대체 어디서 왔을까... '살면서 다시 만날 수 있을까' 말 나온 초희귀 물고기

바다에서 건져 올린 물고기 한 마리가 27만 원. 어부들조차 쉬이 만나지 못한다는 이 희귀 생선이 수산물 전문가의 손에서 회와 초밥으로 변신했다. 유튜브 채널 '입질의추억TV'를 운영하는 수산물 전문가 김지민이 최근 공개한 영상은 '노랑가자미'라는 등장 물고기 하나로 수산물 애호가들의 시선을 단번에 사로잡았다. 국내 연간 위판량이 사실상 '제로'에 가깝고, 15년을 수배해도 구하지 못했다는 생선의 실체를 영상은 소개한다.

노랑가자미의 표준명은 '노랑가자미'이며, 일본에서는 '마츠카와 가레이(まつかわかれい)'로 불린다. 마츠카와란 소나무 껍질을 뜻한다. 비늘의 패턴이 소나무 껍질을 닮은 데서 유래했다. 분류학상으로는 '마츠카와 속'에 속하며, 비슷한 생김새의 범가자미와 같은 계통이다. 실제로 유안부만 보면 범가자미와 거의 구분이 되지 않을 만큼 닮았다.

국내 보고 지역은 강원도를 비롯한 동해 전역이며, 서해에서도 일부 잡힌다는 기록이 있다. 다만 김지민은 "서해에서 잡혔다는 보고를 들은 적이 없다"고 잘라 말한다. 주 서식지는 오호츠크해, 사할린 등 러시아의 찬 바닷물과 일본 혼슈 북부 및 홋카이도 연안이다. 최대 전장이 70cm, 무게가 10kg을 넘기도 하는 대형 어종이다.

희소성은 수치로도 드러난다. 국내 수산물 서적에는 "1년에 거래되는 노랑가자미는 몇 마리도 채 되지 않으며, 그마저도 정확한 이름과 가치를 몰라 일반 가자미와 함께 취급되기도 한다"고 기록돼 있다. 국내에 서식하는 30여 종의 가자미 중 줄가자미, 범가자미와 함께 맛이 좋고 값비싼 최고급 어종으로 꼽힌다. 김지민은 '가자미계의 에르메스'라고 했다.

가자미 중에서 가장 귀한 어종으로는 흔히 줄가자미와 범가자미가 거론된다. 줄가자미는 식당에서 '이시가리'로 불린다. 현재 제철인 큰 개체 기준으로 10만~15만 원에 거래된다. 범가자미는 5000~1만 마리당 한 마리 섞일 정도로 드물다. 그런데 오늘의 주인공인 노랑가자미는 그 범가자미보다 훨씬 더 희귀하다. 김지민은 "아예 애초에 국내 연안에 서식이 안 되는 어종이라 봐야 한다"며 "어쩌다 잡히는 것"이라고 설명한다.

김지민이 이번에 입수한 개체는 수컷이었다. 노랑가자미는 이름처럼 노란색이 특징인데, 그 노란색은 수컷에게만 나타난다. 암컷은 하얀색이어서 범가자미와 외견상 거의 구별이 되지 않는다. 국내 수산물 서적은 "배가 노란 수컷이 맛과 상품성에서 유리하다"고 기록한다.

이 한 마리의 가격이 27만 원이었다. 비쌌지만 김지민은 아쉬운 사람이 사야 한다며 구매를 결정했다. 그는 "그만한 값어치가 맛으로 표현된다고 보지는 않는다"라고 했다. 하지만 15년 넘게 수소문했지만 번번이 구하지 못했던 어종이었던 만큼 기회를 놓칠 수 없었다.

다만 영상 속 개체는 최상의 컨디션은 아니었다. 제철은 10월에서 2월 사이이며, 특히 산란을 앞둔 12월에서 2월 사이가 가장 맛이 좋다고 알려져 있는데, 촬영 시점은 그 시기를 다소 벗어난 상태였다. 게다가 입수 후 4일 동안 수조에 보관하면서 영양분이 빠져나간 상태였다. 또한 살밥이 완전히 오르지 않은 상태였다.

손질 과정에서는 간도 분리해 조림으로 활용했다. 포를 뜬 살은 소금 숙성을 거쳤다. 소금물을 뿌려 15~20분 두어 표면의 수분을 빼낸 뒤 물에 씻지 않고 해동지로 닦았다. 숙성 과정을 거치며 살의 탄력이 한층 높아졌다는 게 김지민의 설명이다. 초밥도 함께 만들었다.

맛 평가는 예상을 뛰어넘었다. 김지민은 "얇게 썰었는데도 살의 탄력이 복어에 가깝다"며 혀를 내둘렀다. 칼이 살 안의 섬유질에 저항을 받으면서 들어갈 만큼 조직이 단단했지만, 입안에서는 잘근잘근 씹히면서 감칠맛이 배어 나왔다. 가자미 어종 중에서는 상당한 수준의 지방감을 지녔고, 여운이 길게 남는 농후한 맛이었다. 그는 "이런 식감은 처음"이라며 "우럭, 광어, 참돔, 돌돔도 이런 식감이 나오지 않는다"고 했다.

그는 먹기 전부터 스스로를 경계했다. 27만 원을 주고 산 희귀 어종이다 보니 실제 맛과 무관하게 '이건 반드시 맛있어야 한다'는 심리가 작동할 수 있다는 것이었다. 비싼 값을 치렀다는 사실이 미각을 왜곡하는, 일종의 자기 가스라이팅이다. 그는 그 심리를 최대한 걷어내고 객관적으로 평가하려 했다고 밝혔다. 결론은 '맛있다'였다. 다만 27만 원을 주고 다시 먹을 만한 맛은 아니라고 했다. 8만~10만 원짜리라면 가성비라고 부를 수 있을 정도라고 했다.

김지민은 "지금 아니면 남은 생애 동안 노랑가자미를 다시 만날 수 있다는 보장이 없다"며 혹시라도 2, 3kg 이상의 개체가 위판된다면 제보를 부탁한다고 전했다.

회를 맛본 스태프들은 "첫맛은 강하지 않지만 씹을수록 여운이 계속 남는다"며 "광어나 참돔, 돌돔에서도 이런 식감은 나오지 않는다"고 입을 모았다. 한 스태프는 "숙성한 복어와 비슷한 식감인데, 복어엔 없는 감칠맛이 있다"고 덧붙이며 노랑가자미를 가자미 횟감 중 단연 1위로 꼽았다.