소금에 물을 섞어 또 다른 '소금' 만들기...집밥의 맛이 달라집니다

소금 하나로 맛이 달라진다는 말이 있다. 최근 집에서 간단히 만들어 쓰는 ‘누룩소금’이 조용히 주목받는 이유다.

발효 식재료인 누룩을 소금과 섞어 숙성시키는 방식으로, 음식의 간을 맞추는 용도를 넘어 풍미와 감칠맛까지 끌어올려 준다. 조미료에 의존하지 않고도 음식 맛의 깊이를 더할 수 있어 집밥을 자주 하는 사람들 사이에서 관심이 커지고 있다.

누룩소금은 전통 발효의 원리를 활용한 조미료다. 누룩에는 곰팡이와 효모, 효소가 풍부하게 들어 있어 전분과 단백질을 분해하는 능력이 뛰어나다. 이 누룩을 소금과 함께 숙성시키면 단순히 짠맛만 내는 소금과 달리 은은한 단맛과 구수한 향, 자연스러운 감칠맛이 더해진다. 된장이나 간장처럼 강한 개성이 있는 발효장은 부담스럽지만, 발효의 이점을 소금 수준에서 활용하고 싶을 때 누룩소금이 적당한 선택이 된다.

누룩소금을 만들기 위해 필요한 재료는 단출하다. 마른 누룩과 굵은소금, 그리고 물만 있으면 된다. 누룩은 전통시장에서 판매하는 쌀누룩이나 보리누룩을 사용하면 되고, 너무 오래된 것보다는 향이 깔끔한 제품이 좋다. 소금은 미네랄이 남아 있는 천일염이 적합하다. 물은 끓였다가 식힌 물을 사용하는 것이 기본이다.

만드는 과정도 복잡하지 않다. 먼저 누룩을 손이나 절구로 잘게 부숴 가루 상태로 만든다. 여기에 소금을 섞는데, 일반적으로 누룩과 소금의 비율은 1대1 또는 누룩 1에 소금 1.2 정도가 무난하다. 너무 싱거우면 보관 중 변질될 수 있고, 지나치게 짜면 발효가 둔해진다. 섞은 뒤에는 물을 아주 소량씩 넣어 고슬고슬한 상태가 되도록 맞춘다. 질척하지 않고 손으로 쥐었을 때 살짝 뭉쳐지는 정도가 적당하다.

완성된 혼합물은 소독한 유리병이나 도자기 용기에 담는다. 뚜껑을 꽉 닫기보다는 살짝 덮어 가스가 빠질 수 있게 하는 것이 좋다. 이후 직사광선을 피한 서늘한 곳에서 숙성시키면 된다. 숙성 기간은 최소 2주, 깊은 맛을 원한다면 한 달 이상 두어도 된다. 중간에 하루 한 번 정도 깨끗한 숟가락으로 가볍게 저어 주면 발효가 고르게 진행된다.

숙성이 끝난 누룩소금은 냄새로 상태를 판단할 수 있다. 시큼한 신내나 불쾌한 냄새가 아니라, 구수하고 은은한 발효향이 나면 제대로 만들어진 것이다. 색은 누룩 색을 따라 연한 베이지나 황갈색을 띠며, 덩어리 없이 고루 섞여 있으면 사용하기 좋다. 완성 후에는 냉장 보관하면 발효 속도가 느려져 맛을 오래 유지할 수 있다.

누룩소금의 가장 큰 장점은 활용 범위가 넓다는 점이다. 국이나 찌개 간을 맞출 때 일반 소금 대신 사용하면 국물 맛이 한층 부드러워진다. 나물 무침이나 채소 볶음에 소량만 넣어도 감칠맛이 살아나 별도의 조미료가 필요 없다. 특히 계란 요리, 두부 요리, 생선구이에 잘 어울리며, 채소 본연의 맛을 해치지 않고 뒷맛을 정리해 준다.

건강 측면에서도 누룩소금은 주목할 만하다. 누룩에 포함된 효소와 유익균은 장내 환경 개선에 도움을 줄 수 있고, 발효 과정에서 생성되는 아미노산은 음식의 풍미를 자연스럽게 높인다. 같은 양의 소금을 사용하더라도 맛의 만족도가 높아져 과도한 염분 섭취를 줄이는 데에도 도움이 된다. 다만 발효식품인 만큼 한 번에 많은 양을 먹기보다는 일반 소금처럼 소량씩 사용하는 것이 바람직하다.

누룩소금을 만들 때 주의할 점도 있다. 수분이 많으면 곰팡이가 생길 수 있으므로 처음부터 물을 많이 넣지 않는 것이 중요하다. 사용 도구와 용기는 반드시 깨끗이 소독해 잡균 유입을 막아야 한다. 또한 숙성 중 표면에 흰 막이 얇게 생기는 것은 발효 과정에서 나타날 수 있지만, 검거나 초록색 곰팡이가 보이면 과감히 버리는 것이 안전하다.

집에서 직접 만든 누룩소금은 손이 조금 가지만, 완성 후에는 일상의 요리를 한 단계 끌어올려 준다. 특별한 기술 없이도 발효의 힘을 빌려 음식 맛을 바꿀 수 있다는 점에서, 누룩소금은 집밥을 즐기는 사람들에게 충분히 도전해볼 만한 조미료다. 소금 하나를 바꾸는 것만으로도 식탁의 분위기가 달라질 수 있다는 사실을 누룩소금이 보여주고 있다.