순두부에 '이것' 넣어보세요…찌개보다 더 맛있어서 큰일입니다

순두부는 찌개로 가장 익숙하지만, 수분만 잘 조절해도 전혀 다른 한 끼가 된다. 파스타 소스와 치즈를 더하면 부드러운 그라탕으로 즐길 수 있고, 달걀이나 전분과 만나면 찜과 구이로도 활용할 수 있다. 냉장고 속 재료로 순두부를 색다르게 먹는 방법을 정리한다.

파스타 소스와 순두부로 만드는 전자레인지 그라탕

순두부는 그라탕이나 라자냐 재료로도 잘 어울린다. 뜨겁게 데우면 몽글몽글하게 풀리면서 부드러운 식감을 내기 때문에 소스와 치즈를 얹었을 때 한 그릇 요리처럼 먹기 좋다. 토마토 파스타 소스의 감칠맛과 산미는 두부 특유의 콩 향을 줄이고, 모차렐라 치즈와 체더 치즈는 고소한 맛과 포만감을 더한다.

조리에서 가장 중요한 단계는 수분 조절이다. 순두부는 수분 함량이 90% 이상으로 높아 그대로 소스와 섞으면 국물이 많이 생기고 맛이 흐려질 수 있다. 먼저 순두부 포장지를 가운데에서 자른 뒤 내용물을 꺼낸다. 순두부는 1.5cm에서 2cm 정도 두께로 큼직하게 썬다. 전자레인지 전용 용기에 담아 약 1분간 먼저 가열한 뒤, 바닥에 고인 물을 따라 버린다. 이 과정을 거치면 소스가 묽어지는 것을 줄이고 순두부 표면에 양념이 더 잘 붙게 할 수 있다.

물기를 뺀 순두부 위에는 시판 토마토 파스타 소스를 밥숟가락 기준 4스푼에서 5스푼 정도 넓게 펴 바른다. 소스가 순두부 표면을 고르게 덮어야 열이 전체적으로 전달된다. 그 위에 모차렐라 치즈를 넉넉히 올린다. 여기에 체더치즈를 함께 얹으면 색감이 살아나고 풍미도 조금 더 진해진다. 내용물이 마르지 않도록 뚜껑이나 전자레인지 전용 랩을 씌운 뒤 3분에서 3분 30초 동안 가열한다. 치즈가 완전히 녹고 가장자리가 보글보글 끓으면 완성된다.

재료를 조금 더하고 싶다면 소스를 바르기 전 물기를 짠 캔참치 반 캔을 넣을 수 있다. 날달걀 1개를 올리는 방법도 있다. 다만 달걀을 넣을 때는 전자레인지 안에서 노른자가 터지지 않도록 포크로 노른자를 1회에서 2회 찔러야 한다. 매콤한 맛을 원할 때는 토마토소스 위에 청양고추를 얇게 썰어 올리면 된다.

물 없이 만드는 순두부 명란 달걀찜

순두부는 달걀찜에도 잘 어울린다. 일반적인 달걀찜은 달걀과 물의 비율을 맞추는 과정이 까다롭고, 불 조절이 맞지 않으면 금세 단단해지거나 바닥이 눌어붙는다. 반면 순두부를 달걀과 섞으면 순두부가 머금고 있던 수분이 가열 과정에서 자연스럽게 빠져나온다. 물을 따로 계량하지 않아도 촉촉하고 연한 질감의 달걀찜을 만들 수 있는 이유다.

명란젓을 더하면 별도의 소금이나 국간장을 많이 넣지 않아도 간이 맞는다. 명란 특유의 짭조름한 맛과 감칠맛이 달걀과 순두부 사이에 퍼지며 전체 맛의 중심을 잡는다. 전자레인지 전용 내열 용기에 순두부 1봉지를 넣고 숟가락으로 먹기 좋은 크기로 나눈다. 너무 잘게 풀면 씹는 맛이 줄어들기 때문에 작은 덩어리가 남을 정도가 적당하다. 순두부의 질감이 어느 정도 남아 있어야 완성 후에도 부드러운 덩어리감이 살아난다.

여기에 달걀 2개를 깨 넣고 순두부와 고르게 섞는다. 명란젓 1덩이는 칼등으로 껍질을 긁어 알만 분리하거나, 가위로 잘게 잘라 넣는다. 명란젓은 염도가 높은 식재료이므로 양을 과하게 늘리지 않는 것이 좋다. 명란젓이 없을 때는 낙지젓이나 오징어젓갈 같은 양념 젓갈류를 잘게 다져 넣어도 짭조름한 맛과 감칠맛을 낼 수 있다. 젓갈류를 사용할 때는 이미 간이 되어 있다는 점을 고려해 다른 양념을 추가하지 않는 편이 낫다.

