꼬막은 제발 삶지 마세요...'이렇게' 해야 돈 아깝지 않습니다

2월은 꼬막이 가장 통통하게 살이 오르는 시기다. 겨울 바다의 찬 기운을 머금고 자란 꼬막은 살이 단단하고 단맛이 깊다. 이 시기에 빠질 수 없는 대표 반찬이 꼬막무침이다. 대개는 끓는 물에 삶아 살을 발라내지만, 최근에는 삶는 대신 ‘찌는’ 방식으로 조리해 맛을 살리는 방법이 주목받고 있다. 찌면 수분이 과하게 빠지지 않아 식감이 탱글하고 감칠맛이 진하게 남는다.

꼬막을 쪄서 무침을 만들기 위해서는 무엇보다 손질이 중요하다. 꼬막 1kg을 준비해 먼저 굵은소금을 넣은 찬물에 1~2시간 정도 담가 해감한다. 이때 검은 비닐이나 그릇으로 덮어 어둡게 해주면 꼬막이 모래를 더 잘 뱉는다. 해감이 끝나면 껍질끼리 비벼가며 여러 번 씻어 표면의 불순물을 제거한다. 흐르는 물에서 3~4회 충분히 헹궈야 비린내를 줄일 수 있다.

이제 찌는 과정이다. 냄비에 물을 2~3cm 정도만 붓고 찜용 채반을 올린다. 물이 끓기 시작하면 씻어둔 꼬막을 겹치지 않게 펼쳐 담는다. 뚜껑을 덮고 중강불에서 4~5분 정도 찐다. 중요한 점은 과하게 익히지 않는 것이다. 꼬막 껍질이 하나둘 벌어지기 시작하면 바로 불을 끈다. 오래 찌면 살이 질겨지고 수분이 빠진다.

찐 꼬막은 한 김 식힌 뒤 껍질을 한쪽만 제거한다. 완전히 분리하기보다 한쪽 껍질을 남기면 양념을 올렸을 때 모양이 살아난다. 벌어지지 않은 꼬막은 칼끝으로 살짝 비틀어 열어준다. 이 과정에서도 살을 다치지 않도록 조심한다.

양념장은 꼬막 1kg 기준으로 간장 5큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 대파 2큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1작은술, 통깨 약간을 기본으로 한다. 매콤함을 더하고 싶다면 다진 청양고추를 추가한다. 양념은 한 번에 모두 섞어두고 10분 정도 숙성시키면 재료 맛이 어우러진다.

손질한 꼬막 위에 양념장을 한 숟가락씩 올린다. 양념을 미리 모두 버무리기보다 개별적으로 얹는 방식이 수분이 생기는 것을 막고 모양도 깔끔하다. 접시에 담은 뒤 마지막으로 참기름을 아주 소량만 더해 향을 살린다.

조리할 때 주의할 점은 세 가지다. 첫째, 해감을 충분히 해야 모래 씹힘이 없다. 둘째, 찌는 시간을 지켜야 한다. 껍질이 벌어지는 순간이 가장 적당한 익힘이다. 셋째, 양념을 과하게 넣지 않는다. 꼬막 자체의 짠맛이 있어 간장을 많이 넣으면 짜질 수 있다. 간은 맛을 보며 조절하는 것이 안전하다.

보관은 냉장 상태에서 1~2일 내 섭취하는 것이 좋다. 양념을 올리지 않은 상태로 보관하면 수분이 덜 생긴다. 남은 꼬막은 비빔밥 재료로 활용하거나 살만 발라 초고추장에 무쳐 먹어도 좋다.

꼬막을 삶는 대신 찌면 육즙이 빠져나가지 않아 한층 깊은 맛을 느낄 수 있다. 2월 제철 꼬막은 짧은 조리와 간결한 양념만으로도 충분히 풍성한 반찬이 된다. 바다의 향을 그대로 담은 꼬막무침 한 접시는 겨울 끝자락 식탁에 가장 잘 어울리는 별미다.