장조림 만들 때 '이것' 넣어보세요…국물 한 방울 안 버리고 싹 비웁니다

한국인의 식탁에서 일주일 이상을 든든하게 책임지는 대표적인 국민 밑반찬, 장조림. 하지만 막상 집에서 직접 만들려면 고역이 따로 없다. 푹 삶아낸 뜨거운 고기 덩어리를 손으로 호호 불어가며 일일이 결대로 찢는 과정은 엄청난 시간과 노동력을 소모하게 만든다.

어렵사리 완성해 냉장고에 넣어두어도 고민은 끝나지 않는다. 차가운 냉기 속에서 국물 표면에 하얗게 굳어버리는 소고기 기름 덩어리는 보기에 깔끔하지 못할 뿐만 아니라, 장조림 특유의 담백한 맛을 해치는 골칫거리가 된다. 최근 이런 조리 과정의 번거로움과 보관상의 불편함을 단번에 해결해 주는 김강우의 신개념 조리법이 떠오르고 있다.

왜 '아롱사태'인가?

보통 가정에서 장조림을 만들 때는 소의 홍두깨살이나 양지, 일반 사태 부위를 주로 사용한다. 결이 고른 홍두깨살은 담백하지만 지방이 적어 오래 삶으면 퍽퍽해지기 십상이고, 양지는 고소하지만 냉장 보관 시 하얀 기름기가 많이 생긴다는 단점이 있다. 반면 '아롱사태'는 소 한 마리에서 겨우 두 점 정도만 나오는 귀한 부위로, 단백질이 풍부하고 가격 대비 맛의 완성도가 뛰어난 최고급 장조림 재료다.

아롱사태가 가진 가장 큰 매력은 살코기 사이사이에 예쁘게 박혀 있는 하얀 콜라겐 줄기다. 단단했던 이 콜라겐층은 냄비 속에서 열을 받아 푹 삶아지는 동안 부드러운 젤라틴 상태로 변해, 마치 젤리를 씹는 듯한 기분 좋은 쫀득함을 만들어낸다. 살코기의 담백함과 콜라겐의 쫀득함이 완벽한 조화를 이루기 때문에, 조리 후 칼로 도톰하게 썰어내어도 전혀 질기지 않고 입안에서 부드럽게 씹히는 매력을 자랑한다.

조리 전 고기의 육질을 부드럽게 만들고 잡내를 잡는 첫 번째 관문은 핏물 빼기다. 이때 일반 맹물 대신 물에 설탕 2숟가락을 녹인 '설탕물'을 활용해 보자. 설탕물에 고기를 30분 정도 담가두면 삼투압 현상이 일어나면서 고기 조직 안쪽에 갇혀 있던 핏물과 누린내가 단시간에 말끔히 빠져나온다. 고기 본연의 고소하고 담백한 풍미를 완벽하게 살려내는 훌륭한 기초 공사다.

'식혜 한 캔'과 간장의 타이밍

부드러운 식감과 깊은 감칠맛을 동시에 잡는 첫 번째 마법은 바로 시중에서 파는 '식혜 한 캔'이다. 고기를 삶기 시작할 때 캔 바닥에 가라앉은 엿기름 앙금까지 잘 흔들어서 냄비에 남김없이 붓는다. 식혜 속에 듬뿍 들어있는 엿기름의 아밀라아제 효소는 고기의 단백질 조직을 부드럽게 분해해 주는 강력한 연육제 역할을 해낸다.

게다가 식혜를 만들 때 들어가는 은은한 생강 성분이 가열되면서 소고기 특유의 누린내를 싹 앗아가 증발시킨다. 곡물이 발효되면서 만들어진 천연의 단맛과 감칠맛이 고기 겉면에 자연스럽게 배어들기 때문에, 나중에 설탕이나 인공 조미료를 과하게 넣지 않아도 고급스러운 맛의 밸런스가 완성된다.

