애호박, 딱 1분만 '여기'에 데치세요…반찬가게도 '애호박전' 이렇게 만듭니다

명절 상차림이나 집들이 반찬으로 자주 오르는 애호박전은 간단해 보이지만 막상 부치면 물이 많이 나오고 모양이 흐트러지기 쉽다. SNS, 유튜브 등에 올라온 꿀팁 정보들에 따르면 반찬가게에서 파는 애호박전이 유독 단단하고 모양이 정갈한 이유는 따로 있다. 팬에 올리기 전, '소금물에 짧게 데치는 과정'이다.

방법은 복잡하지 않다. 물 2컵 정도에 굵은소금 0.5큰술을 넣고 팔팔 끓인다. 0.5cm 두께로 썬 애호박을 끓는 소금물에 넣고 1분 정도만 데친다. 겉색이 선명해질 정도면 충분하다. 될 수 있으면 1분은 넘기지 않는 것이 좋다.

건져낸 애호박은 체에 밭쳐 물기를 털어낸 뒤 키친타월로 한 번 더 눌러 수분을 최대한 제거한다. 이 단계가 빠지면 팬에 올렸을 때 다시 물이 배어 나온다. 충분히 식힌 뒤 부침 과정을 진행한다.

소금물에 데치면 몇 가지 변화가 생긴다. 먼저 애호박에 기본 간이 은은하게 배어 전 전체의 간이 균일해진다. 계란물에 소금을 많이 넣지 않아도 된다. 이미 겉면이 살짝 익은 상태라 팬에서 오래 익힐 필요가 없고, 그만큼 수분이 덜 빠져나와 모양이 유지된다. 애호박 특유의 풋내나 쓴맛도 줄어들어 맛이 깔끔해진다.

데친 뒤에는 비닐봉지에 부침가루나 밀가루를 넣고 애호박을 넣어 살살 흔들어 코팅한다. 가루를 먼저 묻히면 계란물이 고르게 입혀진다. 계란과 소금 아주 소량을 섞은 계란물에 한 번 담갔다가 달군 팬에 올린다.

불 조절도 중요하다. 약불에서 오래 두면 수분이 다시 올라오며 식감이 물러진다. 약불에서 시작해 중약불로 조절하며 앞뒤로 노릇한 색이 날 정도로만 굽는다. 겉면이 살짝 색을 띠는 순간 뒤집는 것이 적당하다.

실패를 줄이려면 데치는 시간을 반드시 지켜야 한다. 너무 오래 데치면 이미 속까지 익어 팬에서 뒤집다 쉽게 부서진다. 색이 살아날 정도의 짧은 시간만 필요하다. 또 소금물에 데쳤기 때문에 이후 간은 반드시 맛을 보며 조절해야 한다. 살짝 싱겁다 싶을 정도가 식었을 때 맞는다.

애호박 가운데 씨 부분이 지나치게 물렁하면 칼로 살짝 도려내고 사용하는 것도 방법이다. 수분이 많은 부분을 줄이면 부침 과정이 훨씬 수월해진다.

이 방식은 특히 명절처럼 대량으로 부칠 때 효과적이다. 미리 데쳐 식혀둔 뒤 한 번에 부쳐도 모양이 무너지지 않는다. 준비 과정이 한 단계 추가될 뿐인데 결과는 확연히 달라진다.

애호박전이 자꾸 흐물거렸다면, 문제는 팬이 아니라 전 단계일 수 있다. 끓는 소금물에 30초. 이 짧은 과정이 반찬가게처럼 단단한 애호박전을 만드는 남다른 비법이다.

다음은 특별한 꿀팁이 담긴 애호박전 레시피 1장 요약본이다.