀 다른 역할을 한다. 카레가루 속 향신료는 계란의 비린내를 잡아주고, 노란빛을 더해 시각적으로도 부드러운 인상을 준다. 맛을 내기 위한 목적이 아니라, 향과 색을 정리해주는 보조 재료로 사용하는 것이 핵심이다.

계란은 체에 한 번 걸러주는 과정이 필요하다. 이 과정을 생략하면 흰자의 끈적한 부분이 남아 완성된 계란찜 표면이 매끄럽지 않다. 계란을 풀 때 거품이 생기지 않도록 젓는 것도 중요하다. 공기가 많이 들어가면 찌는 과정에서 기포가 생기며 푸딩 같은 질감이 깨진다.

조리는 약불에서 천천히 진행해야 한다. 냄비나 뚝배기를 사용할 경우, 처음부터 불을 세게 하면 바닥부터 익어버려 층이 생긴다. 약불에서 뚜껑을 덮고 서서히 익히면 전체가 고르게 응고된다. 중간에 한 번 저어주는 방식도 있지만, 푸딩 같은 질감을 원한다면 처음부터 끝까지 젓지 않는 편이 낫다.

뚜껑 아래에 면포를 덮어 물방울이 떨어지지 않게 하는 것도 중요하다. 수증기가 계란찜 위로 떨어지면 표면이 울퉁불퉁해지고 수분이 과해진다. 면포가 없다면 뚜껑을 살짝 열어두는 방식으로도 조절할 수 있다. 익는 시간은 대략 12분에서 15분 정도가 적당하다.

완성된 계란찜은 흔들었을 때 전체가 천천히 움직이며 중심이 살짝 떨리는 상태가 이상적이다. 이 정도가 되면 불을 끄고 잔열로 마무리한다. 바로 뚜껑을 열지 않고 2~3분 정도 두면 조직이 더 안정된다. 숟가락으로 떠보면 결이 거의 느껴지지 않고, 입안에서 자연스럽게 풀어진다.

이 계란찜은 아침 식사로도 부담이 없다. 부드러워 소화가 잘 되고, 단백질과 미네랄을 동시에 섭취할 수 있다. 다시마와 새우젓국물, 참치액에서 나오는 미량의 해산물 성분은 겨울철 떨어지기 쉬운 입맛을 깨워주는 역할도 한다. 카레가루의 향신 성분은 몸을 은근히 데워주는 효과를 더한다.

푸딩처럼 부드러운 계란찜은 특별한 기술보다 재료의 조합과 불 조절에서 완성된다. 물과 다시마로 기본을 잡고, 새우젓국물과 참치액으로 간을 더하며, 카레가루로 마무리하면 계란찜의 인상은 완전히 달라진다. 흔한 반찬처럼 보이지만, 숟가락을 넣는 순간 디저트 같은 질감을 느낄 수 있는 계란찜은 집밥의 수준을 한 단계 끌어올려준다.