겨울에는 무를 '이렇게' 해보세요...아마 새로 김장할 때까지 있을 겁니다

겨울 무는 단맛이 가장 깊어지는 시기지만, 보관을 잘못하면 속이 비거나 물러지기 쉽다. 김장철이 지나고 나면 한 번에 여러 개를 사두는 경우가 많은데, 보관법에 따라 맛과 식감의 차이가 극명하게 갈린다. 겨울철 무는 온도와 습도 관리만 제대로 해도 한 달 이상 아삭함을 유지할 수 있다.

무 보관의 기본 원칙은 수분 증발을 막고 호흡을 최소화하는 것이다. 무는 수확 후에도 계속 호흡하며 수분을 잃는데, 이 과정이 빠를수록 조직이 무르고 단맛이 빠진다. 특히 겨울철에는 실내외 온도 차가 커 냉장고를 열고 닫는 과정에서 결로가 생기기 쉬워 부패 속도가 빨라진다.

가장 흔한 실수는 무를 씻어서 바로 냉장 보관하는 것이다. 겉에 묻은 흙이 신경 쓰이더라도 보관 전에는 씻지 않는 것이 좋다. 물에 닿은 무는 표면에 수분막이 생기면서 세균 번식이 쉬워진다. 흙은 마른 상태에서 키친타월이나 솔로 가볍게 털어내는 정도면 충분하다.

무를 통째로 보관할 경우, 잎이 달린 상태라면 반드시 제거해야 한다. 잎이 붙어 있으면 무의 수분과 영양분이 계속 잎으로 이동해 속이 비고 질겨진다. 칼로 잎 부분을 깨끗하게 잘라낸 뒤 절단면을 키친타월로 감싸준다. 이 과정만으로도 수분 증발을 상당 부분 막을 수 있다.

통무 보관에 가장 적합한 장소는 냉장고 야채칸이다. 키친타월로 감싼 무를 지퍼백이나 비닐봉지에 넣고 입구를 완전히 밀봉하지 말고 살짝 열어둔다. 완전 밀봉하면 내부에 습기가 차 물러질 수 있기 때문이다. 이 상태로 세워서 보관하면 무의 조직 손상이 줄어들어 약 3주에서 한 달까지도 보관이 가능하다.

이미 반으로 자른 무는 보관법이 더 중요해진다. 단면이 공기에 노출되면 수분 손실이 빠르게 진행되므로, 자른 면을 랩으로 밀착 포장한 뒤 다시 키친타월로 한 번 더 감싸준다. 이후 지퍼백에 넣어 냉장 보관하면 단면 변색과 마름 현상을 줄일 수 있다. 이 경우 보관 기간은 10일 안팎이 적당하다.

무를 더 오래 보관하고 싶다면 신문지를 활용하는 방법도 있다. 통무를 신문지로 돌돌 말아 공기를 차단한 뒤 서늘한 베란다나 김치냉장고에 보관한다. 단, 베란다 보관은 영하로 떨어지지 않는 환경에서만 가능하다. 무가 얼었다 녹으면 조직이 파괴돼 국물 요리 외에는 쓰기 어려워진다.

겨울철에는 무를 미리 손질해 용도별로 나눠 보관하는 것도 효율적이다. 국용, 조림용, 생채용으로 크기별로 썰어 두면 요리할 때 편리하다. 이때는 반드시 물기를 완전히 제거한 뒤 밀폐 용기에 담아야 한다. 물기가 남아 있으면 냉장 보관 중 점액질이 생길 수 있다.

최근에는 무를 살짝 데쳐서 보관하는 방법도 활용된다. 끓는 물에 10초 정도만 데친 뒤 바로 찬물에 식혀 물기를 제거하고 밀봉해 보관하면 조직이 안정돼 무조림이나 국용으로 오래 쓸 수 있다. 생무 특유의 아삭함은 줄어들지만, 조리용으로는 오히려 맛이 잘 배는 장점이 있다.

보관 중 무에서 쓴맛이 느껴진다면 중심부의 심을 제거해 사용하는 것이 좋다. 겨울 무는 겉보다 중심부에 매운맛이 몰리는 경우가 많다. 조리 전 이 부분만 도려내도 전체 맛의 균형이 한결 좋아진다.

겨울 무는 제철 채소인 만큼 제대로 보관하면 끝까지 단맛을 즐길 수 있다. 씻지 않은 상태로, 수분과 공기를 조절하며, 용도에 맞게 손질해 보관하는 것이 핵심이다. 작은 습관 차이가 무 한 개의 맛과 활용도를 완전히 바꾼다.