간장·초장 다 비켜…요새 회와 '역대급 꿀조합'으로 뜨고 있다는 '이 소스'

한국 사람들이 생선회를 먹을 때 가장 먼저 찾는 것은 보통 초고추장이나 간장, 혹은 쌈장이다. 매콤달콤한 초장 맛이나 짭짤한 간장 맛으로 회를 즐기는 것이 우리에게는 아주 익숙한 풍경이다.

하지만 최근 미식가들 사이에서 전혀 다른 조합이 입소문을 타고 있다. 바로 올리브유와 다진 마늘, 그리고 레몬즙을 섞어 만든 소스다. 서구권에서 생선을 요리할 때 자주 쓰던 방식이 한국의 회 문화와 만나면서 새로운 유행을 만들고 있다.

생선 고유의 맛을 살리는 올리브유와 마늘의 조화

초고추장은 맛이 강해서 생선 고유의 담백한 맛을 가리는 경우가 많다. 반면 올리브유를 바탕으로 만든 소스는 생선살의 질감과 향을 가리지 않고 오히려 돋보이게 한다. 만드는 방법도 간단하다. 질 좋은 엑스트라 버진 올리브유에 알싸한 다진 마늘을 섞고, 마지막에 신선한 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리면 끝이다.

이 소스는 특히 흰 살 생선과 잘 어울린다. 광어나 도미처럼 맛이 깨끗한 생선에 올리브유 소스를 곁들이면, 올리브유 특유의 풀 향과 마늘의 알싸함이 생선살의 단맛을 끌어올린다. 붉은 살 생선인 연어나 참치와도 궁합이 좋다. 기름진 생선의 느끼함을 레몬의 산뜻함과 마늘이 잡아주기 때문이다. 쌈장에 찍어 먹을 때와는 또 다른 깔끔한 뒷맛을 느낄 수 있다.

맛뿐만 아니라 영양까지 챙기는 조합

이 조합이 주목받는 또 다른 이유는 영양학적 이점 때문이다. 생선회에는 우리 몸에 좋은 오메가-3 지방산이 풍부하다. 여기에 불포화 지방산이 많은 올리브유를 더하면 몸에 좋은 지방 섭취를 효과적으로 늘릴 수 있다. 올리브유는 지용성 비타민의 흡수를 돕는 역할도 한다.

마늘과 레몬 역시 훌륭한 조력자다. 마늘에 들어있는 알리신 성분은 살균 작용을 하여 혹시 모를 생선의 비린내를 잡고 소화를 돕는다. 레몬즙에 풍부한 비타민 C는 생선에 들어있는 철분의 흡수를 돕고, 산 성분이 생선살을 일시적으로 단단하게 만들어 씹는 맛을 좋게 한다. 나트륨 함량이 높은 간장이나 설탕이 많이 들어간 초고추장에 비해 당분과 소금 섭취를 대폭 줄일 수 있다는 점도 건강을 생각하는 사람들에게 큰 장점이다.

누구나 집에서 쉽게 따라 하는 조리법

소스를 즐기는 방법은 두 가지다. 첫 번째는 찍어 먹는 소스로 활용하는 것이다. 작은 종지에 올리브유와 마늘, 레몬즙을 넣고 소금과 후추를 살짝 뿌려 회를 찍어 먹는다. 두 번째는 '카르파초' 스타일로 즐기는 방식이다. 넓은 접시에 회를 펼쳐 담고 그 위에 소스를 골고루 뿌려 샐러드처럼 먹는 것이다. 여기에 무순이나 얇게 썬 양파를 곁들이면 훌륭한 요리가 된다.

집에서 회를 배달시켜 먹을 때 매번 오는 똑같은 양념이 지겨워졌다면 이 방법을 써볼 만하다. 특별한 기술이 없어도 냉장고에 있는 재료들로 금방 만들 수 있다. 마늘은 가급적 바로 다져서 사용해야 향이 살아나며, 레몬즙이 없다면 시중에 파는 레몬 주스를 활용해도 괜찮다.

과거에는 회를 '초장 맛'으로 먹는다는 말이 있을 정도로 양념의 역할이 한정적이었다. 하지만 이제 소비자들은 생선 종류에 따라, 혹은 개인의 취향에 따라 양념을 골라 먹기 시작했다. 올리브유와 마늘 소스의 유행은 이러한 변화를 잘 보여준다. 단순히 배를 채우는 음식을 넘어 재료 본연의 가치를 음미하려는 사람들이 늘어난 결과다.

횟집들도 이런 변화에 발맞추고 있다. 기본 양념 외에도 고급 올리브유를 따로 제공하거나, 마늘과 허브를 섞은 특제 소스를 내놓는 곳들이 생겨나고 있다. 낯설게 느껴질 수 있는 조합이지만 한 번 맛을 들이면 간장이나 초장을 찾지 않게 될 정도로 중독성이 강하다는 평가가 많다.