명절에 손님 오면 '이것' 해보세요…고기 없는데도 '대접 받았다' 소리 나옵니다

집밥이 유난히 심심하게 느껴질 때는 반찬보다 국물 한 숟갈이 더 오래 기억에 남는다.

구이나 찌개는 몇 번 반복되면 손이 잘 가지 않고, 생선 요리는 비린내 걱정부터 앞선다. 그렇다고 외식을 하자니 부담스럽고, 배달 음식은 속이 편치 않다. 이럴수록 집에서 제대로 만든 한 가지 요리가 분위기를 바꾼다.

특히 국물이 맛있는 요리는 밥을 남기지 않게 만든다. 젓가락보다 숟가락이 더 바빠지고, 마지막에는 밥을 말아 먹게 된다. 문제는 이런 요리들이 어렵고 번거롭다는 인식이다. 생선 조림 역시 손질과 양념 때문에 쉽게 도전하지 못하는 메뉴 중 하나다.

2월 제철 생선인 도미는 조림으로 만들었을 때 진가가 드러난다. 살이 단단하면서도 담백하고, 껍질에는 고소한 지방이 살아 있다. 잘만 조리하면 비린내 없이 국물까지 맛있는 도미조림이 완성된다. 특히 제철 도미는 양념을 많이 하지 않아도 깊은 맛을 낸다.

도미조림의 첫 단계는 손질이다. 비늘과 내장을 제거한 도미는 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 키친타월로 물기를 충분히 닦아낸다. 껍질은 벗기지 않는다. 도미 껍질에는 감칠맛과 고소함이 집중돼 있어 조림 국물의 깊이를 만들어준다. 몸통 양쪽에 칼집을 얕게 넣으면 양념이 고루 배고 익힘도 균일해진다.

양념장은 과하지 않게 준비한다. 간장, 물, 다진 마늘, 생강 약간, 고춧가루를 기본으로 한다. 단맛은 설탕 대신 무나 양파를 활용하는 편이 좋다. 무를 큼직하게 썰어 함께 넣으면 조림 국물에 자연스러운 단맛이 더해진다. 매운맛은 고춧가루로만 조절하고 고추장은 넣지 않는 것이 도미의 담백함을 살리는 데 유리하다.

냄비 바닥에 무를 먼저 깔고 도미를 올린 뒤 양념장을 붓는다. 센 불에서 끓이기 시작해 끓어오르면 중불로 낮춘다. 국물을 도미 위로 끼얹어가며 조리하면 양념이 골고루 배어든다. 이때 뒤집는 횟수는 최소화한다. 살이 부서지기 쉽기 때문이다. 조리 시간은 15분 안팎이면 충분하다.

무 대신 감자를 넣어도 도미조림의 인상은 또 달라진다. 감자는 전분질 덕분에 조림 국물을 자연스럽게 걸쭉하게 만들어준다. 도미에서 나온 기름과 양념이 감자에 스며들면서 국물 맛이 훨씬 부드러워진다. 감자는 너무 얇지 않게 큼직하게 썰어야 쉽게 부서지지 않는다. 무와 감자를 함께 넣어도 좋은데, 이 경우 단맛과 구수함이 동시에 살아난다.

국물을 맛있게 만드는 핵심은 불 조절과 마무리다. 처음에는 센 불로 비린내를 날리고, 중반부터는 약불로 졸인다. 마지막 2~3분은 뚜껑을 열어 국물을 살짝 날려 농도를 맞춘다. 불을 끄기 직전에 대파와 청양고추를 넣어 향을 더한다. 이때 참기름은 넣지 않는다. 도미 껍질의 고소함이 이미 충분하다.

도미조림은 먹을수록 국물의 매력이 커진다. 밥 위에 살을 올리고 국물을 한 숟갈 끼얹으면 따로 반찬이 필요 없다. 남은 국물에 두부나 감자를 넣어 한 번 더 끓여도 좋다. 남은 도미조림은 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 다음 날 데울 때는 물을 추가하지 말고 약불에서 천천히 데운다.