EBS1 ‘극한직업’…가다랑어에 인생을 건다!

4월 25일 방송되는 EBS1 ‘극한직업’ 906화에서는 사방이 바다로 둘러싸인 섬나라 일본에서 제철을 맞은 가다랑어의 세계를 조명한다.

풍부한 수산 자원을 자랑하는 일본에서 특히 많은 사랑을 받는 생선이 바로 깊은 풍미와 깔끔한 맛을 지닌 가다랑어다. 거친 파도를 헤치며 매일 바다로 나가 외줄낚시로 가다랑어를 낚는 어부들, 그리고 일본 음식의 감칠맛을 책임지는 최고급 가쓰오부시를 3대째 만들어 온 장인들까지. 제철 가다랑어잡이 현장과 전통 방식으로 가쓰오부시를 만드는 사람들의 치열한 하루를 따라가 본다.

EBS1 ‘극한직업’은 몸과 마음 모두 극한에 가까운 근무 환경을 견디며 살아가는 사람들의 현장을 조명한다. 밤샘 근무와 야근이 잦은 직업부터 밤낮이 바뀐 일상을 이어가는 이들, 장시간 고도의 집중력을 유지해야 하는 현장 종사자들까지 다양한 직업군을 소개한다. 특히 강한 체력 소모가 따르거나 위험과 맞닿아 있는 직업인들의 하루를 따라가며, 이들이 감내하는 고된 현실과 일에 대한 책임감, 뜨거운 열정을 사실감 있게 담아낸다.

일본 요리의 맛을 좌우하는 가다랑어는 단순히 생선을 넘어 일본 식문화의 핵심을 담당하는 식재다. 참다랑어보다 더욱 사랑받으며 가쓰오부시, 회, 조림 등 다양한 형태로 식탁에 오르는 가다랑어의 여정은 태평양의 밤바다에서 시작된다.

일본 고치현(高知県) 시코쿠섬의 밤 9시. 가다랑어를 잡기 위해 출항하는 어선 한 척은 110km를 향해 나아간다. 8시간을 달려 도착한 조업 지역에서 선원들이 가장 먼저 챙기는 것은 그물이 아닌 외줄 낚싯대다. 약 400년에 걸쳐 전승되어온 이 조업 방식은 미끼로 사용되는 정어리를 뿌려 몰려드는 가다랑어를 한 마리씩 낚아 올리는 기법을 특징으로 한다. 입질이 오면 선원은 낚싯대를 들어 올리고 물 밖으로 나온 가다랑어는 공중으로 솟아올랐다가 저절로 배 안에 떨어진다. 여기저기서 연이어 낚아 올려지는 가다랑어의 모습은 하늘에서 빗줄기처럼 쏟아지는 광경을 연상시킨다. 이러한 신기한 현상의 비결은 낚싯바늘의 구조에 있다. 일반적인 낚싯바늘과 달리 끝에 미늘이 없도록 설계되어 공중에서 자연스럽게 빠져나가는 원리인 것이다. 이 기술은 요령과 숙련도를 요구하므로 오랜 경험을 쌓은 선원들만 수행할 수 있다. 1인당 한 번의 출항으로 약 200~300마리를 잡기 위해 선원들은 200~300번을 쉬지 않고 낚싯대를 들어올려야 하며 거친 파도 속에서 바다에 빠질 위험도 항상 마주하고 있다. 제철인 봄과 가을이 되면 이 비타민한 맛을 경험하기 위해 다른 지역에서 비행기를 타고 찾아올 정도로 짚불에 겉만 살짝 익혀 담백함과 진한 풍미를 살린 회는 별미 중의 별미다.

가다랑어가 최고급 반찬으로 변모하는 과정은 가고시마현(鹿児島県) 이부스키시에서 비롯된다. 일본 내 최고급 가쓰오부시의 약 70%를 생산하는 이곳은 가쓰오부시 산지로 널리 인정받고 있으며 3대에 걸쳐 80년간 전통 방식을 고수해온 한 공장이 그 중심이다. 매일 아침 7시부터 가동되는 이 공장에서는 태평양에서 공수된 3t의 가다랑어를 전날부터 해동한 후 손질 작업에 들어간다. 머리와 뼈를 제거한 살을 네 덩어리로 정확하게 자르는 공정이 중요한데 최종 완성품의 형태에 따라 가격이 2~3배까지 달라지기 때문이다. 이 섬세한 작업은 다년간 기술을 체득한 작업자에게만 가능하다. 삶아진 살 내부에 숨어 있는 가시를 찾아내는 과정도 만만치 않다. 눈에 띄지 않는 가시를 하나하나 제거하려면 오랜 세월 몸으로 익힌 감각이 없으면 불가능한 작업이다.

가시를 뽑은 후 남겨진 구멍과 부서진 꼬리 부분은 자투리 살을 갈아 만든 반죽으로 매끈하게 메워진다. 이후 건조와 훈연을 거쳐 누룩곰팡이를 뿌린 후 햇볕에 말리는 공정들을 차례로 진행하면 비로소 최고급 가쓰오부시가 탄생한다. 완성된 가쓰오부시는 다코야키, 오코노미야키를 비롯해 조림과 국물 요리 등 거의 모든 일본 음식에 두루 들어가며 일본인의 밥상을 책임지고 있다.

