EBS1 ‘극한직업’…최고의 면발을 위해 노력하는 사람들!

5월 16일 방송되는 EBS1 ‘극한직업’ 909화에서는 남녀노소에게 사랑받는 국수를 주제로, 특별한 면발과 비법으로 승부하는 국숫집들을 소개한다.

수타면부터 전통 방식의 칼국수, 제주 재료를 활용한 무짠지 냉면까지 최고의 면발을 만들기 위해 분투하는 현장을 따라간다.

기계식 조리가 일반화되고 프렌차이즈 음식점들이 급속도로 늘어나면서 전통 방식의 음식 문화가 서서히 사라져가고 있다. 손으로 직접 준비하고 오래 공들여 만드는 음식들은 이제 찾기 어려워졌다. 하지만 여전히 전통의 맛을 지키기 위해 매일 고된 노동을 마다하지 않는 사람들이 있다. 경기도 화성시의 중국집과 대구광역시의 국숫집, 제주도의 냉면 전문점에서 만날 수 있는 이들의 이야기를 통해 한국의 전통 음식 문화가 어떻게 보존되고 있는지 살펴볼 수 있다.

경기도 화성시에 자리한 한 중국집에서는 30년 경력의 작업자가 여전히 손으로 면을 뽑아내고 있다. 수타면의 특유한 쫄깃한 식감과 화려한 기술로 여러 세대에 걸쳐 손님들의 사랑을 받아왔다. 이 면을 뽑기 위해서는 엄청난 신체 에너지가 소요된다. 주말에만 사용하는 밀가루 양이 80kg에 달할 정도로 많은 양의 면을 홀로 뽑아야 하기 때문이다. 어깨와 팔은 물론 온 신체 여러 곳이 항상 통증에 시달리는 고단한 작업이다. 여기에 매일 아침부터 대량의 재료를 직접 준비하고 하루 종일 뜨거운 불 앞에서 일하다 보니 정신과 육체가 모두 소모되는 고역이라 할 수 있다. 이로 인해 결국 영업시간을 단축하지 않을 수 없었다. 그럼에도 쫄깃한 면과 찰떡궁합을 이루는 다양한 요리들은 많은 사람들의 입맛을 사로잡고 있다.

대구광역시의 한 국숫집은 1950년부터 오늘날까지 같은 자리를 지키며 향수가 어린 전통의 맛을 이어오고 있다. 초대 사장부터 지금까지 전해 내려온 조리법이 오래도록 손님들의 사랑을 받을 수 있는 핵심 요소다. 이 집의 큰 특징은 흔한 멸치 육수나 고기 육수 대신 면을 삶은 물인 면수를 국물로 사용한다는 점이다. 어떤 첨가물도 넣지 않고 반죽에서 우러난 자연스럽고 깔끔한 맛이 특징이며, 직접 담근 집간장에 고춧가루와 대파를 섞어 만든 양념장이 더해진다. 면 역시 오래된 방식 그대로 손으로 직접 만들어진다. 밀가루와 달걀만을 사용하고 다른 재료는 일절 들어가지 않아 순수한 칼국수면의 맛을 고스란히 느낄 수 있다. 하지만 이러한 전통을 지키는 것은 극도로 힘든 일이다. 직접 면을 만드는 것도 벅찬데 하루 종일 아궁이에서 쏟아내는 뜨거운 열기 속에서 면과 수육을 삶다 보면 땀이 빗줄기처럼 흐른다. 작업자의 고생은 여기서 끝나지 않는다. 아궁이의 불을 계속 유지하기 위해 매일 직접 나무를 구해다 사용해야 한다.

제주도에서만 맛볼 수 있는 특별한 냉면이 있다. 일명 무짠지 냉면으로 불리는 이 음식은 제주도의 재료들만을 엄선하여 만든다. 제주 월동 무를 1년 동안 정성스럽게 숙성해 만든 무짠지가 핵심 재료로 들어간다. 금악마을의 풍부한 돼지 농가 특성을 활용하여 마을에서 나고 자란 돼지고기로 육수를 우려낸다. 또한 매일 한정 수량으로 완자까지 직접 만들어 손님들에게 제공한다. 반죽에 사용되는 메밀도 제주산 메밀을 고집한다. 더운 여름철이 되면 하루 매출이 600만 원에 이를 정도로 찾는 손님들의 발길이 끊이지 않는다. 이러한 결과는 결코 우연이 아니다. 한 번에 우려내는 육수의 양이 약 120L에 달한다. 3시간을 들여 핏물을 뺀 후 다시 3시간을 우려 육수를 식히고 냉각까지 시키는 데 하루 종일의 시간이 소요되는 지극한 정성이 담겨 있다.

시간이 흐르면서 기계화와 효율성 추구가 음식 문화의 주류를 차지하고 있다. 그러나 전통의 맛과 정성을 지키기 위해 땀 흘리며 일하는 이들의 노력이 있는 한 우리의 음식 문화는 결코 사라지지 않을 것이다. 수타면의 탄력 있는 식감, 칼국수의 담백한 국물, 무짠지 냉면의 시원한 맛에 담긴 이들의 정성과 열정이 바로 진정한 한국 음식의 가치를 증명해 준다.

한국인의 식탁에서 국수는 한 끼 식사와 간식, 외식 메뉴로 널리 소비되는 면 음식이다. 현재 국내에서 흔히 접할 수 있는 국수류는 소면을 활용한 잔치국수와 비빔국수, 밀가루 반죽을 썰어 끓이는 칼국수, 메밀이나 전분 면을 쓰는 냉면, 강원 지역 음식으로 알려진 막국수, 콩물을 곁들이는 콩국수, 가공 면 제품인 라면 등으로 나뉜다.

