집에서 고기 구울 때 기름 붓는 대신 '이렇게' 해보세요...고급 레스토랑 갈 필요 없습니다

큰맘 먹고 두툼한 한우나 수입산 소고기를 사 와서 프라이팬 앞에 섰을 때, 우리는 모두 유명 레스토랑의 셰프가 되는 상상을 한다. 하지만 막상 고기를 구워보면 겉은 새까맣게 타버리고 속은 핏물이 뚝뚝 떨어지거나, 반대로 육즙이 다 빠져나가 고무줄을 씹는 듯 퍽퍽해져 실망했던 경험이 한두 번쯤은 있을 것이다.

집에서 스테이크를 실패하는 이유는 당신의 손재주 탓이 아니라, 프라이팬에 무심코 두른 기름과 고기 표면에 남아있던 보이지 않는 물기 때문이다.

스테이크의 핵심인 ‘겉바속촉’을 완벽게 성공시키는 방법은 생각보다 어렵지 않다. 몇 가지 사소한 주방 법칙만 알면 요리 초보자도 겉은 바삭하고 속은 육즙이 가득한 스테이크를 완성할 수 있다. 이번 기회에 집에서도 쉽게 만들 수 있는 고급 스테이크 요리를 만들어보는 건 어떨까.

기름 없이 팬을 달구는 '드라이 시어링'

많은 사람이 스테이크를 구울 때 팬 기름을 다량 두르지만, 표면에 수분이 남아있는 고기를 기름진 팬에 넣으면 온도가 급격히 떨어지며 고기가 겉에서 겉돌며 쪄지는 현상이 발생한다. 이를 방지하는 가장 확실한 방법이 고기 겉면의 수분을 완벽하게 제거한 뒤 기름 없이 굽는 '드라이 시어링'이다.

조리 전 키친타월로 고기 표면의 핏물과 물기를 꼼꼼하게 닦아낸다. 수분이 없어야 고기 표면 온도가 빠르게 올라가 고기 겉면이 갈색으로 변하며 깊은 풍미를 내는 마이야르 반응이 일어난다.

이후 물기를 완전히 없앤 고기는 기름을 두르지 않고 연기가 살짝 올라올 정도로 달군 맨 프라이팬에 그대로 올린다. 고기 자체에서 흘러나오는 지방 성분이 뜨거운 팬과 만나 스스로 기름을 짜내고, 이 과정에서 표면이 과자처럼 바삭한 크러스트를 형성한다. 이 갈색 막이 내부 육즙이 바깥으로 새어 나가는 것을 막아주므로 앞뒤로 각각 1분에서 1분 30초씩 강한 불로 구워낸 뒤 불을 줄여 속을 익히면 된다.

육즙을 가두는 필수 마무리 단계, '레스팅'

스테이크를 구운 직후 곧바로 칼로 썰면 단단해진 고기 조직 사이로 육즙이 한 번에 쏟아져 나와 고기가 급격히 퍽퍽해진다. 이를 방지하기 위해 구운 시간만큼 고기를 가만히 놔두는 '레스팅' 단계가 필수적이다.

레스팅 시간은 고기 두께에 따라 다르지만 보통 구운 시간과 동일하게 5분에서 7분 정도가 적당하며, 고기가 식는 것을 막기 위해 접시 위에 호일을 느슨하게 덮어두는 루틴을 고수한다.

고기 고르는 법: 마블링과 두께의 상관관계

집에서 스테이크를 성공하기 위해서는 구매 단계에서부터 명확한 기준을 적용해야 한다. 팬 조리용 스테이크 고기는 두께가 최소 2.5cm에서 3cm 이상 되는 것을 선택한다. 고기가 너무 얇으면 겉면을 바삭하게 익히는 동안 내부까지 열이 한 번에 전달되어 원하는 굽기(미디움 레어 등)를 맞추지 못할 수도 있다.

부위별 특성도 명확히 인지해야 한다. 등심(등심, 채끝)은 바깥쪽에 두꺼운 지방층이 있어 기름 없이 굽는 드라이 시어링에 가장 적합한 부위다. 구울 때 이 지방 부위를 팬 바닥에 먼저 대고 문질러 기름을 녹여내면 풍미가 극대화된다. 반면 안심은 지방이 적고 부드러운 부위이므로 드라이 시어링 시간을 짧게 가져가고 마무리에 버터를 추가해 부족한 지방 맛을 보충해 주는 방식이 유리하다.

고기 밑간의 타이밍...구울 때냐, 굽기 직전이냐

소금과 후추를 뿌리는 밑간(시즈닝) 작업도 과학적인 타이밍이 존재한다. 소금을 고기에 뿌리면 삼투압 현상으로 인해 고기 내부의 수분이 표면으로 베어 나오기 시작한다. 소금을 뿌린 뒤 5분에서 10분이 지나면 표면이 축축해지는데, 이 타이밍에 고기를 구우면 마이야르 반응이 일어나지 않고 고기가 팬에 눌어붙는다.

