밀가루 없이 이게 된다고?…'이것만' 있으면 고급 디저트 부럽지 않습니다

라이스페이퍼는 월남쌈을 만들 때만 쓰는 재료가 아니다. 조리 방식만 바꿔도 색다른 간식이 된다. 고구마, 옥수수, 바나나처럼 집에 있는 재료와 만나면 활용 폭이 넓어진다.

라이스페이퍼는 쌀 전분으로 만든 얇은 피다. 물을 머금으면 부드럽게 휘어지고, 팬에서 열을 받으면 표면의 수분이 빠지며 바삭하게 굳는다. 안쪽은 속 재료에서 나온 수증기를 머금어 쫀득한 식감을 남긴다. 이 성질을 이용하면 밀가루 반죽을 만들거나 발효를 기다리지 않고도 호떡, 떡 구이, 스틱형 간식, 파이 형태의 디저트를 만들 수 있다. 다만 물과 열에 민감한 재료인 만큼 물 온도, 굽는 불 세기, 속 재료의 수분 관리가 완성도를 좌우한다.

고구마와 치즈로 만드는 라이스페이퍼 호떡

라이스페이퍼를 호떡 피처럼 쓰면 밀가루 반죽 없이 고구마 치즈 호떡을 만들 수 있다. 일반 호떡은 밀가루에 이스트를 넣고 발효하는 과정이 필요하고, 반죽이 손에 달라붙어 가정에서 다루기 번거롭다. 라이스페이퍼를 쓰면 반죽을 치대고 숙성시키는 과정을 줄일 수 있어 조리 흐름이 한결 간결해진다. 이미 익힌 고구마를 속 재료로 쓰기 때문에 팬에서는 겉면을 고르게 굽고 치즈를 녹이는 데 집중하면 된다.

주재료는 찐 고구마와 모짜렐라 치즈다. 고구마는 뜨거울 때 포크나 매셔로 덩어리가 남지 않도록 으깬다. 고구마가 퍽퍽하면 마요네즈를 소량 넣어 질감을 부드럽게 만들 수 있고, 단맛이 부족하면 꿀이나 조청을 약간 더할 수 있다. 다만 속이 지나치게 묽어지면 라이스페이퍼가 쉽게 젖어 찢어질 수 있다. 숟가락으로 떠 올렸을 때 모양이 어느 정도 유지되는 농도가 적당하다. 고구마의 수분과 전분은 속을 묵직하게 채우고, 치즈는 익으면서 부드러운 식감을 더한다.

미온수에 적신 라이스페이퍼는 도마 위에 펼친다. 가운데에 으깬 고구마와 모짜렐라 치즈를 올리고, 사방을 접어 속이 새지 않게 감싼다. 치즈는 가열되면 녹으면서 부피가 늘기 때문에 피가 얇으면 구멍이 생기기 쉽다. 처음부터 라이스페이퍼 두 장을 겹쳐 쓰거나, 한 장으로 먼저 감싼 뒤 다른 한 장으로 다시 감싸면 외피가 더 안정적으로 버틴다.

팬은 먼저 달군 뒤 식용유를 적당량 두른다. 불은 약불과 중불 사이로 맞추고, 접힌 면이 아래로 가도록 올린다. 처음부터 자주 뒤집으면 피가 늘어나거나 찢어질 수 있으므로 한쪽 면이 어느 정도 굳은 뒤 움직인다. 라이스페이퍼 표면의 수분이 빠지면서 겉은 얇게 부풀고 바삭해진다. 안쪽은 고구마와 치즈에서 나온 수분을 머금어 찰진 식감이 남는다. 완성한 뒤에는 오래 두지 말고 바로 먹어야 겉면의 바삭함이 잘 유지된다.

꿀 가래떡구이

떡볶이떡이나 가래떡이 없을 때는 라이스페이퍼를 여러 장 겹쳐 떡 구이와 비슷한 간식을 만들 수 있다. 얇은 피를 말아 전분 층을 두껍게 만들면 열을 받으며 서로 밀착되고, 겉은 단단하게 굳으면서 안쪽은 찰진 질감을 낸다. 실제 떡과 재료는 다르지만 겹겹이 말린 라이스페이퍼가 한 덩어리처럼 붙어 쫀득한 씹는 맛을 만든다.

