소금 뿌리지 마세요...제철 주꾸미를 '이렇게' 하면 누구나 성공합니다

봄철 제철 해산물 가운데 단연 손꼽히는 식재료는 주꾸미다. 산란기를 앞둔 4월의 주꾸미는 살이 통통하게 오르고 식감이 쫄깃해 ‘봄 주꾸미’라는 별칭까지 붙는다. 하지만 아무리 신선한 주꾸미라도 손질과 세척을 제대로 하지 않으면 비린내가 남거나 식감이 떨어질 수 있어 주의가 필요하다. 특히 흔히 사용하는 ‘소금으로 빡빡 문지르는 방식’은 오히려 주꾸미의 맛을 해칠 수 있다는 지적이 나오고 있다.

일반적으로 주꾸미를 손질할 때 소금을 뿌려 강하게 문지르는 이유는 표면의 점액질과 이물질을 제거하기 위해서다. 하지만 이 과정에서 지나치게 힘을 주면 주꾸미의 껍질이 손상되고, 살이 물러지면서 특유의 탄력이 줄어들 수 있다. 또한 소금이 과도하게 스며들 경우 불필요한 염분이 더해져 본연의 맛을 해칠 가능성도 있다.

이 때문에 최근에는 소금을 최소화하거나 아예 사용하지 않고 보다 부드럽게 세척하는 방법이 주목받고 있다. 핵심은 ‘문지르기’가 아니라 ‘헹구고 분리하는 과정’에 있다.

먼저 신선한 주꾸미를 준비한 뒤 흐르는 물에 가볍게 1차 세척을 한다. 이 단계에서는 표면에 붙어 있는 큰 이물질만 제거한다는 느낌으로 살살 흔들어 씻는 것이 중요하다. 이후 손질 과정으로 넘어간다.

주꾸미의 머리 부분을 뒤집어 내장을 제거하는 것이 첫 번째 단계다. 머리를 살짝 벌리면 먹물 주머니와 내장이 보이는데, 이를 조심스럽게 잡아당겨 제거한다. 이때 먹물이 터지지 않도록 주의해야 하며, 만약 먹물이 퍼졌다면 흐르는 물에 가볍게 헹궈주면 된다. 눈과 입 부분은 가위로 잘라내거나 손으로 제거한다.

다음으로는 빨판과 다리 사이에 남아 있는 이물질을 제거해야 한다. 이때 소금을 사용하는 대신 밀가루를 활용하는 방법이 효과적이다. 밀가루를 한두 스푼 넣고 주꾸미를 가볍게 주무르듯 섞어주면 점액질이 자연스럽게 흡착된다. 밀가루는 점성을 이용해 불순물을 잡아내는 역할을 하기 때문에, 강하게 문지르지 않아도 깔끔한 세척이 가능하다.

밀가루를 사용한 뒤에는 흐르는 물에 여러 번 헹궈 잔여물을 완전히 제거한다. 이 과정에서 손으로 살살 흔들어주며 씻으면 남아 있는 점액질도 함께 떨어진다. 필요하다면 마지막 단계에서 소금을 아주 소량만 사용해 가볍게 헹궈주는 정도로 마무리할 수 있다.

또 하나의 방법으로는 식초를 활용하는 방식이 있다. 물에 식초를 소량 섞은 뒤 주꾸미를 잠시 담갔다가 헹궈주면 비린내 제거에 도움이 된다. 다만 식초 역시 과하게 사용할 경우 향이 남을 수 있으므로 짧은 시간만 사용하는 것이 좋다.

세척이 끝난 주꾸미는 체에 받쳐 물기를 빼고 바로 조리에 사용하는 것이 가장 좋다. 시간이 지날수록 수분이 빠지고 식감이 떨어질 수 있기 때문이다. 데쳐 먹을 경우에는 끓는 물에 짧은 시간만 익혀야 쫄깃한 식감을 살릴 수 있으며, 볶음이나 무침으로 활용할 때도 과도한 열 조리는 피하는 것이 중요하다.

이처럼 주꾸미 세척에서 가장 중요한 것은 ‘강한 자극을 피하는 것’이다. 소금으로 강하게 문지르는 기존 방식은 손쉽게 떠올릴 수 있지만, 재료의 상태를 고려하면 오히려 역효과를 낼 수 있다. 대신 밀가루나 식초를 활용해 부드럽게 세척하면 주꾸미 특유의 탄력과 풍미를 유지할 수 있다.

봄철 제철 주꾸미는 손질과 세척만 제대로 해도 맛의 차이가 확연히 달라진다. 간단한 방법의 차이가 식감과 풍미를 좌우하는 만큼, 보다 섬세한 손질법을 활용하는 것이 중요하다. 신선한 제철 식재료일수록 ‘덜 건드리고, 더 살리는’ 방식이 맛을 완성하는 핵심으로 꼽힌다.