이건 얇게 썰면 손해입니다…겉바속촉, 튀기면 고기 못지않은 '이것'

문을 때리는 굵은 빗소리가 마음을 가라앉히는 장마철에는 주방에서 들리는 기름 소리가 유난히 반갑다. 비 올 때 매번 먹는 전이 조금 지겹게 느껴진다면 냉장고 속 새송이버섯을 꺼내 볼 때다.

새송이버섯은 원래 큰느타리버섯이라 불리는 품종으로, 열을 가해도 쉽게 무르지 않는 탄탄한 조직감이 특징이다. 조리 방법을 조금만 달리해도 익숙했던 버섯은 전혀 다른 별미가 된다.

겉은 바삭하게, 속은 촉촉하게 튀긴다

새송이버섯을 별미처럼 즐기고 싶다면 먼저 튀김을 떠올려 볼 수 있다. 얇게 썰어 볶는 방식과 달리 튀김은 버섯의 두께가 중요하다. 기둥을 세로로 길게 자르거나 한 입보다 조금 크게 썰면 씹는 맛이 살아난다. 너무 얇게 자르면 익는 동안 수분이 빨리 빠지고 튀김옷의 바삭함만 도드라질 수 있다.

튀기기 전에는 겉면의 물기를 꼼꼼히 닦아야 한다. 버섯 표면에 물기가 남으면 기름이 심하게 튈 수 있고 튀김옷도 고르게 붙지 않는다. 흐르는 물에 오래 담가 두기보다는 표면의 이물질을 가볍게 정리한 뒤 키친타월로 눌러 닦는 정도가 적당하다. 튀김가루를 마른 상태로 한 번 묻힌 뒤 차가운 물을 섞은 반죽에 넣으면 겉면이 고르게 코팅된다.

튀김 반죽은 되직하게 만들기보다 묽게 준비하는 편이 좋다. 얼음물이나 차가운 탄산수를 쓰면 반죽 온도가 낮게 유지돼 튀김옷이 더 가볍게 익는다. 반죽을 너무 오래 저으면 끈기가 생길 수 있으므로 가루가 살짝 남아 있을 정도로만 섞는다. 이렇듯 마른 가루를 먼저 묻힌 뒤 반죽을 입혀야 튀김옷이 쉽게 벗겨지지 않는다.

기름 온도는 너무 낮지 않게 맞춘다. 반죽을 조금 떨어뜨렸을 때 바닥에 오래 가라앉지 않고 기포를 내며 떠오르면 튀기기 좋은 상태다. 버섯을 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 튀김이 무거워질 수 있으므로 몇 조각씩 나누어 넣는다. 겉면이 연한 황금빛을 띠고 단단해지면 건져 기름망에 올린다. 바로 접시에 담기보다 잠시 세워 두면 남은 열과 수분이 빠지면서 바삭함이 조금 더 유지된다.

새송이버섯 튀김은 강한 소스보다 소금, 후추, 간장 양념처럼 간단한 곁들임이 잘 맞는다. 약한 짠맛이 더해지면 버섯 특유의 담백한 풍미가 또렷해지고, 튀김옷의 고소한 맛도 부담스럽지 않게 살아난다. 뜨거울 때 자르면 속의 수분이 흘러나올 수 있으므로 먹기 직전에 나누는 편이 좋다. 겉은 바삭하고 안쪽은 촉촉해 비 오는 날 간식이나 가벼운 안주로도 잘 어울린다.

버터 한 조각으로 완성하는 버섯밥

튀김이 조금 번거롭다면 밥솥을 활용한 새송이버섯 버터밥도 좋다. 쌀을 씻어 불린 뒤 평소보다 물을 약간 적게 잡고, 큼직하게 썬 새송이버섯을 위에 올려 취사한다. 버섯은 익는 동안 수분을 내기 때문에 물을 평소와 똑같이 넣으면 밥이 질어질 수 있다. 간을 미리 더하고 싶다면 진간장과 맛술을 조금 섞어 밥물에 풀면 된다.

버섯은 너무 잘게 썰지 않는 편이 낫다. 익는 과정에서 부피가 줄어들기 때문에 1.5cm 안팎으로 큼직하게 썰어야 씹는 맛이 남는다. 얇게 썰면 밥과 섞이는 과정에서 형태가 쉽게 흐트러질 수 있다. 쌀 위에 버섯을 올릴 때는 밥솥 안에서 고르게 익도록 한쪽에 몰리지 않게 펼쳐 넣는다.

취사가 끝난 뒤에는 버터 한 조각을 넣고 밥알이 뭉개지지 않게 가볍게 섞는다. 버터의 지방감이 간장의 짠맛을 부드럽게 만들고, 버섯의 쫄깃한 식감이 밥 사이에서 씹히는 맛을 더한다. 쪽파, 김가루, 깨를 조금 올리면 향과 식감이 보완된다. 별다른 반찬 없이 먹어도 되지만, 간이 강하지 않은 달걀찜이나 김치처럼 익숙한 반찬과도 잘 어울린다.

