집에서 생선 굽기 전 '이 가루' 뿌려 보세요…가족들이 계속 달라고 난리입니다

향긋한 밥 냄새와 함께 식탁에 오르는 노릇노릇한 생선구이는 그 자체로 완벽한 한 끼 식사를 완성하는 최고의 반찬이다. 하지만 정작 집에서 생선을 구우려고 하면 사방으로 튀는 기름과 좀처럼 빠지지 않는 비린내, 그리고 연기 자욱한 주방 풍경이 먼저 떠올라 망설이게 되는 것이 현실이다.

성공적인 생선구이를 위한 첫 번째 단계는 완벽한 전처리 과정에 있다. 생선 살이 팬에 달라붙거나 쉽게 부서지는 가장 큰 원인은 생선 표면에 남은 '수분'이다. 굽기 직전 키친타월을 이용해 생선의 앞뒷면과 배 안쪽의 물기를 꼼꼼히 닦아내야 한다. 수분이 완벽히 제거되어야 단백질이 열을 받아 갈색으로 변하며 풍미를 끌어올리는 마이야르 반응이 제대로 일어난다. 이는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 만드는 결정적인 요인이 된다.

비린내가 고민이라면 쌀뜨물이나 우유를 활용하는 것이 효과적이다. 생선을 굽기 전 10~15분 정도 쌀뜨물에 담가두면 전분 성분이 비린내의 원인인 '트리메틸아민' 성분을 흡착해 제거한다. 우유 속의 단백질 성분 역시 비린내를 중화시키는 역할을 수행한다. 만약 조리 시간이 촉박하다면 식초나 레몬즙을 살짝 바르는 것만으로도 산성 성분이 비린내를 휘발시키는 데 도움을 준다.

집안에 냄새와 연기가 퍼지는 것을 방지하려면 '종이 호일'을 적극적으로 활용해야 한다. 생선을 종이 호일로 감싸거나 팬 위에 깔고 구우면 기름이 밖으로 튀는 것을 원천적으로 차단할 수 있다. 또한 호일 안에서 생선 자체의 기름으로 튀겨지듯 익기 때문에 훨씬 고소한 맛이 난다. 조리가 끝난 후에는 호일만 걷어내면 되므로 설거지의 번거로움까지 덜어주는 일석이조의 효과가 있다.

더욱 바삭한 껍질을 원한다면 굽기 전 생선 표면에 밀가루나 전분 가루를 얇게 입히는 것이 좋다. 가루 성분이 생선의 남은 미세 수분을 잡아주는 동시에 얇은 막을 형성해 기름과의 접촉 면적을 넓혀준다. 이때 가루를 묻힌 뒤 가볍게 털어내야 뭉치지 않고 얇고 고른 튀김옷처럼 구워진다. 혹은 굽기 전 식용유를 약간 바른다면 좀 더 바삭하면서도 달라붙지 않게 구울 수 있다.

생선구이에서 가장 중요한 건 불 조절이다. 껍질(등)부터 굽고, 한 번 뒤집는 것이 중요하다. 기름기가 많은 등 부분부터 굽기 시작해야 생선 자체의 지방이 녹아 나와 풍미가 깊어지고 살 터짐이 방지된다. 팬을 충분히 달군 뒤 중불로 줄여 은근하게 익히는 것이 조리의 포인트다.

뒤집는 타이밍은 생선 옆면을 관찰했을 때 살의 절반 정도가 하얗게 익어 올라왔을 때가 가장 적절하다. 너무 자주 뒤집으면 연약한 생선 살이 찢어지기 쉬우므로, 한 면을 충분히 익힌 뒤 단 한 번만 뒤집어 나머지 면을 익히는 것이 정석이다. 냉동 생선의 경우라면 상온에서 완전히 해동한 뒤 조리해야 겉만 타고 속은 익지 않는 상황을 피할 수 있다.

선을 다 구운 후 팬에 남은 기름은 키친타월로 즉시 닦아내야 비린내가 주방 전체에 고착되지 않는다. 팬에 남은 잡내를 제거하려면 간장을 한 방울 떨어뜨려 살짝 태우거나, 진한 커피 찌꺼기를 넣고 가볍게 볶아내면 효과적이다. 주방 공기 중에 남은 잔향은 사과 껍질이나 레몬 껍질을 넣고 물을 끓여 증기를 내보냄으로써 상큼하게 정화할 수 있다.

◆ 어떻게 하면 더 맛있게 먹을 수 있을까?

먼저 고등어에는 기름이 풍부하므로 팬에 기름을 많이 두르지 않아도 된다. 껍질 쪽부터 구워 지방을 녹여내며 '튀기듯' 굽는 것이 포인트다. 껍질이 바삭해질 때까지 중강불을 유지해야 특유의 고소함이 산다.

갈치는 살이 매우 약해 쉽게 부서진다. 굽기 전 소금을 뿌려 살을 단단하게 만드는 과정이 필수적이다. 팬에 올린 후에는 살이 완전히 익어 단단해질 때까지 최대한 뒤집지 않는 것이 관건이다. 밀가루를 아주 얇게 입히면 살 터짐을 완벽히 방지할 수 있다.

참고로, 최근에는 에어프라이어로도 생선을 굽는 사람들이 많다. 하지만 에어프라이어 조리 시에도 종이 호일 사용 유무가 중요하다.

바닥에 종이 호일을 깔면 청소는 편하지만, 공기 순환이 방해받아 바닥면이 눅눅해질 수 있다. 이를 방지하려면 호일에 구멍을 여러 개 뚫거나, 조리 중간에 반드시 생선을 뒤집어주어야 한다. 또한 조리 완료 2~3분 전에 레몬 슬라이스나 로즈마리를 함께 넣으면 에어프라이어 내부에 배는 비린내를 효과적으로 잡을 수 있다.