쑥갓, 왜 매운탕에나 넣나요... '이렇게' 해야 아이들 눈이 휘둥그레지는데요

매운탕 냄비 위에 살짝 얹혀 향만 더하던 쑥갓이 기름 속으로 들어가면 무슨 일이 벌어질까. 익숙한 재료가 전혀 다른 얼굴을 드러내는 순간이다. 쑥갓을 바삭하게 튀기면 특유의 향이 한결 부드러워지고, 겉은 사각사각 씹히면서 속은 촉촉함이 그대로 살아난다. 매운탕이나 무침으로만 만나왔던 쑥갓을 튀김으로 내놓으면 처음엔 고개를 갸웃하던 사람도 한 입 베어 물고 나서는 표정이 달라진다.

쑥갓은 국화과에 속하는 한두해살이 채소다. 학명은 글레비오니스 코로나리아. 원산지는 지중해 연안이지만 서양에서는 주로 관상용으로 키운다. 흰색 또는 노란색 꽃이 피는데 생김새가 상당히 예쁘다. 반면 인도와 동아시아에서는 식용 채소로 널리 재배한다. 높이는 30~60cm까지 자라며, 꽃대가 올라오면 줄기가 질겨지고 맛이 크게 떨어져 식재료로는 더 이상 쓸 수 없게 된다.

쑥갓의 가장 뚜렷한 특징은 독특한 향이다. 고수와 비교될 만큼 진한 향미를 지녀 먹는 사람에 따라 호불호가 갈린다. 일본에서는 우동에 곁들이거나 스키야키의 필수 재료로 쓰이고, 대전에서는 칼국수에 빠질 수 없는 재료로 자리 잡았다. 비교적 밋밋하고 식감도 부드러운 편인 칼국수에 쑥갓의 향이 풍미를 올려주고 아삭한 식감도 더해주기 때문이다.

한국에서는 매운탕이나 찌개에 넣어 향을 내거나, 나물로 무치거나, 쌈 채소로 활용하는 것이 일반적이다. 또한 모양이 보기 좋아 전을 장식하는 데 쓰이기도 하고, 도토리묵 무침에 넣기도 한다. 쑥갓은 조리하면 부피가 크게 줄어드는 채소이기도 하다. 생으로 한 움큼 집어도 열을 가하고 나면 절반 이하로 쪼그라드니, 요리할 때는 넉넉하게 준비하는 것이 좋다. 영양 면에서는 베타카로틴, 비타민 B 복합체, 비타민 C, 비타민 K 등을 함유하고 있다. 지아잔틴이라는 정유 성분도 들어 있다.

이 쑥갓을 튀김으로 만드는 방법은 생각보다 간단하다. 재료는 쑥갓 한 단이면 충분하고, 반죽 재료만 제대로 갖추면 된다. 밀가루 150그램, 물 230밀리리터, 전분가루 두 큰술, 달걀 두 개가 반죽에 필요한 전부다.

먼저 쑥갓을 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 제거하지 않고 살짝 남겨둔다. 물기가 약간 있어야 튀김옷이 재료에서 분리되지 않고 잘 붙는다. 반대로 물기가 너무 많으면 기름이 튀고 튀김옷이 들떠버리니 주의해야 한다. 반죽은 밀가루에 물을 붓고 전분가루와 달걀을 넣어 고루 섞어 만든다. 전분가루를 넣으면 더욱 바삭한 식감을 낼 수 있고, 달걀을 넣으면 튀김옷이 한층 더 바삭해진다. 반죽 농도는 흘러내릴 정도로 묽게 유지하는 것이 핵심이다. 너무 되직하면 튀김옷이 두껍게 뭉치고, 반대로 너무 묽으면 옷이 제대로 입혀지지 않는다.

기름 온도는 120도 안팎으로 맞춘다. 쑥갓을 반죽물에 담갔다가 꺼낼 때는 튀김옷이 너무 많이 묻지 않도록 탈탈 털어낸 뒤 기름에 넣어야 한다. 한꺼번에 많은 양을 넣으면 기름 온도가 뚝 떨어지므로 조금씩 나눠 튀기는 것이 좋다. 온도가 너무 낮으면 튀김이 기름을 잔뜩 머금어 눅눅해지고 바삭함이 살지 않는다. 반대로 온도가 지나치게 높으면 겉만 타고 속은 익지 않는다. 노릇노릇하게 색이 올라오면 건져 기름을 빼고, 소금을 살짝 뿌려 먹으면 된다. 튀기기 직전에 반죽물에 담가야 하며, 미리 담가두면 반죽이 흐물흐물해져 좋은 식감을 낼 수 없다.

쑥갓 특유의 향을 낯설어하던 사람도 튀김 앞에서는 달라질 수 있다. 열을 가하면 향이 한층 순해지고 쑥갓이 가진 본래의 맛이 새롭게 다가온다. 매운탕에 넣을 쑥갓 한 단을 집었다면, 이번엔 반죽통 앞에 서볼 만하다.