가장 좋은 밑간 타이밍은 두 가지다. 첫 번째는 아예 굽기 바로 직전에 소금을 뿌리고 1분 이내에 팬에 올리는 방법이다. 수분이 미처 밖으로 흘러나오기 전에 굽는 방식이다.

두 번째는 굽기 40분 전이나 전날 밤에 미리 소금을 듬뿍 뿌려 냉장고에 넣어두는 '드라이 브라이닝' 방식이다. 소금 때문에 흘러나온 수분이 시간이 지나면서 소금과 함께 고기 내부로 다시 흡수되어 고기 전체에 간이 배고 단백질 구조가 부드러워진다. 후추는 높은 열에 쉽게 타서 쓴맛을 내므로, 고기를 굽는 과정이 다 끝나거나 레스팅 단계에서 뿌리는 것이 정석이다.

팬에 남은 육즙을 활용한 팬 소스 레시피

고기를 건져낸 팬의 불을 약불로 줄이고 다진 양파나 마늘을 넣어 고기 기름에 볶는다. 소주잔 한 컵 분량의 레드 와인이나 맛술을 붓고 팬 바닥에 눌어붙은 갈색 고기 찌꺼기를 주걱으로 긁어내며 알코올을 날린다.

이후 시판용 스테이크 소스 2스푼과 진간장 반 스푼, 올리고당 한 스푼을 넣고 졸인 뒤, 불을 끄고 버터 한 조각을 넣어 잔열로 녹여 섞어주면 윤기가 흐르는 고급 레스토랑풍 소스가 완성된다.

스테이크에 곁들이면 좋은 건?

감자 1개를 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 뒤 깍두기 모양으로 작게 썬다. 전자레인지 전용 용기에 담아 물 2스푼을 넣고 뚜껑을 덮어 4분간 돌려준다. 잘 익은 감자를 뜨거울 때 포크로 곱게 으깬 뒤 버터 1스푼, 우유 3스푼, 소금 두 꼬집, 후추를 넣고 골고루 섞어 크림처럼 부드러운 상태로 만들어 스테이크 옆에 곁들인다.

상큼함을 더하는 방울토마토 마리네이드 샐러드

고기의 기름진 맛을 잡아주는 훌륭한 곁들임 메뉴다. 방울토마토 10개를 반으로 자르고 양파 4분의 1개를 잘게 다진다. 그릇에 자른 토마토와 양파를 담고 올리브유 3스푼, 발사믹 식초 1.5스푼, 올리고당 1스푼, 소금 한 꼬집을 넣어 골고루 버무린다. 냉장고에 20분간 넣어두었다가 차갑게 꺼내어 스테이크와 함께 먹으면 입안을 깔끔하게 정돈해 준다.

스테이크 활용한 간단한 요리

남은 스테이크를 사방 1cm 크기의 주사위 모양으로 잘게 썬다. 팬에 식용유를 두르고 편으로 썬 마늘을 다량 넣어 노릇해질 때까지 볶아 마늘 기름을 내어준다. 차가운 밥 한 공기와 썰어둔 고기를 넣고 센 불에서 빠르게 볶은 뒤, 굴소스 1스푼과 참기름 반 스푼으로 간을 맞추고 수분을 날려 고슬고슬하게 마무리한다.

바삭하고 촉촉한 스테이크 오픈 샌드위치

식빵이나 바게트를 토스터나 팬에 바삭하게 구워낸 뒤, 구운 빵 단면에 마요네즈와 머스터드를 1:1로 섞어 얇게 바른다. 냉장고에 있던 남은 스테이크를 최대한 얇게 슬라이스하여 전자레인지에 20초간 살짝 데운다. 빵 위에 청상추나 루콜라를 올리고 그 위에 얇게 썬 고기를 겹겹이 쌓아 올린 후 발사믹 글레이즈를 뿌려 완성한다.

냉장고에서 갓 꺼낸 차가운 고기를 뜨거운 팬에 곧바로 넣으면 중심부까지 열이 전달되기 전에 겉면만 타버리는 현상이 발생하므로, 조리하기 최소 30분 전에는 고기를 실온에 꺼내두어 내부 온도를 상온과 맞춰주는 루틴이 필수적이다.

또한 드라이 시어링을 진행할 때는 열 보존율이 높은 두꺼운 주물팬이나 스테인리스 팬, 혹은 두께감이 있는 코팅 팬을 사용하는 것이 크러스트 형성에 유리하며, 조리 중 발생하는 다량의 연기를 배출하기 위해 요리 시작 전 반드시 주방 환풍기를 켜고 창문을 열어두는 것이 좋다.