겨울엔 ‘이걸’ 간장에 조려보세요…족발도 아닌데 고기보다 더 쫄깃해요

썸네일만 보고 “족발?”이라고 착각했다면 정상이다. 냄비에서 바글바글 끓는 간장소스 속, 칼집 낸 ‘이것’이 윤기를 뒤집어쓰고 탱글하게 익어간다.

꺼내서 칼로 썰어보면 더 놀랍다. 결이 살아 있는 단면이 쫀득하게 잘려 나가고, 씹을 때는 버섯 특유의 꼬들함이 ‘고기 반찬’처럼 입안을 채운다. 요즘 화제가 된 ‘간장 졸임 레시피’가 바로 이런 반전에서 시작됐다.

이 레시피는 유튜브 채널 ‘식탁일기 table diary’가 “버섯 싫어하는 사람? (무조건 이렇게 드세요, 고기보다 맛있게! 쉽고 맛있는 방법이예요”라는 영상에서 소개했다. 만드는 과정은 의외로 단순하다. 새송이버섯을 물 묻힌 천으로 닦거나 흐르는 물에 살짝 씻은 뒤, 튀어나온 부분을 칼로 정리해 모양을 깔끔하게 잡는다. 그리고 냄비에 소스만 만들어 넣고 졸이면 끝이다.

소스는 식용유 2큰술, 진간장 4큰술, 설탕 2큰술, 올리고당 또는 알룰로스 1큰술, 굴소스 1큰술, 물 100ml. 여기에 손질한 새송이버섯 2개를 넣고, 청양고추 2개를 가위로 송송 썰어 넣은 뒤 끓인다.

포인트는 ‘졸이는 동안의 손’이다. 끓는 동안 집게로 버섯을 돌려가며 간장소스를 골고루 묻혀준다. 끓기 시작하면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 졸인다. 중간중간 굴려가며 양념을 계속 입히고, 소스가 자작해질 때까지 반복한다. 같은 재료라도 이 과정을 거치면 표면 윤기가 올라오고 식감이 단단해진다.

영상 속 유튜버가 “족발의 탈을 쓴 버섯”이라고 표현한 이유가 여기서 나온다. 단짠단짠한 간장 양념에 버섯의 꼬들·쫀득한 식감이 더해지면서 ‘족발을 떠올리게 하는 느낌’을 만든다는 것이다. 또 “이건 청양고추를 안 넣으면 큰일 난다”고 팁을 전했다. 매콤한 포인트가 들어가야 단맛과 기름감을 깔끔하게 잡아주고, 끝까지 물리지 않는다는 의미다.

먹는 방법도 ‘고기 반찬’처럼 간단하다. 다 졸여진 새송이버섯을 도마에 올려 적당한 크기로 썰어 접시에 담으면 된다. 칼이 지나갈 때마다 탱글하게 잘려나가는 모양 자체가 군침을 자극한다. 한입 베어 물면 겉은 양념이 코팅된 듯 쫀득하고, 속은 결이 살아 있어 씹는 재미가 크다. 밥반찬으로도 좋고, 술안주로도 손색이 없다.

반응이 폭발한 건 이 ‘반전’ 때문이다. 누리꾼들은 “썸넬 보고 족발인 줄 알았는데 버섯이네요…”, “이런 레시피가 있다니....내일 당장 해먹어…”, “상상도 못한 버섯 레시피”, “다이어트 요리네요. ㅎㅎ간장소스는 별미일 듯” 등 댓글을 쏟아냈다. 특히 버섯을 별로 좋아하지 않는 사람들도 “이건 해보고 싶다”는 반응을 보인 점이 눈에 띈다.

새송이버섯이 이런 ‘조회수형 레시피’에 자주 등장하는 이유도 분명하다. 새송이는 ‘버섯계의 스테이크’로 불릴 만큼 두툼한 식감이 강점이다. 굵은 줄기 덕분에 손질이 쉽고, 열을 가해도 쉽게 무너지지 않는다. 향이 강하지 않아 간장·굴소스·마늘 같은 양념을 잘 받아 ‘고기 대체’로도 활용된다. 특히 졸임처럼 수분을 빼고 양념을 입히는 방식은 결을 더 선명하게 만들어 씹는 맛을 끌어올린다.

맛있는 새송이를 고를 땐 줄기가 단단하고 탄력이 있는지 먼저 본다. 표면이 매끈하고 갈변이나 끈적임이 없는 게 좋다. 갓이 과하게 벌어지지 않은 것도 신선도의 힌트다. 사 왔다면 키친타월로 감싸 냉장 보관하면 수분을 잡아 신선도를 지키는 데 도움이 된다.

겨울엔 반찬이 금방 지겹다. 그럴 때 ‘이걸’ 간장에 조려 한 번 썰어보면 된다. 족발은 아닌데, 씹는 순간 “왜 난리 났는지”가 바로 이해된다.