콩나물에는 '이것' 넣으세요...반찬가게 사장님도 '알려달라' 조릅니다

집밥 반찬 중 콩나물무침은 가장 단순해 보이지만, 감칠맛의 차이가 유독 크게 드러나는 음식이다. 콩나물 자체는 담백한 편이어서 양념 구성이 조금만 달라져도 맛의 밀도가 확연히 달라진다. 대파의 흰부분이 아닌 반대쪽, 다진마늘 반스푼, 참기름 1스푼, 매실액 반스푼, 참깨 1스푼, 까나리액젓 1~2스푼이라는 조합이 콩나물무침의 감칠맛을 두 배로 끌어올린다는 이야기가 나오는 이유도 여기에 있다. 그런데 이 조합에서 감칠맛의 중심을 잡아주는 가장 중요한 재료는 의외로 미나리다.

콩나물무침의 기본 맛은 콩나물에 들어 있는 아미노산에서 시작된다. 콩이 싹트는 과정에서 단백질이 분해되며 자연적인 아미노산이 늘어나지만, 데치는 과정에서 상당 부분이 물로 빠져나간다. 그래서 콩나물무침은 간을 세게 하지 않으면 밍밍해지기 쉽고, 반대로 소금이나 액젓을 과하게 쓰면 짠맛만 도드라진다. 이 간극을 메워주는 역할을 하는 재료가 바로 향채다.

미나리는 대표적인 향채이지만, 단순히 향만 강한 채소는 아니다. 미나리에는 독특한 피톤치드 계열 향 성분과 함께 쌉싸름한 맛을 내는 성분이 공존한다. 이 쌉싸름함은 혀에서 감칠맛을 더 또렷하게 인식하도록 돕는다. 맛 자체를 더하는 것이 아니라, 다른 맛을 증폭시키는 역할을 하는 셈이다.

콩나물무침에 미나리를 넣으면 가장 먼저 느껴지는 변화는 향이다. 콩나물 특유의 풋내와 물내가 미나리 향에 의해 정리된다. 이 과정에서 비린 향이 줄어들면, 액젓이나 참기름의 감칠맛이 훨씬 선명하게 느껴진다. 그래서 미나리는 양념보다 먼저 맛의 토대를 다져주는 재료라고 볼 수 있다.

대파의 흰부분이 아닌 반대쪽을 사용하는 이유도 미나리와 맞닿아 있다. 파의 초록 부분에는 황화합물이 많아 알싸한 향이 강하다. 이 향이 미나리의 쌉싸름한 향과 만나면 맛이 한쪽으로 치우치지 않고 균형을 이룬다. 흰부분을 썼을 때보다 맛의 윤곽이 또렷해지는 이유다.

다진마늘 반스푼은 감칠맛의 깊이를 더하는 보조 역할을 한다. 마늘 속 알리신 성분은 단백질과 결합하면서 풍미를 증폭시키는데, 미나리가 이 자극을 중화해준다. 덕분에 마늘 향이 튀지 않고 전체 맛 속에 자연스럽게 녹아든다. 미나리가 없을 경우 마늘 향이 앞서 나와 콩나물무침이 무거워지기 쉽다.

참기름 1스푼은 향을 입안에 오래 머물게 하는 역할을 한다. 기름은 향 성분을 감싸는 성질이 있어 미나리와 파, 마늘의 향을 부드럽게 연결한다. 이때 미나리가 중심에 있으면 참기름의 고소함이 느끼하게 흐르지 않고 산뜻하게 마무리된다.

매실액 반스푼은 미나리의 쌉싸름함과 만나 맛의 대비를 만든다. 산미는 침 분비를 촉진해 감칠맛을 더 강하게 느끼게 하는데, 미나리의 향이 이를 받쳐주면서 신맛이 튀지 않는다. 결과적으로 콩나물무침의 맛이 입안에서 입체적으로 느껴진다.

참깨 1스푼은 고소함을 더하는 동시에 질감을 살린다. 씹을 때마다 느껴지는 고소함이 미나리 향 사이사이를 채워주며, 액젓의 깊은 맛이 자연스럽게 이어지도록 돕는다. 이 역시 미나리가 없으면 다소 무겁게 느껴질 수 있는 부분이다.

까나리액젓 1~2스푼은 감칠맛의 직접적인 공급원이다. 까나리액젓에는 글루탐산 등 감칠맛 성분이 풍부하지만, 그대로 쓰면 비린 향이 남을 수 있다. 미나리는 이 비린 향을 잡아주고, 액젓의 장점만 부각시킨다. 그래서 같은 양의 액젓을 써도 미나리를 넣은 콩나물무침이 훨씬 깔끔하게 느껴진다.

이 조합에서 감칠맛이 두 배로 느껴지는 이유는 미나리가 모든 양념의 연결 고리 역할을 하기 때문이다. 미나리는 짠맛을 부드럽게 만들고, 고소함을 산뜻하게 바꾸며, 향을 또렷하게 정리한다. 덕분에 콩나물무침은 자극적이지 않으면서도 밥을 부르는 반찬으로 완성된다.

평범한 콩나물무침을 한 단계 끌어올리고 싶다면, 양념의 양보다 미나리 한 줌의 역할을 먼저 떠올려볼 필요가 있다. 감칠맛을 결정하는 핵심은 언제나 보이지 않는 균형에 있고, 그 중심에 미나리가 있다.