무말랭이 그냥 물에 불리지 마세요…대신 '이것' 부으니 꼬들꼬들 최고네요

평범한 밑반찬으로 여겨지던 무말랭이가 특별한 조리법을 통해 보약 못지않은 영양과 극강의 식감을 갖춘 요리로 재탄생했다. 유튜브 채널 ‘함께해요 맛나요리’는 찬물에 불리는 기존 방식 대신 뜨거운 육수를 활용해 무말랭이의 아삭하고 오독한 식감을 극대화하는 비법을 공개했다.

조리의 시작은 세척 단계부터 차별화된다. 무말랭이 450g을 준비해 처음부터 찬물에 씻지 않고, 커피포트에 끓인 뜨거운 물을 먼저 부어준다. 그 위에 찬물을 더해 바락바락 비벼 씻어내면 무말랭이를 훨씬 깨끗하게 손질할 수 있다. 이 과정을 거친 무말랭이는 다시 찬물에 한 번 더 헹궈 준비한다.

맛의 핵심인 육수는 물 1.5L에 건다시마 30g과 청주 2큰술을 넣어 만든다. 물이 끓기 시작하면 약불로 줄여 10분 동안 더 끓인 뒤 다시마를 건져낸다. 이때 완성된 다시마 육수를 식히지 않고 뜨거운 상태 그대로 씻어 놓은 무말랭이에 붓는 것이 결정적인 비법이다. 뜨거운 육수에서 30분간 불려진 무말랭이는 식감이 오돌오돌하게 살아나며 양념이 잘 베는 상태가 된다.

부재료로는 말린 고춧잎 40g을 사용한다. 고춧잎은 살짝 데친 후 찬물에 담가 30분 정도 불려 준비한다. 육수에 불린 무말랭이는 건져내되, 이때 사용한 육수는 버리지 않고 남겨둔다. 건져낸 무말랭이에 고운 고춧가루 반 컵을 먼저 넣고 치대어 붉은색이 잘 배도록 밑색을 입힌다.

양념은 다지듯 썬 대파 2대, 간 마늘 4큰술, 까나리 액젓 14큰술, 알룰로스 2큰술, 깨가루 2큰술, 생강가루 1작은술을 순서대로 넣는다. 여기에 입맛을 돋우는 고추씨 3큰술과 참치 액젓 2큰술을 추가해 풍미를 더한다. 마지막으로 미리 남겨두었던 육수를 자작하게 부어 골고루 버무리면 모든 과정이 마무리된다.

이 방식은 무말랭이를 물에 오래 불려 영양소가 빠져나가는 것을 방지하고, 다시마 육수의 감칠맛을 무 속에 가두어 깊은 맛을 낸다. 완성된 무말랭이 무침은 적당히 불어 오독오독한 식감이 살아있으며, 양념과 육수가 조화를 이뤄 밥도둑이라 불릴 만큼 뛰어난 맛을 자랑한다.

◆ 평범한 밑반찬에서 깊은 풍미까지…쫄깃한 식감의 건조 채소 '무말랭이'란?

무말랭이는 무를 잘게 썰어 말린 뒤 사용하는 건조 채소로 한국 가정식 반찬에서 오랫동안 활용돼 온 식재료다. 무를 건조하면 수분이 빠지면서 조직이 단단해지고 특유의 쫄깃한 식감이 생기는 것이 특징이다. 건조 상태에서는 단단하지만 물이나 육수에 불리면 부드러워지면서도 씹는 맛이 살아 있어 무침이나 김치 재료로 널리 사용된다.

무말랭이는 건조 과정에서 수분이 줄어들면서 무의 풍미가 상대적으로 농축되는 특징이 있다. 이 때문에 양념이나 육수와 함께 조리하면 감칠맛이 잘 어우러지는 재료로 알려져 있다. 물에 불린 뒤 고춧가루와 간장, 마늘, 젓갈 등을 넣어 무치면 매콤하고 짭조름한 맛이 더해져 밥반찬으로 자주 사용된다.

무에는 식이섬유가 포함돼 있으며 칼륨과 같은 무기질도 들어 있는 채소로 알려져 있다. 또한 무에는 소화 효소로 알려진 아밀라아제 계열 효소가 포함된 것으로 보고돼 있다. 무말랭이는 이러한 무의 성분을 바탕으로 반찬 재료로 꾸준히 소비되고 있다.

건조 식품이라는 특성 때문에 장기간 보관이 가능하다는 점도 특징이다. 전통적으로는 겨울철 저장 식재료로 활용됐으며 현재도 전통시장과 마트에서 건조 형태로 판매된다. 가정에서 직접 무를 썰어 말려 만드는 경우도 있으며 무말랭이는 무침, 김치, 볶음 등 다양한 방식으로 조리돼 한국 식탁에서 꾸준히 사용되고 있다.