봄동전에는 꼭 '이 가루' 넣으세요...'과자'처럼 바삭바삭 해집니다

3월, 밭에서 막 올라온 봄동은 잎이 연하고 단맛이 살아 있다. 최근에는 봄동비빔밥이 유행처럼 번지고 있지만, 사실 제맛을 제대로 느끼려면 ‘전’으로 부쳐야 한다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 봄동전 한 장이면 밥상이 단번에 살아난다. 관건은 어떻게 그 바삭함을 오래 유지하느냐다.

핵심은 반죽 배합에 있다. 국간장 1/2T, 멸치액젓 1/2T, 새우가루 1T, 밀가루 8T, 전분 5T, 탄산수 200ml(또는 얼음물), 여기에 식초 약간. 이 조합에는 과학적인 이유가 숨어 있다.

먼저 밀가루와 전분의 비율이다. 밀가루 8T에 전분 5T를 섞으면 글루텐 형성이 줄어든다. 밀가루만 사용하면 글루텐이 많이 생겨 쫀득해지지만, 전분이 들어가면 겉면이 더 건조하고 얇게 튀겨지듯 익는다. 전분은 수분을 빠르게 날려 표면을 단단하게 굳혀주기 때문에 ‘바삭’한 식감을 만든다.

탄산수 200ml를 사용하는 이유도 중요하다. 탄산수 속 이산화탄소 기포가 반죽 안에 작은 공기층을 만든다. 이 공기층이 가열되면서 팽창해 표면을 가볍고 바삭하게 만든다. 얼음물 역시 같은 맥락이다. 차가운 액체는 글루텐 형성을 억제해 반죽을 질기지 않게 하고, 뜨거운 기름과 만나면서 온도 차로 인해 표면이 빠르게 굳는다. 그 결과 속은 촉촉하고 겉은 바삭해진다.

식초를 약간 넣는 이유는 산성 환경을 만들어 글루텐 결합을 약하게 하기 위해서다. 또한 식초는 수분 증발을 촉진해 겉면을 더 빠르게 마르게 한다. 아주 소량만 넣어도 효과가 있다. 맛이 시어지지 않으면서 바삭함만 남긴다.

국간장과 멸치액젓은 단순히 간을 맞추는 역할을 넘어 감칠맛을 더한다. 봄동은 수분이 많고 맛이 순한 채소이기 때문에 자칫 밋밋할 수 있다. 여기에 멸치액젓과 새우가루를 더하면 해산물의 감칠맛이 배어들어 깊은 맛이 난다. 특히 새우가루는 수분을 흡수하면서 고소한 향을 배가시켜 튀김옷의 풍미를 끌어올린다.

이제 만드는 방법이다.

1. 봄동 손질

봄동은 한 장씩 떼어 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 물기를 충분히 털어낸 뒤 키친타월로 한 번 더 눌러 수분을 제거한다. 물기가 많으면 반죽이 묽어지고 바삭함이 줄어든다. 크기가 크면 반으로 자른다.

2. 반죽 만들기

볼에 밀가루 8T와 전분 5T를 먼저 섞는다. 여기에 국간장 1/2T, 멸치액젓 1/2T, 새우가루 1T를 넣는다. 차가운 탄산수 200ml를 조금씩 부으며 덩어리 없이 섞는다. 마지막에 식초를 몇 방울 떨어뜨린다. 반죽은 너무 되직하지 않고, 봄동에 얇게 코팅될 정도의 농도가 좋다.

3. 굽기

팬을 충분히 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두른다. 바삭하게 하려면 기름을 아끼지 않는 것이 중요하다. 봄동을 반죽에 가볍게 담갔다가 팬에 펼친다. 한 장씩 넓게 펴야 수분이 빠르게 증발한다. 중강불에서 시작해 가장자리가 노릇해지면 중불로 낮춘다. 뒤집은 뒤에는 팬 가장자리에 기름을 조금 더 둘러준다.

다 구운 전은 키친타월 위에 잠시 올려 여분의 기름을 빼준다. 겹쳐 놓지 말고 식힘망 위에 올려야 눅눅해지지 않는다.

바삭함을 오래 유지하려면 세 가지를 기억하면 된다. 첫째, 반죽은 차갑게 유지할 것. 둘째, 기름은 충분히 사용할 것. 셋째, 부친 뒤 바로 겹치지 말 것.

봄동전은 겉은 경쾌하게 부서지고, 속은 달큰한 채즙이 살아 있어야 제대로다. 바삭한 소리와 함께 퍼지는 봄 향은 가족 식탁을 단번에 봄으로 바꾼다. 3월, 가장 연한 봄동이 나오는 지금이 그 맛을 즐기기 가장 좋은 때다.