겨울 무 잔뜩 사서 '이것' 넣고 조려보세요…가족들이 자꾸만 해 달라네요

차가운 바람이 부는 겨울, 식탁 위를 따뜻하고 풍성하게 채워줄 최고의 보약은 단연 달큰한 무다. 유튜브 채널 ‘엄마의가정식’은 천연조미료가 따로 필요 없을 정도로 깊은 맛을 자랑하는 ‘겨울무조림’ 비법을 공개했다. 이번 레시피의 핵심은 무와 함께 조려내는 꽈리고추로, 무의 풍미를 한층 끌어올리는 역할을 한다.

재료는 무 한 토막과 꽈리고추, 멸치, 대파를 준비한다. 무는 1cm 정도의 두께로 너무 두껍지 않게 썬다. 크기에 따라 반으로 자르거나 더 작게 썰어 준비해도 괜찮다. 깨끗하게 씻은 꽈리고추는 크기가 큰 것 위주로 반을 잘라 양념이 잘 배게 준비하고, 대파 한 대는 어슷하게 썰어둔다.

양념장은 진간장 3큰술, 멸치액젓 1큰술, 고춧가루 2큰술, 마늘 1큰술, 생강청 1작은술을 섞어 만든다. 여기에 멸치의 비린내를 잡기 위해 맛술 2큰술을 넣고, 설탕 1큰술과 올리고당 1큰술, 후추를 약간 추가해 설탕이 녹을 때까지 잘 섞는다. 액젓은 까나리액젓이나 참치액젓으로 대체 가능하다.

조리 방법은 간단하다. 냄비 바닥에 먼저 무를 깔고 그 위에 멸치를 올린 뒤 준비한 양념을 모두 붓는다. 양념 그릇에 물 한 컵(200ml)을 부어 남은 양념까지 깨끗이 헹궈 냄비에 뿌린다. 무 자체에서 물이 나오기 때문에 물을 많이 넣지 않아도 충분하다.

처음에는 뚜껑을 덮고 센 불로 끓인다. 국물이 끓기 시작하면 중간 불로 줄인 뒤 꽈리고추와 대파를 모두 넣는다. 무에 양념이 쏙 배도록 중간 불에서 약 25분간 조린다. 조리는 중간중간 국물을 무 위에 끼얹어 양념이 골고루 스며들게 한다. 국물이 자박자박하게 줄어들고 무와 꽈리고추에 양념이 진하게 배면 맛있는 무조림이 완성된다.

아래는 해당 레시피의 재료를 정리했다.

▼ 달큰한 무와 알싸한 꽈리고추…조림·볶음에서 자주 만나는 조합

무와 꽈리고추는 집밥 반찬에서 비교적 자주 함께 쓰이는 식재료 조합이다. 무는 생으로 먹을 때 특유의 시원한 맛이 있지만, 불에 익히면 조직이 부드러워지고 단맛이 더 도드라지는 특징이 있다. 특히 조림처럼 시간이 필요한 조리법에서는 무가 국물과 양념을 흡수하면서 맛이 안쪽까지 배어드는 편이다. 이런 성질 때문에 무는 간장, 고춧가루, 액젓, 마늘 같은 기본 양념을 사용하는 반찬에서 활용도가 높다.

꽈리고추는 풋고추 계열로, 은은한 매운맛과 고추 특유의 향을 지닌 재료다. 같은 양념을 쓰더라도 꽈리고추를 더하면 향이 살아나고 맛의 인상이 달라진다. 단맛이 나는 재료와 함께 조리했을 때는 매운맛이 과하게 튀기보다는 풍미를 정리해주는 방향으로 작용하는 경우가 많다. 무처럼 익히면 달큰해지는 재료에 꽈리고추를 곁들이는 이유도 여기에 있다.

두 재료는 조림에서 특히 궁합이 잘 알려져 있다. 무를 먼저 냄비 바닥에 깔고 양념을 부어 조리면 무에서 수분이 나오면서 국물이 형성되고, 무는 그 국물을 머금으며 부드럽게 익는다. 이때 꽈리고추를 함께 넣으면 무의 달큰한 맛에 고추의 향과 알싸한 맛이 더해져 전체적인 맛이 단조롭지 않게 정리된다. 꽈리고추는 통째로 넣거나 반을 갈라 넣어 양념이 잘 배도록 조리하기도 한다. 무와 꽈리고추 조합은 멸치, 대파 등과 함께 넣는 반찬 구성에서도 흔히 볼 수 있으며, 밥과 함께 먹는 반찬으로 활용되는 경우가 많다.