삼겹살 구울 때 '이 가루' 뿌려 보세요…이렇게 맛있는 걸 왜 몰랐죠

집에서 프라이팬으로 삼겹살을 구울 때 전분가루를 살짝 더해 주면 겉은 더 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 살아나면서 고소함이 한층 진하게 올라온다.

흔히 삼겹살은 기름이 많아 잘못 구우면 겉이 미끄럽게 기름지고 반대로 불이 약하면 물기가 빠지지 않아 질척해지기 쉬운데 전분가루가 그 사이를 정리해 주면서 바삭함과 고소함이 폭발하는 느낌을 만들어 준다.

특별한 양념이 없어도 맛이 또렷해지는 이유는 전분이 단순히 가루로 남는 것이 아니라, 고기에서 나오는 수분과 기름을 만나면서 표면에서 얇은 코팅층을 형성하기 때문이다.

방법은 어렵지 않다. 삼겹살을 프라이팬에 올려 중불로 먼저 굽기 시작하고 기름이 어느 정도 나오면서 표면이 익어 갈 때 전분가루를 2스푼 정도 넣어 준다.

전분을 한꺼번에 한 지점에 뭉쳐 넣기보다 고기 주변과 고기 위로 가볍게 흩뿌리듯 넣어 주면 뭉침이 덜하고 코팅이 고르게 생긴다. 그다음 집게나 뒤집개로 삼겹살을 앞뒤로 잘 뒤집어 가며 굽되, 전분이 타지 않도록 불 세기를 살짝 조절하면서 표면이 노릇하게 올라올 때까지 충분히 익히면 된다.

전분이 프라이팬 바닥에 남아 덩어리지려 하면 고기를 움직이며 기름과 섞이게 해 주는 것만으로도 자연스럽게 코팅이 입혀진다.

바삭하게 삼겹살 굽기 위한 비법 재료

전분가루가 바삭함을 만드는 첫 번째 이유는 수분 조절이다. 삼겹살은 지방이 많아도 표면에는 고기 자체의 수분이 계속 배어 나오는데 이 수분이 많으면 프라이팬에서 굽는 과정이 아니라 삶는 과정에 가까워져 겉면이 제대로 마르지 못한다.

전분은 수분을 흡수해 표면에 머무는 물기를 줄여 주고 열을 받으면서 젤처럼 변하는 과정에서 얇은 막을 만든다. 이 막은 겉면의 수분이 빠르게 증발하도록 도와 바삭한 식감을 만들고 동시에 안쪽의 육즙이 과하게 빠져나가는 것을 완화해 속살이 퍽퍽해지는 것도 줄여 준다.

두 번째 이유는 고소함과 풍미가 커지는 반응 때문이다. 겉면이 빠르게 마르고 온도가 올라가면 고기 표면에서는 구수한 향을 만드는 반응이 더 활발해진다.

전분은 열을 받으면 일부가 덱스트린처럼 변하며 고소한 향을 보태고 삼겹살에서 나온 기름과 결합해 바삭한 크러스트를 만들면서 입안에서 지글지글한 고기 맛이 더 또렷하게 느껴지게 한다. 같은 삼겹살이라도 전분을 더한 뒤에는 겉면이 살짝 두툼하고 바삭하게 잡혀, 기름이 주는 느끼함이 덜하게 느껴지고 고기 향이 더 선명하게 올라오는 경우가 많다.

삼겹살에 고소함과 풍미도 커져

또 한 가지 장점은 조리 과정이 깔끔해진다는 점이다. 전분은 기름과 섞이며 표면에 달라붙어 튀김옷처럼 튐을 줄여 주는 역할을 하기도 하고 프라이팬 바닥에 남는 기름이 지나치게 흩어지는 것을 어느 정도 잡아 준다.

물론 전분이 들어가면 프라이팬에 눌어붙는 잔여물이 생길 수 있으니 불을 너무 세게 올리기보다는 중불을 기본으로 하되 노릇한 색이 잡히면 잠깐 불을 낮춰 타지 않게 조절하는 것이 좋다.

결국 핵심은 삼겹살을 굽는 중간에 전분가루 2스푼 정도를 넣어 준 뒤 앞뒤로 충분히 뒤집어 가며 잘 구워 겉면의 코팅을 완성하는 것이다. 이렇게 하면 집에서도 간단한 재료 하나로 바삭함은 더 또렷해지고 고소함은 더 깊어져 만족감이 확 올라가는 삼겹살을 만들 수 있다.