두 번째 핵심 비결은 바로 '간장을 넣는 타이밍'이다. 많은 이들이 고기와 간장을 처음부터 함께 넣고 끓이는 실수를 범한다. 하지만 처음부터 짠 간장 물에 고기를 삶으면 삼투압 현상 때문에 고기 속 수분이 겉으로 싹 빠져나가 버린다. 결국 고기가 뻣뻣하게 수축하고 질겨지게 된다.

먼저 물 1.5리터에 양파, 대파, 생강 같은 향신 채소와 식혜 한 캔을 넣고 고기만 50분 동안 푹 삶아주자. 고기가 젓가락이 쑥 들어갈 정도로 부드럽게 익은 조리 후반부, 즉 조리가 끝나기 20분 전쯤에 간장 300ml와 굴소스 1숟가락을 넣어 조려야 한다. 그래야 고기의 야들야들한 식감은 지키면서 속까지 짭조름한 양념이 골고루 맛있게 배어든다.

잔열로 완성하는 아삭한 꽈리고추와 일주일 보관의 비밀

고기가 푹 삶아져 먹음직스러운 동그란 형태가 되면, 육수 맛을 내기 위해 넣었던 양파와 대파 등 건더기 채소를 말끔하게 건져낸다. 맑아진 간장 육수에 미리 삶아둔 메추리알과 통마늘을 넣고 20분 정도 은근하게 더 조려내 부재료에 노릇한 색과 풍미를 입힌다.

장조림의 개운한 뒷맛을 책임질 꽈리고추를 넣을 때는 섬세한 불 조절이 필요하다. 조리 전에 꽈리고추 겉면에 포크로 구멍을 한두 개 살짝 뚫어주면 간장 양념이 속까지 쏙쏙 잘 스며든다. 조리가 끝날 무렵 꽈리고추를 냄비에 넣자마자 가스불을 바로 끄고, 냄비 뚜껑을 덮은 채 따뜻한 남은 열기(잔열)로 딱 10분만 뜸을 들여주자. 이렇게 조리하면 고추가 흐물흐물하게 무르지 않아 특유의 아삭아삭한 식감과 향긋함을 그대로 유지하면서도, 기분 좋은 매콤함이 국물 속에 깔끔하게 우러난다.

완성된 아롱사태 장조림은 한 김 식힌 후 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관한다. 기름기가 많은 양지나 일반 사태와 달리, 아롱사태는 지방이 적고 콜라겐 위주로 이루어져 있어 냉장고에 일주일 내내 두고 먹어도 국물 위에 하얀 기름 덩어리가 끼지 않는다. 마지막 한 입을 먹을 때까지 국물이 맑고 투명하게 유지되므로, 매번 숟가락으로 굳은 기름을 걷어내야 했던 찜찜하고 번거로운 수고를 완벽하게 덜어준다.

냉장고 속 일주일이 든든해지는 우리 집 품격 반찬

식혜 한 캔과 아롱사태의 똑똑한 만남으로 탄생한 이 장조림은 기존 조리법이 가지던 번거로움과 한계를 기분 좋게 뛰어넘는다. 뜨거운 고기를 손으로 찢느라 손가락을 데어가며 시간을 낭비할 필요가 없다. 푹 삶아진 고기 덩어리를 도마 위에 올려놓고 칼로 도톰하게 썰어내기만 하면, 전문 한정식집에서나 볼 법한 정갈하고 아름다운 단면을 완성할 수 있다.

냉장고에서 차갑게 꺼내어 바로 먹어도 단면에 박힌 콜라겐이 마치 소 도가니를 씹는 것처럼 쫀득쫀득한 식감을 선사해 촉촉하고 밀도 높은 맛을 자랑한다. 첫날 만든 깔끔한 맛 그대로 마지막 날까지 기름기 없이 맑은 국물을 즐길 수 있는 것도 큰 복이다. 손으로 찢는 수고로움을 빼고 식혜의 숨은 조리 과학을 더한 이 알짜배기 레시피로, 우리 집 주방 노동을 줄이고 일주일 식탁의 품격을 한 단계 높여보자.