배추 겉절이에는 '이것' 넣으세요...대박 칼국수집도 놀랄 수준입니다

추운 겨울, 칼국수 한 그릇을 완성하는 마지막 퍼즐은 여전히 겉절이다. 다만 이번엔 방향이 조금 다르다. 설탕도, 물엿도, 쪽파도 쓰지 않는다. 단맛의 중심은 배음료가 아니라 매실액기스다. 인위적인 단맛을 덜어내고, 칼국수 국물과 끝까지 잘 어울리는 겉절이를 만드는 방식이다.

칼국수는 국물의 온기와 면의 부드러움이 중심이 되는 음식이다. 여기에 곁들여지는 김치는 입맛을 깨워주는 역할을 해야지, 단맛이나 향으로 앞서 나가면 오히려 흐름을 깨기 쉽다. 그래서 겉절이를 만들 때 설탕이나 물엿을 쓰지 않으면 훨씬 담백해지고, 국물과 함께 먹기 좋은 균형이 만들어진다.

이때 핵심이 되는 재료가 바로 매실액기스다. 매실액기스의 단맛은 설탕처럼 즉각적으로 튀지 않는다. 신맛과 단맛이 동시에 깔리면서 입안을 정리해주는 역할을 한다. 고춧가루의 매운맛은 날카롭지 않게 눌러주고, 마늘의 알싸함도 자연스럽게 감싼다. 겉절이를 바로 먹어도 양념이 겉돌지 않는 이유가 여기에 있다.

배추 손질부터 신경 써야 한다. 겨울 배추는 단맛이 충분하기 때문에 겉잎보다는 속이 단단한 부분 위주로 사용하는 것이 좋다. 배추를 너무 크게 썰면 양념이 잘 배지 않고, 너무 잘게 썰면 숨이 금방 죽는다. 칼국수와 함께 집어 먹기 좋은 크기로 썬 뒤, 굵은 소금을 살짝 뿌려 짧게 절인다. 물이 흥건히 나오기 전, 배추가 유연해질 정도면 충분하다.

절인 배추는 물에 헹구지 말고 그대로 물기만 가볍게 털어낸다. 배추에 남아 있는 염분이 양념의 간을 잡아주기 때문이다. 별도의 액젓을 많이 넣지 않아도 간이 맞는다.

양념은 단순하지만 비율이 중요하다. 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강 소량, 새우젓, 매실액기스가 기본이다. 새우젓은 건더기보다 국물 위주로 사용하는 것이 좋다. 짠맛과 감칠맛만 남기고 비린 향은 최소화할 수 있다. 생강은 아주 소량만 넣어 배추의 풋내를 정리하는 역할로 사용한다.

여기에 배나 배음료는 넣지 않는다. 단맛의 축을 매실액기스로만 가져가야 전체 맛이 흐트러지지 않는다. 매실액기스를 먼저 넣고 고춧가루를 섞어주면 고춧가루가 부드럽게 불어나면서 텁텁함이 줄어든다. 이 상태에서 마늘과 생강, 새우젓을 더해 양념을 완성한다.

배추와 양념을 버무릴 때는 힘을 빼는 것이 중요하다. 꾹꾹 주무르지 말고, 아래에서 위로 가볍게 들어 올리듯 섞는다. 그래야 배추의 아삭한 식감이 살아 있고, 국물 많은 칼국수와 함께 먹어도 질척해지지 않는다. 쪽파를 넣지 않는 이유도 여기에 있다. 향이 강한 채소를 빼야 배추 자체의 단맛과 매실의 산미가 또렷해진다.

완성된 겉절이는 바로 먹어도 좋지만, 냉장고에 30분 정도만 두었다가 내면 맛이 더 안정된다. 매실액기스 덕분에 시간이 조금 지나도 단맛이 튀지 않고, 전체 양념이 배추에 자연스럽게 스며든다. 칼국수 국물을 한 숟갈 마신 뒤 겉절이를 한 입 베어 물면, 입 안이 깔끔하게 정리되는 느낌이 든다.

설탕과 물엿을 빼고도 충분히 맛있는 겉절이를 만들 수 있다는 점이 이 레시피의 핵심이다. 매실액기스 하나로 단맛, 신맛, 뒷맛까지 정리되기 때문에 국물 요리와 특히 잘 어울린다. 추운 겨울, 집에서 끓인 칼국수가 어딘가 아쉽게 느껴진다면 김치부터 바꿔볼 이유가 여기에 있다.