'물러질' 걱정 없이 반찬으로 먹으면서 오래 보관까지 가능한 '봄나물'

돌나물을 오래 두고도 무르지 않게 즐기는 방법으로 ‘돌나물조림’이 주목받고 있다.

봄철 대표 나물로 꼽히는 돌나물은 아삭한 식감과 상큼한 맛이 특징이지만, 생으로 무치면 금세 숨이 죽고 물러지는 단점이 있다. 냉장 보관을 해도 하루 이틀이면 식감이 떨어지고, 물이 생기면서 맛이 변하기 쉽다. 이런 이유로 최근에는 돌나물을 오래 두고 먹을 수 있는 반찬으로 ‘조림 방식’이 관심을 끌고 있다.

돌나물은 수분 함량이 매우 높은 식재료다. 이 수분이 빠르게 빠져나오면서 조직이 약해지고, 쉽게 물러지게 된다. 하지만 조림으로 만들면 수분을 일정 부분 날리면서도 간장 양념이 스며들어 오히려 식감이 쫀득하게 살아난다. 동시에 보관 기간도 길어져 일주일 이상 냉장 보관이 가능해진다.

돌나물조림을 만들기 위해서는 먼저 재료 손질이 중요하다. 돌나물은 흐르는 물에 여러 번 흔들어 씻어 흙과 이물질을 완전히 제거한다. 특히 줄기 사이사이에 흙이 끼어 있을 수 있어 넉넉한 물에 담갔다가 건져내는 과정을 2~3회 반복하는 것이 좋다. 이후 물기를 충분히 빼준다. 물기가 남아 있으면 조림할 때 양념이 희석되고, 보관 중 변질 속도가 빨라질 수 있다.

다음으로 돌나물을 먹기 좋은 길이로 살짝만 다듬는다. 너무 잘게 자르면 조림 과정에서 식감이 흐물해질 수 있으므로, 줄기 형태를 살리는 것이 핵심이다.

이제 본격적인 조림 과정이다. 팬에 식용유를 아주 소량만 두르고 중약불에서 다진 마늘과 대파를 먼저 볶아 향을 낸다. 이어 돌나물을 넣고 빠르게 뒤집어 주는데, 이때 센 불이 아니라 중불 이하에서 천천히 수분을 날리는 것이 중요하다. 불이 너무 세면 겉은 타고 속은 물러질 수 있다.

돌나물이 살짝 숨이 죽기 시작하면 간장 2~3큰술, 설탕 또는 올리고당 1큰술, 물 2큰술을 넣고 약불에서 졸인다. 이때 뚜껑을 덮지 않고 수분을 날려야 한다. 조림의 핵심은 ‘졸임’이기 때문에 국물이 자작하게 남을 정도로만 조절하는 것이 좋다.

중간중간 뒤집어 주며 양념이 고루 배도록 하고, 마지막에는 참기름과 깨를 넣어 마무리한다. 완성된 돌나물조림은 일반 무침과 달리 촉촉하면서도 쫀득한 식감을 유지한다. 시간이 지나도 물이 흥건하게 생기지 않아 도시락 반찬으로도 활용도가 높다.

돌나물을 조림으로 만들면 맛뿐 아니라 영양 측면에서도 장점이 있다. 돌나물에는 비타민 C와 칼륨이 풍부해 봄철 피로 회복과 체내 노폐물 배출에 도움을 준다. 특히 조림 과정에서 수분이 줄어들며 영양 성분이 상대적으로 농축되는 효과도 기대할 수 있다.

보관 방법도 중요하다. 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관해야 하며, 물기가 생기지 않도록 가능한 한 건조한 상태를 유지하는 것이 좋다. 젓가락을 사용할 때도 물기 없는 것을 사용하는 것이 위생적으로 안전하다. 이렇게 보관하면 5일에서 길게는 일주일 정도까지도 맛을 유지할 수 있다.

또 한 가지 팁은 식초를 소량 추가하는 것이다. 조림 마지막 단계에서 식초를 몇 방울 떨어뜨리면 산도가 높아져 보존성이 좋아지고, 맛도 더 깔끔해진다. 다만 너무 많이 넣으면 신맛이 강해질 수 있으므로 주의해야 한다.

돌나물은 그 자체로도 훌륭한 봄나물이지만, 보관이 어려워 자주 버려지는 식재료이기도 하다. 조림이라는 조리법을 활용하면 이러한 단점을 보완하면서도 색다른 맛을 즐길 수 있다. 간단한 조리법으로 식감과 저장성을 동시에 잡을 수 있다는 점에서, 돌나물조림은 봄철 실용적인 반찬으로 충분한 가치가 있다.