마지막으로 참기름 1스푼을 둘러 고소한 향을 더한다. 모든 재료를 한 번 더 섞은 뒤 용기 윗부분을 랩으로 감싸고, 칼끝으로 증기가 빠져나갈 구멍을 몇 군데 낸다. 전자레인지에 넣고 4분에서 4분 30초 동안 가열하면 순두부와 달걀이 함께 응고되며 부풀어 오른다. 조리가 끝난 뒤에는 내부에 뜨거운 열기가 남아 있으므로 바로 먹을 때 화상에 주의해야 한다.

이 달걀찜은 순두부와 달걀을 함께 넣어 한 그릇으로 먹기에도 부담이 적다. 바쁜 아침에는 그대로 떠먹어도 좋고, 밥 위에 올려 비벼 먹는 반찬으로도 잘 맞는다. 물을 따로 넣지 않아도 순두부에서 나온 수분이 달걀과 어우러져 촉촉한 질감을 만든다. 전자레인지로 조리하는 방식이라 불 앞에 오래 서 있지 않아도 되고, 재료를 한 용기에 섞어 익히면 돼 조리 과정도 간단하다.

전분을 입혀 굽는 순두부 전

순두부를 바삭하게 먹고 싶다면 전분을 활용할 수 있다. 찌개나 찜처럼 촉촉한 형태가 아니라 겉은 바삭하고 속은 부드러운 구이를 만드는 방식이다. 순두부는 표면이 매끄럽고 잘 부서져 전으로 부치기 어려워 보이지만, 전분을 얇게 입히면 팬에서 모양을 잡기 한결 수월해진다. 기름에 구워지는 동안 전분이 익으며 겉면에 쫀득하고 바삭한 막을 만들고, 순두부는 부드러운 상태를 유지한다.

먼저 순두부를 봉지째 가로 방향으로 이등분한다. 꺼낸 순두부는 2cm 정도 두께로 썬다. 너무 얇으면 조리 과정에서 쉽게 부서지므로 두툼하게 자르는 편이 낫다. 썬 순두부는 키친타월 위에 올려 약 5분간 둔다. 표면의 물기를 어느 정도 흡수시켜야 전분이 뭉치지 않고 고르게 붙는다. 이 단계에서 순두부를 세게 누르면 형태가 무너질 수 있으므로 키친타월에 올려두는 정도로 물기를 정리한다.

위생용 비닐봉지에는 감자 전분이나 고구마 전분을 3스푼에서 4스푼 정도 넣는다. 물기를 정리한 순두부를 조심스럽게 넣고, 봉지에 공기를 채워 묶은 뒤 부드럽게 흔든다. 이렇게 하면 손으로 직접 만지지 않아도 전분이 표면에 고르게 묻고, 순두부가 뭉개지는 일을 줄일 수 있다. 순두부가 워낙 연한 식재료이기 때문에 전분을 묻히는 과정에서도 힘을 많이 주지 않는 것이 중요하다.

팬을 달군 뒤 식용유를 평소 부침 요리보다 넉넉하게 두른다. 전분 옷을 입힌 순두부는 서로 달라붙지 않게 간격을 두고 올린다. 중약불에서 한쪽 면이 노릇해지고 단단한 막이 생길 때까지 기다린다. 이때 성급하게 뒤집으면 전분 막이 찢어지고 안쪽 순두부가 흘러나올 수 있다. 한쪽 면이 충분히 익은 뒤 뒤집어야 모양이 흐트러지지 않는다. 앞뒤가 노릇하게 익으면 접시에 옮겨 담는다.

양념장은 양조간장 2스푼, 식초 1스푼, 올리고당 1스푼, 물 1스푼을 섞어 만든다. 여기에 대파나 청양고추를 얇게 썰어 넣으면 향과 매운맛이 더해진다. 완성된 순두부 전 위에 소스를 고르게 뿌리면 겉은 바삭하고 속은 부드러운 밥반찬이 된다. 순두부의 연한 식감과 전분의 바삭한 표면이 대비를 이루기 때문에 찌개와는 다른 방식으로 즐길 수 있다.

