양배추, 이렇게 요리해보세요... 가족들이 더 만들어달라고 난리입니다

냉장고 문을 열었더니 양배추 반 통이 덩그러니 있다. 어떻게 처리할지 막막한 그 순간, 이보다 완벽한 해답은 없다. 밥 한 공기 위에 양배추를 듬뿍 얹는 양배추 덮밥. 10~20분이면 끝나고, 재료는 냉장고 안에 이미 다 있으며, 설거지할 것도 별로 없다. 그런데 맛까지 좋다. 지금까지 몰랐던 게 억울할 정도로.

양배추는 오랫동안 건강 식재료의 대명사로 불려왔다. 그 명성은 성분부터 뒷받침한다. 양배추에는 비타민 U(메틸메티오닌설포늄)가 들어 있다. 위 점막을 보호하고 손상된 위벽 재생을 돕는 것으로 알려져 있다. 실제로 독일에서는 위궤양 환자에게 양배추즙을 처방하는 민간 요법이 수백 년째 이어져 오고 있다. 한국인은 매운 음식, 불규칙한 식사, 과도한 음주 등으로 위 질환 유병률이 높은 편이다. 건강보험심사평가원에 따르면 매년 수백만 명이 위염으로 병원을 찾는다. 양배추가 한국인의 밥상에서 유독 환영받는 이유가 여기에 있다.

영양 면에서도 양배추는 손색이 없다. 비타민 C, 비타민 K, 식이섬유, 엽산이 풍부하고 칼로리는 100g당 25㎉ 안팎으로 낮아 포만감 대비 열량이 뛰어나다. 볶으면 숨이 죽어 부피가 크게 줄어들지만 영양소 상당 부분은 유지된다. 다이어터들이 양배추를 즐겨 찾는 이유도 이 지점에 있다. 양배추 덮밥을 만드는 두 가지 방법을 소개한다.

첫 번째는 굴소스·참치액 베이스의 담백한 방식이다. 재료는 1인분 기준으로 양배추 100g(두 줌), 참치 1캔(85g), 계란 1개, 굴소스 1큰술, 참치액 1큰술, 참기름 약간, 통깨 약간이 전부다. 먼저 양배추를 먹기 좋은 크기로 썰어 달군 팬에 넣는다. 기름은 따로 두르지 않아도 된다. 양배추 자체에서 수분이 나오기 때문에 중약 불에서도 잘 익는다. 양배추가 반 정도 숨을 죽이면 기름기를 제거한 참치를 넣고 굴소스와 참치액을 각각 1큰술씩 넣어 볶는다.

굴소스는 넉넉히 넣으면 짠 맛이 강해지므로 한 숟갈을 살짝 모자라게 넣는 것이 요령이다. 재료가 충분히 볶아지면 팬 가운데를 비우고 계란을 깨 넣는다. 뚜껑을 덮고 약불에서 반숙으로 익히는 것이 핵심이다. 밥 위에 볶은 양배추 참치를 올리고 반숙 계란을 얹은 뒤 참기름을 살짝 뿌리고 통깨로 마무리한다. 참치와 참치액이 만나면서 가쓰오부시를 연상시키는 깊은 감칠맛이 난다. 마지막에 참기름 한 방울이 이 요리의 격을 한 단계 끌어올린다.

두 번째는 매콤달콤 고추장 양념 베이스다. 재료는 2인분 기준으로 양배추 4분의 1통, 참치캔 1캔, 양파 2분의 1개, 대파 3분의 1대, 다진 마늘 2분의 1큰술, 깻잎 2장, 달걀 2개, 밥 2공기, 참기름·통깨·식용유 약간이다. 양념은 고추장 1큰술, 고춧가루 2분의 1큰술, 간장 2큰술, 식초 1큰술, 설탕 2분의 1큰술, 올리고당 1큰술, 맛술 1큰술을 미리 섞어 준비해둔다. 조리 전 양배추는 4등분한 뒤 물에 20분 담갔다가 씻으면 농약과 불순물이 더 잘 제거된다. 씻은 양배추는 심지를 제거하고 깍둑 썰어두고, 대파는 송송, 깻잎은 얇게 채 썬다. 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 대파를 볶아 향을 낸 뒤 양배추와 양파를 넣고 중강 불에서 볶는다. 양배추가 어느 정도 익으면 기름기를 뺀 참치를 넣고 미리 만들어 둔 양념을 부어 볶는다. 수분을 날린다는 느낌으로 강불에서 빠르게 마무리하는 것이 아삭한 식감을 살리는 비결이다. 볶은 재료를 팬 가장자리로 밀어두고 가운데 달걀을 깨 반숙으로 익힌다. 밥 위에 볶음을 올리고 채 썬 깻잎을 얹은 뒤 참기름과 통깨로 마무리한다. 고추장과 간장, 식초가 조화를 이룬 양념이 양배추의 단맛과 어우러지면서 자극적이지 않으면서도 밥도둑 소리를 절로 나오게 하는 맛이 완성된다.

두 방식 모두 완성 후 참기름을 뿌리고 비벼 먹으면 따로 간을 더 할 필요가 없다. 취향에 따라 마요네즈를 살짝 뿌리면 고소함이 배가된다. 참치 대신 스팸을 써도 훌륭하다. 스팸의 짠맛을 양배추의 수분이 잡아줘 의외의 조화를 만들어낸다.