식용유 한 방울도 필요 없어요… 비린내 없이 바삭 촉촉한 고등어 굽는 황금 비결

밥상 위에 자주 올라오는 고등어는 맛도 좋고 몸에도 좋은 대표적인 생선이다. 하지만 집에서 고등어를 구울 때면 늘 고민거리가 생긴다.

온 집안에 퍼지는 비린내와 프라이팬 주방 바닥까지 튀는 기름 때문이다. 많은 사람이 고등어를 구울 때 습관적으로 식용유를 넉넉히 두르곤 하지만, 사실 고등어를 제대로 굽기 위해서는 식용유가 전혀 필요하지 않다. 오히려 고등어 자체가 가진 기름을 잘 활용해야 맛과 건강을 모두 잡을 수 있다. 평범한 고등어 구이를 전문점 수준으로 끌어올리는 비결을 정리했다.

◇ 등 쪽부터 굽기… 식용유가 필요 없는 이유

고등어를 구울 때 가장 먼저 기억해야 할 원칙은 '등 쪽(껍질 쪽)부터 굽기'다. 고등어는 등푸른생선이라는 이름답게 등 부분에 지방이 아주 풍부하게 들어 있다. 불에 달군 프라이팬에 고등어의 등 쪽이 바닥으로 가도록 먼저 올려놓으면, 열을 받은 껍질에서 고등어 특유의 천연 기름이 흘러나오기 시작한다.

이 기름은 시중에서 파는 식용유보다 훨씬 고소하고 풍미가 깊다. 고등어에서 배어 나온 기름이 프라이팬 바닥을 적시면, 그 기름으로 생선 전체를 튀기듯 구울 수 있다. 따로 기름을 두르면 고등어 본연의 맛이 가려지고 느끼해질 뿐만 아니라, 칼로리도 높아진다. 고등어뿐만 아니라 갈치 역시 자체 기름이 많으므로 기름 없이 굽는 것이 훨씬 담백하다. 생선에서 나온 기름으로 생선을 굽는 것이야말로 가장 맛있는 조리법이다.

◇ 비린내의 주범, 얇은 투명 막을 제거하기

고등어 요리를 꺼리는 가장 큰 이유는 비린내다. 아무리 싱싱한 고등어를 사 와도 굽고 나면 특유의 냄새가 남기 마련이다. 이때 많은 사람이 놓치는 결정적인 팁이 있다. 고등어 껍질 겉면을 자세히 보면 비닐처럼 아주 얇고 투명한 막이 한 꺼풀 씌워져 있는 것을 볼 수 있다.

이 얇은 막은 고등어가 바다에서 수영할 때 몸을 보호하는 역할을 하지만, 요리할 때는 비린내를 뿜어내는 주범이 된다. 손톱이나 칼끝을 이용해 껍질 끝부분을 살짝 들어 올린 뒤 쭉 잡아당기면 이 투명한 막이 쉽게 벗겨진다. 이 막만 제거해도 고등어의 비린내가 절반 이상 사라지는 놀라운 경험을 할 수 있다. 비린내에 민감한 사람이라면 쌀뜨물에 담가두는 것보다 이 막을 제거하는 것이 훨씬 확실한 효과를 본다.

◇ 등 쪽에 내는 칼집, 맛과 모양을 다 잡는다

칼집을 내면 또 다른 장점도 있다. 고등어는 익으면서 껍질이 수축하는데, 이때 칼집이 없으면 생선 몸통이 보기 싫게 휘어지거나 껍질이 지저분하게 터질 수 있다. 칼집을 미리 내어두면 모양이 반듯하게 유지되어 보기에도 좋은 요리가 된다. 또한 고등어 기름이 칼집 사이로 흘러나와 살 전체를 코팅해주기 때문에 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 '겉바속촉' 식감을 만들 수 있다.

◇ 신선도가 맛을 결정한다… 맛간 고등어는 금물

간혹 상태가 좋지 않거나 오래된 고등어는 구웠을 때 푸석거리고 기분 나쁜 쓴맛이 나기도 한다. 일부에서는 이를 가리기 위해 강한 양념을 쓰기도 하지만, 건강을 생각한다면 신선한 고등어를 제때 구워 먹는 것이 가장 좋다. 냉동 고등어를 사용할 때는 냉장실에서 천천히 해동한 뒤 키친타월로 물기를 완벽하게 닦아내야 비린내와 기름 튀는 현상을 줄일 수 있다.

프라이팬을 충분히 달구는 것도 잊지 말아야 한다. 차가운 팬에 생선을 올리면 껍질이 바닥에 달라붙어 살점이 다 떨어져 나갈 수 있다. 팬에서 약간의 연기가 올라올 정도로 달군 뒤 고등어를 올리고, 중간 불로 조절하며 굽는 것이 적당하다. 너무 자주 뒤집으면 살이 부서지므로 한쪽 면이 충분히 노릇해졌을 때 딱 한 번만 뒤집는 것이 요령이다.

다 구워진 고등어는 바로 접시에 담지 말고, 석쇠나 키친타월 위에 잠시 올려 기름을 살짝 빼주는 것이 좋다. 이때 레몬즙을 살짝 뿌리거나 고추냉이를 섞은 간장에 찍어 먹으면 고등어의 풍미를 한층 더 깊게 느낄 수 있다.