태평양의 거친 파도 속에서 목숨을 걸고 가다랑어를 건져 올리는 선원들의 노고와 3대가 이어온 80년의 전통 속에 정성을 다해 최고급 가쓰오부시를 만드는 장인들의 손길. 이 두 현장이 만나 비로소 일본 식문화의 깊은 맛과 정취가 완성되는 것이다. 앞으로도 이러한 전통 조업과 제조 방식이 일본의 미각 문화를 지켜내는 소중한 유산으로 계속 보존되기를 기대해본다.

가다랑어는 고등어과에 속하는 원양성 어류로 참치류 가운데 하나다. 하나의 속에 속하는 유일한 종으로 분류되며, 전 세계 열대와 아열대 해역 전반에 널리 분포한다. 대서양, 태평양, 인도양 등 주요 대양의 표층에서 주로 발견된다.

몸은 길고 유선형이며 빠른 유영에 적합한 구조를 갖는다. 등 쪽은 짙은 청색, 배 쪽은 은백색을 띠고, 복부에는 4~6개의 검은 가로줄이 선명하게 나타난다. 이러한 특징은 다른 참치류와 구별되는 대표적인 식별 요소다. 가다랑어는 빠른 속도로 이동하는 어종으로 알려져 있으며 대규모 무리를 이루는 습성이 있다. 한 무리는 수천에서 수만 마리 규모로 형성되기도 한다.

서식 수온은 대체로 15도 이상이며 먹이는 멸치류 같은 작은 어류와 오징어류, 갑각류 등이다. 해양 먹이사슬에서 중간 포식자 역할을 맡는다. 번식은 주로 따뜻한 해역에서 연중 이뤄지며, 암컷 한 마리는 한 번 산란 시 수십만 개 이상의 알을 낳는 것으로 알려져 있다. 빠른 성장 속도와 높은 번식력은 개체군 유지에 중요한 요인으로 작용한다.

성체는 보통 길이 60~80cm, 무게 3~10kg 수준까지 성장하며, 최대 1m 내외까지 자라는 사례도 보고돼 있다. 수명은 약 10년 전후로 추정된다.

가다랑어는 전 세계 수산업에서 가장 중요한 어종 중 하나다. 국제기구 집계에 따르면 참치류 어획량 가운데 가장 큰 비중을 차지하는 종으로 통조림 참치의 주요 원료로 활용된다. 실제로 대형 선망어업을 중심으로 대규모 어획이 이뤄지고 있으며 안정적인 자원량을 바탕으로 글로벌 식품 산업에서 핵심 원료로 자리 잡았다.

식용 측면에서도 활용 범위가 넓다. 신선 상태로 회나 구이로 소비되며 냉동, 건조, 훈제 등 다양한 방식으로 가공된다. 특히 일본에서는 ‘가쓰오’로 불리며, 삶은 뒤 훈연·건조 과정을 거쳐 만드는 가쓰오부시가 대표적인 가공품이다. 가쓰오부시는 국물용 재료인 다시의 핵심 원료로 사용된다.

맛의 특징은 비교적 뚜렷하다. 지방 함량이 참다랑어나 눈다랑어보다 낮은 편이어서 맛은 담백하고 깔끔한 편에 속한다. 육질은 단단하고 탄력이 있으며 붉은 살 특유의 감칠맛이 나타난다. 가열하면 풍미가 더욱 진해지는 특징이 있어 구이, 조림, 국물 요리에 폭넓게 활용된다. 훈연이나 건조 과정을 거치면 단백질이 농축되면서 감칠맛 성분이 강화돼 국물 맛을 내는 재료로 적합한 특성이 나타난다.

영양적으로는 단백질 함량이 높고, 오메가-3 지방산(EPA, DHA)을 포함하고 있는 것으로 알려져 있다. 다만 일부 개체에서는 수은이 검출되는 경우가 있어 과다 섭취에 대한 주의가 권고되기도 한다.

EBS1 ‘극한직업’은 힘든 노동이 이뤄지는 현장을 따라가며 산업 현장 속 사람들의 일상을 보여주는 다큐멘터리 프로그램이다. 육체적 피로와 정신적 압박이 큰 직업을 중심으로, 작업자들이 어떤 환경에서 어떤 과정을 거쳐 일을 해내는지 사실적으로 담아낸다.

프로그램은 밤을 새워 일해야 하는 현장, 위험 요소가 많은 작업장, 날씨와 계절의 영향을 크게 받는 산업 현장 등을 폭넓게 다룬다. 어업, 농업, 제조업, 서비스업 등 다양한 분야를 찾아가 직업별 작업 방식과 하루의 흐름을 세밀하게 보여준다.

특히 장시간 집중력을 유지해야 하거나 강한 체력을 요구받는 노동자들의 모습을 통해 각 직업이 지닌 현실을 전달한다. 시청자는 이를 통해 평소 쉽게 접하기 어려운 노동 현장을 들여다보고, 일의 의미와 직업의 가치를 다시 생각할 수 있다.

‘극한직업’은 매주 토요일 EBS1에서 방송된다. 매회 하나의 직업군이나 산업 현장을 정해 집중적으로 소개하며, 실제 현장 촬영을 바탕으로 작업 과정과 근무 환경을 중심으로 이야기를 풀어간다.

EBS1 '극한직업'은 매주 토요일 오후 9시에 방송된다. 방송 정보는 EBS1 '극한직업 미리보기 방송 안내'에서 확인할 수 있다.

※ 해당 글은 아무 대가 없이 작성됐음을 밝힙니다.