넓은 그릇에 미온수를 담고 라이스페이퍼 두 장 또는 세 장을 겹쳐 짧게 적신다. 물을 충분히 머금어야 말기 쉽지만, 오래 담그면 흐물거려 모양을 잡기 어렵다. 적신 라이스페이퍼는 조리대 위에 주름이 크게 생기지 않게 펼친다. 아래쪽부터 손끝에 힘을 주어 촘촘하게 말아 올리고, 안쪽에 공기가 남지 않도록 눌러 준다. 공기층이 생기면 가열 중 팽창해 표면이 벌어지거나 모양이 뒤틀릴 수 있다.

단단한 롤이 완성되면 가위로 어슷하게 잘라 가래떡 모양을 만든다. 팬에는 식용유를 써도 되지만 참기름이나 들기름을 두르면 고소한 향이 더해진다. 달군 팬에 잘라 둔 라이스페이퍼 떡을 올릴 때는 서로 닿지 않게 간격을 둔다. 표면이 굳기 전에는 피끼리 쉽게 붙기 때문에 처음부터 넓게 펼쳐 놓는 것이 중요하다. 굽는 동안에는 사방으로 굴려 가며 열을 고르게 전달한다.

열이 들어가면 불투명했던 피가 반투명하게 변하고, 표면이 점차 단단해진다. 겉은 누룽지처럼 바삭해지고 내부는 전분 층이 붙으면서 찰기가 생긴다. 구운 뒤에는 조청이나 꿀을 고르게 뿌리고, 볶은 검은깨나 콩가루를 더할 수 있다. 꿀과 조청은 뜨거운 상태에서 바르면 표면에 얇게 퍼져 잘 묻는다. 많이 뿌리면 겉이 빨리 눅눅해질 수 있으므로 먹기 직전에 더하는 편이 낫다.

손으로 집어 먹기 좋은 콘치즈 스틱

콘치즈도 라이스페이퍼와 잘 맞는 재료다. 철판이나 그릇에 담아 떠먹는 방식과 달리 라이스페이퍼로 감싸면 손으로 집어 먹기 편한 스틱형 간식이 된다. 옥수수의 단맛과 치즈의 고소함이 속을 채우고, 겉면은 얇게 익어 바삭한 식감을 낸다. 식탁 위 간식이나 가벼운 안주로 내기에도 부담이 적다.

가장 먼저 해야 할 일은 캔 옥수수의 수분을 빼는 것이다. 옥수수 알갱이는 체에 밭쳐 조미액과 물기를 충분히 제거한다. 물기가 남아 있으면 마요네즈와 섞였을 때 속이 묽어지고, 팬에서 굽는 동안 수증기가 많이 생겨 라이스페이퍼가 약해진다. 물기를 뺀 옥수수에 마요네즈 한 큰술, 설탕 반 스푼, 모짜렐라 치즈를 넣고 고루 섞는다. 캔 옥수수에는 간이 되어 있는 경우가 많아 소금은 넣지 않거나 아주 적게 넣는 편이 낫다.

미온수에 적신 라이스페이퍼 위에 콘치즈 소를 가로로 길게 올린다. 양쪽을 먼저 안으로 접어 막고, 아래에서부터 돌돌 말아 길쭉한 춘권 모양으로 만든다. 치즈와 마요네즈는 열을 받으면 녹아 밖으로 흐르기 쉬우므로 끝부분을 꼼꼼히 눌러 붙인다. 한 장으로 감쌌을 때 피가 얇게 느껴지면 두 장을 활용해 한 번 더 감싼다. 속을 많이 넣으면 굽는 동안 옆면이 벌어지기 쉬우므로 라이스페이퍼 면적의 3분의 1을 넘지 않게 올린다.

기름을 두른 팬에 올린 뒤 중약불에서 굴려 가며 굽는다. 한쪽 면만 오래 두면 피가 팬에 붙거나 속이 한쪽으로 쏠릴 수 있다. 표면이 노릇하게 굳을 때까지 천천히 돌려주면 겉은 얇게 부서지는 식감이 나고, 속은 치즈가 녹아 부드럽게 이어진다. 완성 후에는 잠시 식혀 먹으면 뜨거운 치즈로 인한 불편을 줄일 수 있다. 시간이 지나면 외피가 눅눅해질 수 있어 먹을 만큼만 굽는 것이 좋다.

버터향을 더한 바나나 파이

라이스페이퍼는 파이 피 대용으로도 쓸 수 있다. 바나나를 넣으면 동남아식 바나나 로티나 서양식 파이를 떠올리게 하는 달콤한 간식이 된다. 바나나는 익히는 동안 수분이 일부 빠지고 단맛이 도드라진다. 설탕을 많이 넣지 않아도 부드럽고 달콤한 속을 만들 수 있어 라이스페이퍼의 바삭한 겉면과 잘 어울린다.

