2월에 꼭 먹어야 하는 '봄동 반찬', 고춧가루 1도 안 쓰는데 이게 됩니다

찬 바람이 남아 있는 계절, 밥상에 가장 먼저 오르는 푸성귀 가운데 하나가 봄동이다. 잎이 오밀조밀하게 붙어 있고 속이 노르스름하게 찬 봄동은 일반 배추보다 조직이 부드럽고 단맛이 진하다.

흔히 겉절이나 김치로 많이 먹지만, 고춧가루를 전혀 쓰지 않고 달달하고 고소하게 무쳐내는 ‘봄동나물무침’도 별미다. 자극적이지 않아 아이부터 어른까지 부담 없이 즐길 수 있고, 메인 요리를 돋보이게 하는 담백한 반찬으로 제격이다.

이 요리의 핵심은 봄동 자체의 단맛을 살리는 데 있다. 양념을 과하게 하지 않고, 데치는 시간과 물기 제거에 신경 쓰면 자연스러운 풍미가 살아난다. 먼저 봄동 한 포기를 준비한다. 겉잎을 떼어내고 밑동을 잘라낸 뒤, 잎 사이에 낀 흙을 깨끗이 씻는다. 봄동은 잎이 겹겹이 붙어 있어 모래가 남아 있기 쉬우므로 흐르는 물에 한 장씩 펼쳐 꼼꼼히 헹구는 것이 중요하다.

끓는 물에 소금 1큰술을 넣고 손질한 봄동을 넣어 30초에서 1분 정도만 데친다. 너무 오래 삶으면 식감이 물러지고 색이 탁해진다. 줄기 부분을 먼저 넣고 10초 정도 지난 뒤 잎 부분을 잠기게 하면 고르게 익는다. 데친 뒤에는 곧바로 찬물에 헹궈 잔열을 빼야 초록빛이 선명하게 유지된다. 이후 손으로 가볍게 물기를 짜되, 너무 세게 비틀어 짜지 않도록 주의한다. 수분이 지나치게 빠지면 식감이 퍽퍽해질 수 있다.

이제 양념을 만든다. 고춧가루 대신 간장 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 깨소금 1큰술을 기본으로 한다. 달콤함을 자연스럽게 더하고 싶다면 설탕 대신 매실청이나 올리고당을 소량 넣어도 좋다. 여기에 볶은 땅콩가루나 들깨가루를 1큰술 정도 더하면 고소함이 한층 깊어진다. 들깨는 특히 봄동의 풋내를 부드럽게 감싸주어 풍미를 살려준다.

볼에 먹기 좋은 크기로 자른 봄동을 담고 양념을 넣어 조심스럽게 무친다. 이때 손으로 살살 털어가듯 섞어야 숨이 죽지 않고 결이 살아 있다. 간을 본 뒤 부족하면 간장을 몇 방울 더한다. 완성된 봄동나물무침은 촉촉하면서도 과하지 않은 단맛, 참기름과 깨의 고소함이 조화를 이룬다.

조리할 때 가장 주의할 점은 수분 관리다. 데친 뒤 물기를 충분히 빼지 않으면 양념 맛이 흐려지고 쉽게 상할 수 있다. 반대로 너무 오래 데치거나 과하게 짜면 식감이 떨어진다. 또 마늘은 많이 넣으면 매운맛이 도드라질 수 있으니 소량만 사용하는 것이 좋다. 재료 본연의 맛을 해치지 않는 선에서 간결하게 양념하는 것이 포인트다.

보관은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 완전히 식힌 뒤 담아야 김이 차지 않는다. 위에 랩을 밀착시켜 공기 접촉을 줄이면 변색을 늦출 수 있다. 일반적으로 2~3일 내에 먹는 것이 가장 맛있다. 오래 두고 싶다면 양념을 미리 모두 넣지 말고, 데친 봄동만 냉장 보관했다가 먹기 직전에 무치는 방법도 있다. 이 경우 신선함이 더 오래 유지된다.

봄동나물무침은 담백한 음식과 특히 잘 어울린다. 따뜻한 흰쌀밥에 올려 비벼 먹으면 간이 세지 않아 속이 편안하다. 구운 생선이나 두부구이와 곁들이면 고소함이 배가된다. 기름진 삼겹살이나 불고기 옆에 놓아도 느끼함을 잡아주는 역할을 한다. 된장찌개, 맑은국 같은 한식 상차림에 자연스럽게 어우러지는 반찬이다.