겨울 연근에는 제발 '이것' 3스푼만 넣으세요…이 쉬운 걸 다들 모릅니다

겨울에 제철을 맞는 뿌리 채소인 연근을 조릴 때 놓치기 쉬운 '꿀팁'이 있다?!

연근조림 등을 요리할 때 '소주' 3큰술만 더해도 결과가 확연히 달라진다. 연근조림이 쉽게 딱딱해지거나 떫은맛이 남는 이유는 조리 초반에 조직이 급격히 수축하기 때문이다. 소주를 활용한 1차 삶기 과정은 연근 특유의 흙내와 잡미를 정리하고, 이후 조림 단계에서 쫀득한 식감이 유지되도록 돕는다.

연근은 손질 단계부터 결과를 좌우한다. 껍질을 벗긴 뒤 0.5cm 두께로 일정하게 써는 것이 중요하다. 두께가 들쭉날쭉하면 일부는 흐물해지고 일부는 딱딱하게 남는다. 썬 연근은 찬물에 가볍게 헹궈 표면 전분만 제거하면 충분하다. 오래 담그면 향과 단맛이 빠진다.

핵심은 1차 삶기다. 냄비에 연근이 잠길 정도의 물을 붓고 소주 3큰술, 식용유 1큰술, 식초 1큰술을 넣어 10~15분 정도 끓인다. 소주는 휘발되며 냄새 성분을 제거하고, 식용유는 연근 조직 사이에 스며들어 이후 간장이 들어가도 수분 손실이 과도해지는 것을 막는다. 식초는 떫은맛을 정리하는 보조 역할을 한다. 삶은 뒤에는 찬물에 헹구지 않고 체에 밭쳐 물기만 빼는 것이 좋다.

본격적인 조림 단계에서는 간장 5~6큰술과 미림 3큰술, 다시마 우린 물이나 생수 1.5컵을 넣는다. 중불에서 뚜껑을 열고 졸이면 국물이 줄어들며 연근 속까지 간이 스민다. 이 과정에서 생기는 거품은 제거해 맛을 깔끔하게 만든다. 국물이 바닥에 소량 남을 정도가 되면 불을 약하게 줄여 색을 입힌다.

단맛은 반드시 마지막에 더해야 한다. 불을 끄거나 아주 약한 상태에서 올리고당 4~5큰술을 넣어 잔열로 버무리면 윤기와 쫀득함이 동시에 살아난다. 설탕이나 물엿을 처음부터 넣으면 삼투압 때문에 연근이 수축해 딱딱해질 가능성이 크다. 마무리로 참기름 1큰술과 통깨를 더하면 향이 정리된다.

이 방식은 설탕 없이도 충분한 단맛과 윤기를 낸다는 점에서 겨울철 밑반찬으로 활용도가 높다. 연근은 식이섬유와 칼륨이 풍부해 포만감을 주는 식재료로 알려져 있으며, 조림으로 만들어 두면 냉장 보관도 수월하다. 다만 간장과 올리고당이 들어가는 반찬인 만큼 나트륨 섭취를 고려해 양념 비율은 취향과 건강 상태에 맞게 조절하는 것이 바람직하다. 소주 3스푼을 활용한 조리 순서만 지켜도 연근조림의 실패 확률은 크게 낮아진다.

연근은 겨울철인 12월부터 3월까지 제철을 맞는 뿌리채소로, 추운 환경에서 자라며 영양분을 뿌리에 집중적으로 저장해 맛과 영양이 모두 풍부해진다. 늦가을에 수확된 연근은 겨울 동안 단맛과 아삭한 식감을 가장 잘 유지하는 시기로 꼽히며, 비타민 C와 칼륨 함량이 레몬 수준으로 알려져 있어 면역력 강화에 도움이 된다.

땅속에서 자라는 특성상 공기에 닿으면 쉽게 변색되지만, 식초물에 담가 조리하면 색 변화가 줄어들고 보관과 손질도 한결 수월해진다. 연근에 함유된 타닌 성분은 소염과 지혈 작용이 뛰어나 위궤양 완화나 코피 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 풍부한 식이섬유와 칼륨은 장운동을 도와 변비 해소에 기여하고 혈압 조절에도 긍정적인 역할을 한다. 열량은 낮지만 영양 밀도가 높은 편이라 겨울철 식단 관리나 다이어트 식재료로도 활용도가 높다.