순두부 손질은 수분 조절이 핵심

순두부 요리에서 자주 생기는 실패는 조리 도중 형태가 무너지거나 완성 후 물이 분리되는 것이다. 이를 줄이려면 순두부의 특성을 먼저 이해해야 한다. 순두부는 응고제를 넣은 두유를 짜내지 않고 굳힌 식재료라 일반 두부보다 결합력이 약하다. 포장 끝을 조금씩 짜내면 모양이 쉽게 흐트러진다. 포장지 중앙의 절취선이나 중심부를 칼로 한 번에 자른 뒤 뒤쪽을 살짝 누르면 원통형 모양을 비교적 온전하게 꺼낼 수 있다.

수분을 더 정리하고 싶다면 소금을 활용한다. 도마나 체에 순두부를 올리고 표면에 굵은소금이나 고운소금 한 꼬집을 골고루 뿌린다. 그러면 삼투압으로 내부 수분이 표면으로 빠져나온다. 약 10분 정도 지나면 조직이 조금 더 단단해져 칼질하거나 팬에 구울 때 부서질 가능성이 줄어든다. 시간이 부족할 때는 전자레인지에 1분간 먼저 가열한 뒤 고인 물을 따라 버리는 방식이 효율적이다.

이 수분 조절은 농도를 맞추기 위한 과정에 그치지 않는다. 순두부 표면의 물기가 줄어들면 양념과 소스가 더 잘 붙고, 조리 중 맛이 흐려지는 일도 줄어든다. 순두부를 그라탕, 달걀찜, 전처럼 각각 다른 방식으로 조리할 때도 이 단계가 완성도를 좌우한다. 특히 소스가 들어가는 요리는 물기가 많으면 전체 맛이 묽어지기 쉽다. 팬에 굽는 요리는 표면이 젖어 있으면 전분이 고르게 붙지 않고, 기름에 올렸을 때 쉽게 떨어질 수 있다.

남은 순두부 보관과 염도 조절

용량이 큰 순두부를 사용하고 남은 분량이 있다면 보관에 신경 써야 한다. 수분이 많은 순두부는 공기와 오래 닿으면 상태가 쉽게 나빠질 수 있다. 남은 순두부는 원래 포장지째 두지 말고 밀폐 용기에 옮겨 담는다. 이때 두부가 잠길 정도로 깨끗한 물을 붓고, 소금 0.5 스푼가량을 섞은 약한 소금물에 담아 냉장 보관한다. 보관 온도는 1℃에서 5℃ 사이의 냉장실이 적당하며, 이처럼 소금물에 담아 밀폐했더라도 가급적 2일 안에 먹는 편이 좋다.

냉동 보관은 피하는 것이 좋다. 순두부 내부의 수분이 얼면서 구멍이 생기고, 해동 후에는 푸석해져 본래의 부드러운 식감이 줄어든다. 순두부 특유의 매끄러운 질감을 살리려면 필요한 양만 조리하고 남은 분량은 짧은 기간 안에 활용하는 편이 알맞다. 남은 순두부를 다시 사용할 때도 먼저 상태를 확인하고, 물기가 많다면 조리 전 한 번 더 수분을 정리하는 것이 좋다.

가공식품과 함께 조리할 때는 염도도 살펴야 한다. 시판 파스타 소스, 명란젓, 양념 젓갈류에는 이미 나트륨이 들어 있다. 처음부터 양념을 많이 넣기보다 기준량을 지키고, 조리 마지막 단계에서 맛을 본 뒤 조절하는 방식이 좋다. 특히 명란젓이나 양념 젓갈류는 적은 양으로도 간이 뚜렷하게 나기 때문에 한 번에 많이 넣지 않는 편이 낫다.

전자레인지를 사용할 때는 조리 시간도 상황에 맞게 조정해야 한다. 그릇의 재질이나 전자레인지 출력에 따라 열 전달 속도가 달라진다. 700W와 1000W 제품은 같은 시간으로 가열해도 결과가 다를 수 있다. 지정된 시간보다 30초 정도 앞서 상태를 확인하면 과하게 익거나 넘치는 일을 줄일 수 있다. 달걀이 들어간 조리법은 내부가 충분히 익었는지 확인하고, 치즈를 올린 그라탕은 치즈가 녹고 가장자리가 끓어오르는 정도를 기준으로 삼으면 된다.

순두부는 다루기 까다로워 보이지만, 수분을 빼고 형태를 잡는 과정만 익히면 활용 범위가 넓어진다. 늘 먹던 찌개 대신 파스타 소스, 달걀, 전분을 더하면 전자레인지 그라탕부터 달걀찜, 전 구이까지 한 끼가 되는 요리로 바꿀 수 있다. 냉장고 속 재료에 맞춰 순두부를 활용하면 익숙한 식재료도 다른 방식으로 식탁에 올릴 수 있다.