버섯 향을 살리는 새송이버섯 구이

새송이버섯을 있는 그대로 즐기고 싶을 때는 구이가 알맞다. 버섯을 자르지 않고 통째로 굽거나, 세로로 반만 갈라 굽는 방식이다. 얇게 썬 버섯은 익는 속도가 빠른 대신 수분도 빨리 빠진다. 반대로 덩어리째 익히면 겉면이 먼저 익으면서 내부의 촉촉함이 비교적 오래 남는다.

프라이팬을 사용할 때는 중약불에서 천천히 굽는 편이 낫다. 팬에 기름을 조금 두르고 버섯을 굴려가며 익히면 표면이 고르게 노릇해진다. 센 불에서 급하게 익히면 겉은 빨리 마르고 안쪽은 덜 익을 수 있다. 표면이 갈색으로 변하고 버섯에서 수분이 조금씩 배어 나오면 속까지 열이 들어간 상태로 볼 수 있다.

에어프라이어를 쓸 때는 표면에 식용유를 얇게 바른 뒤 180도 안팎에서 상태를 보며 익힌다. 제품마다 열 순환과 용량이 다르기 때문에 시간은 버섯 크기에 맞춰 조절해야 한다. 겉면이 살짝 쪼그라들고 갈색빛을 띠면 꺼내 잠시 둔다. 바로 자르기보다 1분 정도 두면 내부에 모인 수분이 한꺼번에 빠져나오는 것을 줄일 수 있다.

잘 구운 새송이버섯은 두툼하게 썰거나 결을 따라 길게 찢어 먹는다. 소금과 참기름을 섞은 기름장에 찍으면 버섯 자체의 담백한 맛이 살아난다. 마늘을 곁들여 구우면 향이 더해지고, 고기 대신 채소 위주의 안주를 차릴 때도 활용하기 좋다. 강한 양념을 덧바르기보다 가볍게 간을 해야 구운 버섯의 식감이 잘 느껴진다.

간장 양념은 윤기만 입히듯 조린다

반찬으로 만들기에는 간장조림이 편하다. 새송이버섯을 동그랗게 썰거나 큼직하게 깍둑썰기한 뒤 팬에 먼저 볶는다. 이때 버터를 조금 넣으면 고소한 향이 더해지고, 식용유만 쓸 때보다 풍미가 부드러워진다. 버섯 표면이 살짝 노릇해지면 진간장, 올리고당이나 설탕, 물을 섞은 양념을 넣고 약불에서 조린다.

조림은 양념을 오래 끓이는 것보다 버섯에 간이 배고 표면에 윤기가 돌 정도로 마무리하는 편이 좋다. 새송이버섯은 수분이 많은 식재료라 처음에는 물기가 나오지만, 가열을 이어가면 양념과 함께 졸아든다. 이때 불이 너무 세면 양념이 먼저 졸아 짠맛이 강해질 수 있다. 중약불에서 천천히 조리면 버섯의 탄력 있는 식감이 남는다.

꽈리고추를 넣으면 풋향과 은근한 매운맛이 더해지고, 편 마늘을 넣으면 밥반찬다운 향이 살아난다. 고춧가루를 조금 넣으면 단짠한 맛이 덜 느끼하게 정리된다. 둥글게 썬 버섯은 양념이 닿는 면적이 넓어 간이 빨리 배고, 깍둑썰기한 버섯은 씹는 맛이 더 분명하다. 먹는 방식에 따라 써는 모양만 바꿔도 같은 조림의 느낌이 달라진다.

보관은 물기 관리가 먼저다

보관할 때는 물기를 제거하는 것이 중요하다. 새송이버섯은 구입 후 바로 씻어 두기보다 조리 직전에 손질하는 편이 낫다. 물에 닿으면 표면에 습기가 남아 쉽게 무르기 때문이다. 흙이나 이물질이 신경 쓰인다면 젖은 키친타월로 가볍게 닦아내는 정도가 적당하다.

남은 버섯은 물기를 닦고 키친타월로 감싸 밀폐용기에 넣어 냉장 보관한다. 이때 버섯끼리 눌려 있으면 표면이 빨리 물러지므로 여유 있게 담아야 한다. 냉장고 안에서도 온도 변화가 큰 문 쪽보다는 비교적 온도가 일정한 안쪽에 두는 것이 좋다.

이미 손질한 버섯은 최대한 빨리 조리해야 한다. 표면이 끈적하거나 색이 어두워지고, 평소와 다른 시큼한 냄새가 나면 버려야 한다. 남은 양이 애매하다면 잘게 썰어 볶음밥이나 덮밥 재료로 활용하기 좋다.