동태찌개에 제발 '이것' 듬뿍 썰어 넣어보세요… 식당 부럽지 않은 인생 맛집 됩니다

추운 겨울날이면 생각나는 뜨끈한 국물 요리 중에서 동태찌개는 단연 으뜸으로 꼽히는 메뉴다.

하지만 집에서 직접 끓여보면 식당에서 먹던 시원하고 깊은 맛을 내기가 쉽지 않다. 살이 퍽퍽하거나 국물 맛이 겉도는 경우가 많기 때문이다. 최근 한 요리 전문가가 공개한 동태찌개 황금 조리법은 이런 고민을 한 번에 해결해준다. 누구나 쉽게 따라 할 수 있으면서도 전문가의 손맛을 낼 수 있는 비결을 자세히 정리했다.

1. 맛의 시작은 꼼꼼한 손질과 소금물 절이기

동태찌개의 깔끔한 맛을 결정하는 첫 번째 단계는 생선 손질이다. 큰 동태 한 마리를 준비한 뒤 지느러미와 비늘을 깨끗이 제거해야 한다. 특히 신경 써야 할 부분은 동태 속의 검은 막과 뼈에 붙은 핏대다. 이 부분을 제대로 제거하지 않으면 국물에서 비린내가 나기 쉽다.

손질을 마쳤다면 이번 조리법의 가장 중요한 비결인 소금물 재우기를 시작한다. 큰 그릇에 물 2000ml를 붓고 소금 세 숟가락을 넣어 잘 섞는다. 이때 물의 농도는 바닷물처럼 짭짤해야 한다. 물이 너무 싱거우면 오히려 동태의 맛있는 성분이 밖으로 빠져나갈 수 있기 때문이다. 손질한 동태를 이 소금물에 30분 동안 담가두면 뼈에 남은 핏물이 깨끗하게 빠지고 살에 간이 배면서 훨씬 촉촉한 식감을 얻을 수 있다.

2. 설탕 대신 채소로 내는 단맛

동태찌개의 시원한 맛을 살리기 위해서는 설탕 사용을 자제해야 한다. 설탕으로 단맛을 내면 국물의 시원함이 반감되기 때문이다. 대신 대파와 양파를 넉넉히 사용해 자연스러운 단맛을 이끌어내는 것이 좋다.

대파 한 대 중 흰 부분은 두껍게 썰어 국물 맛을 내는 데 쓰고 파란 부분은 나중에 고명으로 사용하기 위해 잘게 썬다. 양파 반 개도 살짝 두껍게 썰어 준비한다. 무 1/4개는 한입 크기로 나박나박 썰고 청양고추와 홍고추는 각각 두 개씩 어슷하게 썰어둔다. 두부 한 모는 두툼하게 썰어 든든함을 더한다. 마지막으로 미나리나 쑥갓을 한입 크기로 썰어 준비하는데 특히 미나리는 동태와 궁합이 매우 좋다.

3. 고추장을 뺀 칼칼한 양념장의 비밀

많은 사람이 양념장에 고추장을 넣기도 하지만 깔끔한 동태찌개를 원한다면 고추장은 빼는 것이 좋다. 고추장이 들어가면 국물이 텁텁해지고 동태 특유의 시원한 맛이 가려지기 때문이다. 대신 고춧가루를 주재료로 한 양념장이 국물 맛을 깔끔하고 칼칼하게 잡아준다.

양념장 재료는 고춧가루 세 숟가락, 후춧가루 조금, 다진 마늘 한 숟가락, 다진 생강 조금, 된장 반 숟가락, 새우젓 한 숟가락, 국간장 한 숟가락, 참치액 한 숟가락이다. 여기서 된장은 잡내를 잡아주는 역할을 하지만 반 숟가락 넘게 넣으면 국물이 구수해지기만 하므로 양을 지키는 것이 중요하다. 특히 참치액은 국간장이나 멸치액젓만 썼을 때 부족할 수 있는 감칠맛과 시원함을 동시에 채워주는 핵심 재료다.

4. 국물 맛을 깊게 만드는 세 번의 물 붓기

본격적으로 끓이는 단계에서도 특별한 기술이 필요하다. 냄비에 다시마 한 장과 썰어둔 무를 깔고 물을 무가 자작하게 잠길 정도로만 붓는다. 처음부터 물을 많이 붓지 않는 이유는 무의 맛을 빠르게 우려내기 위해서다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 물을 조금 더 보충하고 다시 끓어오르면 그때 필요한 만큼 물을 넉넉히 붓는다. 이렇게 세 번에 걸쳐 나누어 끓이면 무와 다시마의 맛이 국물에 훨씬 깊고 진하게 우러나온다. 국물이 충분히 우러났다면 다시마는 건져낸다.

5. 생선은 반드시 끓는 물에 넣어야 한다

동태를 넣는 시점도 매우 중요하다. 찬물부터 넣고 끓이면 동태의 맛있는 성분이 국물로 다 빠져나가 살이 물컹해지고 맛이 없어진다. 또한 거품도 훨씬 많이 생긴다. 반면 물이 팔팔 끓을 때 동태를 넣으면 겉면이 빠르게 익으면서 속의 맛있는 성분이 가둬진다. 덕분에 살이 촉촉하고 탱글탱글한 식감을 유지할 수 있다.

끓는 육수에 양파와 준비한 양념장 절반을 먼저 넣는다. 양념을 한 번에 다 넣으면 짤 수 있으므로 간을 보며 추가하는 것이 현명하다. 국물이 다시 팔팔 끓어오를 때 동태를 넣고 1분 동안 센 불로 끓인다. 이때 처음 위로 떠오르는 거품은 비린내를 유발하는 이물질이므로 반드시 걷어내야 한다. 그 이후에 생기는 거품은 그대로 두어도 괜찮다.

6. 뭉근하게 끓여 완성하는 시원한 한 그릇

첫 거품을 걷어냈다면 불을 중불로 낮춘다. 여기에 썰어둔 대파, 고추, 두부를 넣고 5분 정도 뭉근하게 더 끓인다. 재료들이 충분히 어우러지고 국물 맛이 깊어지면 마지막으로 간을 확인한다. 부족한 간은 남겨둔 양념장으로 맞추면 된다. 마지막으로 미나리를 듬뿍 올려 마무리하면 식당 부럽지 않은 시원하고 칼칼한 동태찌개가 완성된다.