고사리 볶을 때 '이것' 1스푼...'비린내'가 싹 사라져 아이들이 먼저 먹습니다

벚꽃이 흐드러지게 피는 4월, 봄기운이 완연해지면 산과 들에서 나는 대표적인 제철 식재료가 바로 고사리다.

부드러운 식감과 깊은 풍미를 지닌 고사리는 봄철 밥상에서 빠지지 않는 나물 중 하나로, 특히 ‘고사리나물볶음’은 가장 대중적인 조리법으로 꼽힌다. 다만 고사리는 특유의 흙내와 비린 향이 남아 있을 수 있어 제대로 손질하고 조리하지 않으면 맛이 떨어질 수 있다. 이런 단점을 보완하는 방법으로 최근 주목받는 것이 바로 ‘청주’를 활용한 비린내 제거다.

고사리는 기본적으로 건고사리를 불려 사용하는 경우가 많다. 이 과정에서 제대로 불리지 않거나 삶는 과정이 부족하면 질기거나 잡내가 남을 수 있다. 따라서 맛있는 고사리나물볶음을 만들기 위해서는 재료 손질 단계부터 꼼꼼하게 진행하는 것이 중요하다. 먼저 건고사리를 충분히 불린 뒤 끓는 물에 삶아 부드럽게 만들어야 한다. 이후 찬물에 여러 번 헹궈 남아 있는 불순물과 냄새를 제거한다.

이때 중요한 포인트가 바로 청주의 활용이다. 고사리를 삶은 뒤 헹구는 과정이나 볶기 전 밑간 단계에서 청주를 소량 넣으면 비린내를 효과적으로 잡을 수 있다. 청주에는 알코올 성분이 있어 식재료의 잡내를 날려주는 역할을 하는데, 특히 고사리처럼 향이 강한 나물에 사용할 경우 그 효과가 더욱 뚜렷하게 나타난다. 동시에 청주는 은은한 감칠맛을 더해 고사리 본연의 풍미를 살리는 데 도움을 준다.

고사리나물볶음을 만드는 방법은 비교적 간단하지만, 몇 가지 핵심 포인트를 지키면 훨씬 깊은 맛을 낼 수 있다. 먼저 불려서 삶아 둔 고사리를 먹기 좋은 길이로 자른다. 이후 팬에 식용유나 들기름을 두르고 다진 마늘을 먼저 볶아 향을 낸다. 마늘 향이 올라오면 고사리를 넣고 중불에서 볶아준다.

이때 청주를 한두 큰술 정도 넣어주는 것이 핵심이다. 청주를 넣는 순간 올라오는 향이 고사리의 비린내를 잡아주고, 전체적인 풍미를 한층 부드럽게 만들어준다. 이후 간장과 약간의 소금으로 간을 맞추고, 필요에 따라 국간장을 소량 더해 깊은 맛을 더할 수 있다. 너무 강한 양념을 사용하기보다는 재료 본연의 맛을 살리는 것이 중요하다.

볶는 과정에서는 수분 조절도 중요하다. 고사리는 수분을 많이 머금고 있기 때문에 센 불에서 빠르게 볶아야 물기가 날아가고 고소한 맛이 살아난다. 만약 국물이 너무 많아지면 볶음이 아니라 조림처럼 변할 수 있어 주의해야 한다. 마지막에는 들기름을 한 바퀴 둘러 고소함을 더하고, 깨를 뿌려 마무리하면 풍미가 한층 살아난다.

고사리나물볶음을 만들 때 주의할 점도 있다. 먼저 청주를 너무 많이 넣으면 오히려 향이 강해져 음식의 균형을 해칠 수 있다. 적당량을 사용하는 것이 중요하며, 알코올 향이 날아갈 수 있도록 충분히 가열해주는 것이 좋다. 또한 고사리를 삶는 과정이 부족하면 질긴 식감이 남을 수 있으므로 충분히 부드러워질 때까지 삶는 것이 중요하다.

또한 고사리는 오래 볶을수록 식감이 무너질 수 있어 적당한 시간 내에 조리를 마치는 것이 좋다. 너무 오래 조리하면 질감이 흐물해지고 맛이 떨어질 수 있다. 간 역시 처음부터 강하게 하기보다는 조금씩 맞춰가며 조절하는 것이 실패를 줄이는 방법이다.

영양적인 측면에서도 고사리는 장점이 많은 식재료다. 식이섬유가 풍부해 장 건강에 도움을 줄 수 있고, 칼륨과 철분도 포함돼 있어 봄철 영양 보충에 유용하다. 다만 생고사리에는 독성이 있을 수 있기 때문에 반드시 충분히 삶아 섭취해야 한다는 점은 기본적인 주의사항이다.

청주를 활용한 고사리나물볶음은 단순한 조리법의 변화를 넘어 맛의 완성도를 높이는 방법으로 평가된다. 비린내를 잡고 감칠맛을 끌어올리는 과정이 더해지면서, 같은 재료라도 전혀 다른 수준의 요리가 완성된다. 제철 고사리를 더욱 맛있게 즐기고 싶다면, 청주 한 스푼의 차이를 활용해보는 것이 좋은 선택이 될 수 있다.