계란찜 아니다…끓는 물에 '계란물' 쫙 풀어보세요, 이건 다들 놀랄 겁니다

계란을 푼 뒤 그대로 찌는 게 아니다. 끓는 물에 ‘계란물’을 쫙 풀어 체로 건져 올린다. 모양은 구름처럼 몽글몽글하고, 식감은 솜사탕처럼 가볍다. 이는 유현수 셰프가 최근 방송 등을 통해 선보인 ‘구름달걀죽’의 핵심이다.

이 요리는 죽과 계란을 분리해 조리하는 게 포인트다. 먼저 죽부터 끓인다. 기본 재료는 찬밥 1공기, 애호박 반 개, 작은 감자 1개, 대파 반 대, 새우젓 1큰술, 참기름 2큰술, 물 3컵이다. 채소는 잘게 다진다. 감자가 들어가는 이유는 전분으로 농도를 잡기 위해서다.

팬에 참기름을 두르고 다진 애호박, 감자, 대파를 넣어 볶는다. 여기에 새우젓 1큰술을 넣어 한 번 더 볶는다. 새우젓을 먼저 볶으면 특유의 풋내가 날아가고 감칠맛이 진해진다. 별도의 육수를 내지 않아도 되는 이유다. 물 3컵과 찬밥을 넣고 끓인다. 밥이 퍼질 때까지 약 10분 정도 중불에서 끓이면 기본 죽이 완성된다.

이제 계란이 주인공이다. 달걀 6개에 소금 2큰술을 넣고 최대한 고르게 푼다. 이때 거품기로 공기를 충분히 넣어준다. 기포가 많을수록 완성 후 식감이 부드럽다. 단백질 덩어리인 계란은 소금과 물의 비율에 따라 식감이 달라진다.

별도의 냄비에 물 1.5L를 끓이고 소금 2큰술을 넣는다. 계란에 간을 하면서 동시에 물에도 간을 맞춘다. 끓는 물에 계란물을 가늘게 부어준다. 이때 국자나 체를 이용해 서서히 저어주면 익은 계란이 몽글몽글 엉긴다. 빠져나간 물은 아래로 떨어지고, 익은 계란만 체에 남는다.

계란찜처럼 한 덩어리로 굳지 않는다. 마치 두부를 간수로 응고시키듯, 물속에서 부드럽게 응고된다. 너무 세게 휘젓지 않고 천천히 건진다는 느낌으로 익히는 것이 포인트다. 이렇게 완성된 구름달걀을 죽 위에 소복하게 올린다.

식감 차이는 분명하다. 계란찜보다 훨씬 가볍고, 씹을 때마다 공기층이 느껴진다. 물속에서 응고돼 수분감도 유지된다. 달걀이 주인공이 되는 구조다.

죽 자체도 담백하다. 새우젓으로 간을 잡아 감칠맛을 살리고, 채소로 단맛을 더했다. 여기에 구름처럼 부드러운 계란이 올라간다. 아플 때 먹는 죽이 아니라, 별미로 먹는 메뉴에 가깝다.

조리 포인트는 두 가지다. 새우젓을 채소와 함께 볶아 잡내를 없애는 것, 계란을 따로 끓는 물에 풀어 체로 건져 식감을 살리는 것이다. 같은 달걀이라도 익히는 방식 하나로 결과가 달라진다. 끓는 물에 계란물을 쫙 풀어보는 순간, 익숙한 죽이 전혀 다른 메뉴로 바뀐다.

다음은 구름계란죽 레시피 1장 요약본이다.