간장도, 들기름도 아니다...두부에 '이것' 얹으면 온 가족이 놀랍니다

노릇하게 부친 두부 위에 간장 양념과 멸치를 얹는 순간, 가장 평범한 반찬이 밥 한 공기를 비우게 하는 주연으로 바뀐다.

두부구이는 누구나 한 번쯤 만들어본 가장 쉬운 반찬이다. 팬에 기름을 두르고 앞뒤로 노릇하게 굽기만 하면 끝난다. 그러나 여기에 간장 양념장을 끼얹고, 바삭하게 볶은 멸치를 올리면 이야기가 달라진다. 부드럽고 담백한 두부, 짭조름한 양념, 고소한 멸치가 한 입 안에서 겹겹이 어우러지며 훨씬 깊은 맛을 낸다. 손은 많이 가지 않지만 맛의 밀도는 확연히 달라진다.

만드는 법은 간단하다. 먼저 단단한 부침용 두부 한 모를 준비해 키친타월로 물기를 충분히 제거한다. 이 과정이 중요하다. 수분이 남아 있으면 기름이 튀고, 두부가 쉽게 부서진다. 먹기 좋은 두께로 썰어 소금을 아주 약간만 뿌린 뒤 5분 정도 두면 밑간이 되고 남은 수분도 빠진다. 중약불로 달군 팬에 식용유를 두르고 두부를 올려 천천히 굽는다. 자주 뒤집지 말고 한 면이 충분히 익어 가장자리가 노릇해질 때 뒤집어야 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 완성된다.

이제 맛을 좌우하는 양념장이다. 양조간장 3큰술에 물 2큰술을 섞어 짠맛을 부드럽게 풀고, 다진 마늘 1작은술, 송송 썬 대파, 잘게 다진 청양고추를 넣는다. 단맛은 설탕 대신 알룰로스나 매실청을 소량 넣어도 좋고, 아무것도 넣지 않아도 괜찮다. 마지막에 참기름 몇 방울과 통깨를 더하면 고소한 향이 살아난다. 이 양념은 두부 위에 바로 얹어도 좋지만, 한 번 살짝 끓여 사용하면 간장의 날것 향이 줄어들고 맛이 한층 둥글어진다.

멸치는 반드시 한 번 더 손질한다. 잔멸치나 중멸치를 마른 팬에 먼저 볶아 수분을 날리고 비린 향을 제거한다. 이때 약불에서 천천히 볶아야 타지 않는다. 비린내를 완전히 잡고 싶다면 청주를 몇 방울 떨어뜨려 날려 보내거나, 마늘 편을 함께 넣어 볶아도 좋다. 멸치가 바삭해지면 불을 끄고 식힌 뒤 두부 위에 올린다. 바삭함을 유지하려면 양념과 바로 섞지 않고 마지막에 얹는 것이 포인트다.

이 조합이 유독 맛있는 이유는 식감 대비에 있다. 두부는 부드럽고 촉촉하다. 여기에 간장 양념이 스며들며 짭조름한 감칠맛을 더한다. 그 위에 올라간 멸치는 바삭하고 고소하다. 한 입에 넣으면 먼저 멸치의 바삭함이 씹히고, 이어 두부의 부드러움이 퍼지며, 마지막에 간장의 감칠맛이 입안을 감싼다. 씹을수록 고소함과 짠맛이 번갈아 올라와 밥과 자연스럽게 어울린다. 자극적이지 않으면서도 심심하지 않은 맛이다.

또 하나의 장점은 부담이 없다는 점이다. 두부는 단백질이 풍부하고 소화가 잘된다. 멸치는 칼슘과 감칠맛을 더해준다. 기름에 튀기지 않고 굽는 방식이라 느끼함이 적고, 간장 양념도 과하지 않게 조절할 수 있다. 아이부터 어른까지 먹기 편하고, 냉장고에 있는 재료로 금세 완성할 수 있다는 점도 매력이다.

조금 더 특별하게 즐기고 싶다면 두부를 굽기 전 전분을 아주 얇게 묻혀보자. 겉면이 더 바삭해져 양념이 잘 달라붙는다. 혹은 양념장에 다진 양파를 추가해 단맛을 자연스럽게 끌어올릴 수도 있다. 멸치 대신 견과류를 약간 섞어도 고소함이 배가된다. 기본은 단순하지만 응용은 무궁무진하다.