잔치국수는 삶은 소면에 따뜻한 육수를 부어 먹는 국수다. 멸치나 다시마 등을 이용한 국물이 흔히 쓰이고, 고명으로 달걀지단, 김, 애호박, 당근 등이 올라간다. 이름처럼 잔치나 행사 음식으로 알려졌지만, 현재는 가정식과 분식점 메뉴로도 쉽게 볼 수 있다. 비빔국수는 삶은 소면을 찬물에 헹군 뒤 양념장에 비벼 먹는 방식이다. 고추장, 간장, 식초, 설탕, 참기름 등을 섞은 양념이 주로 쓰이며, 오이와 김치, 삶은 달걀 등을 곁들이는 경우가 많다.

칼국수는 밀가루 반죽을 밀어 칼로 썬 면을 국물에 넣어 끓인 음식이다. 바지락, 닭, 멸치, 사골, 들깨 등 국물 재료에 따라 여러 형태로 나뉜다. 손으로 반죽해 만든 면을 쓰는 음식점도 있고, 건면이나 생면을 이용해 조리하는 방식도 있다. 칼국수는 따뜻한 국물과 함께 먹는 경우가 많아 계절 구분 없이 소비된다.

냉면은 메밀가루에 녹말을 섞어 만든 압착형 국수를 사용하는 음식으로 북부 지방에서 발달한 뒤 전국으로 퍼진 대표적인 면 음식이다. 한국민족문화대백과사전은 냉면을 메밀가루와 녹말을 섞어 만든 국수에 편육, 오이채, 배채, 삶은 달걀 등을 얹고 국물을 부어 먹는 음식으로 설명한다. 냉면 국물에는 육수, 동치미 국물, 배추김치 국물 등이 쓰인다. 평양냉면, 함흥냉면, 진주냉면 등이 잘 알려져 있다.

평양냉면은 메밀면을 찬 냉면 국물에 말아 먹는 평양 지방의 향토음식으로 기록돼 있다. 한국민족문화대백과사전은 평양냉면이 담백한 맛을 특징으로 하며, 과거에는 꿩을 삶은 국물을 썼지만 현재는 쇠고기와 사골을 쓰는 경우가 있다고 설명한다. 함흥냉면은 감자녹말을 주재료로 한 질긴 면에 생선회를 얹어 맵게 비벼 먹는 음식으로, 회냉면이라고도 불린다.

막국수는 메밀을 이용한 면 음식으로 강원 지역 음식으로 널리 알려져 있다. 냉면과 마찬가지로 차게 먹는 경우가 많지만, 양념장에 비벼 먹거나 동치미 국물을 곁들이는 등 조리 방식은 지역과 음식점에 따라 다르다. 콩국수는 삶은 면에 콩을 갈아 만든 차가운 국물을 부어 먹는 음식이다. 여름철 외식 메뉴로 자주 등장하며, 소금이나 설탕을 곁들이는 방식은 지역과 개인 식습관에 따라 차이가 있다.

라면은 국수와 별도로 가공 면류로 분류되는 대표적인 면 제품이다. 끓는 물에 면과 수프를 넣어 조리하는 봉지라면, 용기에 뜨거운 물을 부어 먹는 컵라면이 일반적이다. 국내에서는 식사 대용, 간식, 야식 등 다양한 상황에서 소비된다.

국수류는 면의 재료와 조리 방식에 따라 구분된다. 소면은 잔치국수와 비빔국수에, 밀가루 생면은 칼국수에, 메밀과 전분 면은 냉면과 막국수에 주로 쓰인다. 국물의 온도에 따라 따뜻한 국수와 차가운 국수로 나뉘고, 국물을 붓는 방식과 양념에 비비는 방식으로도 구분할 수 있다. 한국에서 실제로 소비되는 국수류는 지역 음식, 가정식, 분식, 가공식품의 형태로 함께 자리 잡고 있다.

EBS1 ‘극한직업’, 치열한 노동 현장의 하루를 담다

EBS1 ‘극한직업’은 고된 노동이 이뤄지는 현장을 찾아가 작업자들의 하루를 밀착해 보여주는 다큐멘터리 프로그램이다. 육체적 부담이 크거나 높은 집중력이 필요한 직업을 중심으로, 현장의 근무 환경과 작업 과정을 사실적으로 담아낸다.

방송에서는 밤샘 작업이 이어지는 곳, 안전사고 위험이 따르는 작업장, 계절과 날씨에 따라 노동 강도가 달라지는 산업 현장 등을 폭넓게 조명한다. 어업과 농업, 제조업, 서비스업 등 다양한 분야를 다루며 각 직업의 실제 일과와 작업 방식을 구체적으로 보여준다.

또 장시간 체력을 써야 하거나 긴장감을 늦출 수 없는 노동자들의 모습을 통해 직업의 현실을 전한다. 시청자들은 평소 접하기 어려운 노동 현장을 간접적으로 살펴보며, 각 직업이 지닌 의미와 가치를 되짚어볼 수 있다.

‘극한직업’은 매주 토요일 오후 9시 EBS1에서 방송된다. 회차별 방송 내용과 편성 정보는 EBS1 ‘극한직업’ 미리보기 및 방송 안내를 통해 확인할 수 있다.