바나나는 두께 약 0.5cm 안팎으로 일정하게 썬다. 너무 두껍게 썰면 접을 때 피가 들뜨고, 너무 얇으면 굽는 동안 쉽게 뭉개질 수 있다. 물에 적신 라이스페이퍼 가운데에 바나나 조각을 빈틈이 크지 않게 올린 뒤 사방을 접어 편지봉투처럼 감싼다. 바나나는 열을 받으면 조직이 부드러워져 밖으로 밀려 나올 수 있으므로 접합 부위를 꼼꼼히 눌러야 한다. 접은 면이 아래로 가도록 팬에 올리면 굽는 동안 모양이 더 잘 고정된다.

이 조리법에는 식용유보다 버터가 잘 맞는다. 팬에 버터를 소량 녹인 뒤 약불에서 굽는다. 버터는 센 불에서 쉽게 타므로 불 조절이 중요하다. 앞뒤를 천천히 뒤집어 가며 라이스페이퍼 표면이 단단해지고 옅은 황금빛을 띠면 완성된다. 취향에 따라 연유를 얇게 바르거나 시나몬 가루를 조금 뿌릴 수 있다. 부드러워진 바나나와 얇게 익은 외피가 만나 달콤하면서도 가벼운 디저트가 된다.

물 온도와 불 조절이 핵심

라이스페이퍼 간식은 과정이 복잡하지 않지만, 전분의 성질을 고려하지 않으면 쉽게 실패한다. 가장 흔한 문제는 피끼리 달라붙거나 찢어지는 것이다. 라이스페이퍼는 물을 만나면 표면에 점성이 생긴다. 이 상태의 재료를 팬에 여러 개 올려 서로 닿게 두면 겉면이 굳기 전까지 쉽게 붙는다. 억지로 떼면 피가 찢어져 속이 흘러나올 수 있다. 팬에 올릴 때는 최소 3cm 이상 간격을 두고, 표면이 단단해지기 전에는 서로 닿지 않게 해야 한다.

물 온도도 중요하다. 너무 뜨거운 물을 쓰면 라이스페이퍼가 빠르게 흐물거려 펼치기 전에 뭉칠 수 있다. 반대로 너무 차가운 물은 피가 충분히 부드러워지지 않아 접는 과정에서 갈라질 수 있다. 30도에서 40도 사이의 미온수를 쓰면 다루기 쉽다. 물에 담그는 시간은 2초에서 3초 정도면 충분하다. 건져 올렸을 때 약간 빳빳함이 남아 있어야 도마 위에서 남은 수분을 흡수하며 알맞게 부드러워진다.

속 재료는 수분과 양을 함께 조절해야 한다. 치즈, 마요네즈, 바나나처럼 익으면서 녹거나 부피가 변하는 재료는 많이 넣을수록 피가 터질 가능성이 커진다. 속은 라이스페이퍼 면적의 3분의 1 안팎으로 올리는 것이 안정적이다. 김치나 과일처럼 수분이 많은 재료를 섞을 때는 면포나 키친타월로 물기를 충분히 제거한다. 수분이 많으면 팬에서 수증기가 늘고 기름이 튈 수 있어 조리가 까다로워진다.

불은 강하게 쓰지 않는 편이 좋다. 라이스페이퍼는 얇아 센 불에서 금방 탄다. 속 재료가 데워지기 전에 겉면이 먼저 타면 식감이 거칠어지고 쓴맛이 날 수 있다. 팬을 예열한 뒤 약불이나 중약불로 낮추고 천천히 굽는다. 처음에는 한두 개를 먼저 구워 상태를 확인하면 물에 적시는 시간과 불 세기를 조정하기 쉽다. 기름은 표면을 코팅할 정도로 시작하고, 부족하면 중간에 조금씩 더한다. 기름이 너무 많으면 피가 빨리 물러질 수 있고, 너무 적으면 팬에 달라붙는다.

완성한 라이스페이퍼 구이 간식은 바로 먹는 게 좋다. 시간이 지나면 속 재료의 수분이 겉피로 이동해 처음의 바삭함이 줄어든다. 특히 꿀이나 조청, 연유처럼 수분과 당이 있는 재료를 더한 경우에는 더 빨리 눅눅해질 수 있다. 한 번에 많이 만들기보다 먹을 만큼만 굽고, 나머지 재료는 굽기 직전까지 따로 두는 것이 낫다.