예부터 집안의 번창을 상징한 '그 열매'…요즘은 '이렇게' 먹는다

작고 주름진 대추 한 알에는 생각보다 많은 의미가 겹쳐 있다. 차나 약식에 넣는 익숙한 재료지만, 예부터 중요한 날의 상 위에서는 단맛 이상의 역할을 맡았다. 오래도록 사람들은 대추의 모양과 씨, 나무에 맺히는 열매에서 각별한 뜻을 읽어냈다.

전통 혼례의 폐백상에는 대추와 밤이 함께 올랐다. 자손의 번성과 집안의 화목을 기원하는 뜻을 담아 사용한 것이다. 제사 음식과 돌상, 정월대보름에 먹는 약식에도 대추가 쓰였다. 말린 뒤에도 형태가 남고 오래 보관할 수 있다는 점도 의례 음식과 저장 식재료로 활용하기에 알맞았다. 작은 열매 하나가 집안의 중요한 순간마다 등장한 셈이다.

보통 대추를 차로 소비하는 경우가 많지만, 단맛과 쫀득한 식감을 살리면 밥반찬과 간식에도 두루 쓸 수 있다. 처음 요리할 때는 생대추보다 말린 대추가 편하다. 씨를 빼고 썰기 쉬우며 조리 과정에서 쉽게 무르지 않는다. 표면과 주름 사이에 이물질이 남을 수 있으므로 흐르는 물에서 문질러 씻은 뒤 물기를 닦는다. 단단하게 마른 대추는 미지근한 물에 5분 정도 담갔다가 사용하면 손질하기 수월하다.

말린 대추를 고를 때는 표면에 곰팡이나 벌레 먹은 흔적이 없는지 살핀다. 씨를 뺄 때는 대추를 세로로 한 바퀴 돌려 칼집을 낸 뒤 과육을 펼치면 된다. 얇게 채 썰 때도 씨부터 제거해야 모양을 일정하게 내기 쉽다.

쫀득달콤한 대추 견과류 조림

대추 견과류 조림은 재료가 적고 조리 과정도 짧아 처음 만들기 좋다. 말린 대추 20개와 호두 10알, 물 200ml, 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 조청이나 올리고당 2큰술을 준비한다. 호두 대신 아몬드나 캐슈너트를 섞어도 된다. 다만 소금이나 양념이 묻지 않은 견과류를 써야 간을 맞추기 쉽다.

대추는 한쪽을 세로로 갈라 씨를 뺀다. 씨를 뺀 자리에 호두 반쪽을 끼우면 조린 뒤에도 모양이 쉽게 흐트러지지 않는다. 호두가 크면 손으로 나눠 대추 크기에 맞춘다. 냄비에 물과 간장, 설탕을 넣어 끓인 다음 대추를 넣는다. 중약불에서 국물이 절반 정도로 줄 때까지 10분 안팎으로 조린다. 바닥이 눌어붙지 않도록 냄비를 가끔 흔들어 양념을 고루 묻힌다.

국물이 자작해지면 조청을 넣고 약불에서 2~3분 더 조린다. 조청을 처음부터 넣으면 양념이 빠르게 걸쭉해져 대추가 부드러워지기 전에 바닥이 탈 수 있다. 완성 직후에는 양념이 묽어 보여도 식으면서 점도가 높아진다. 접시에 넓게 펼쳐 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담는다. 따뜻할 때 겹쳐 담으면 서로 달라붙기 쉽다. 한꺼번에 많은 양을 만들기보다 며칠 안에 먹을 만큼만 조리한다.

짭조름한 대추 닭고기 조림

대추의 단맛은 짭조름한 간장 양념과 잘 어울린다. 닭다리살 500g과 대추 6~8개, 양파 반 개를 준비한다. 양념은 물 200mL, 간장 4큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 반 큰술을 섞는다. 대추에서도 단맛이 나오므로 설탕은 처음부터 많이 넣지 않는다.

닭다리살은 한입 크기로 자르고 키친타월로 표면의 물기를 닦는다. 팬을 달군 뒤 닭 껍질이 있는 면부터 올려 노릇하게 굽는다. 이때 속까지 완전히 익힐 필요는 없다. 겉면에 색이 나면 굵게 썬 양파와 양념을 넣고 끓인다. 대추는 씨를 빼 반으로 가르거나, 통째로 쓸 때는 옆면에 칼집을 낸다. 통으로 넣으면 형태가 잘 남고 반으로 자르면 양념에 단맛이 빠르게 섞인다.

양념이 끓기 시작하면 중약불로 줄이고 15분 정도 조린다. 중간에 닭고기를 한두 번 뒤집어 간이 고르게 배도록 한다. 감자나 당근을 넣을 때는 닭고기와 비슷한 크기로 썰어 양념을 부을 때 함께 넣는다. 재료를 추가해 간이 약해졌다면 물을 늘리기보다 마지막에 간장을 조금 보충한다.

닭고기의 가장 두꺼운 부분까지 완전히 익었는지 확인한 뒤 국물이 많으면 불을 높여 원하는 농도로 줄인다. 대추를 지나치게 많이 넣으면 양념이 필요 이상으로 달아질 수 있다. 닭고기 500g에는 대추 한 줌을 넘기지 않는 정도가 무난하다.

전기밥솥으로 짓는 대추 영양밥

대추 영양밥은 평소 짓는 밥에 재료를 올리는 방식이라 별도의 조리 도구가 필요하지 않다. 쌀 2컵과 대추 5개, 깐 밤 6개를 준비한다. 고구마나 은행을 더할 수도 있지만, 재료가 많아질수록 맛과 식감이 복잡해진다. 처음에는 대추와 밤 정도로 간단히 구성한다.

쌀은 씻어 20~30분 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 대추는 씨를 제거하고 가늘게 채 썬다. 밤이 크면 반으로 자른다. 밥솥에 쌀을 넣고 평소 흰밥을 지을 때와 같은 눈금까지 물을 맞춘다. 불린 쌀을 사용한다면 물을 지나치게 많이 넣지 않는다.

대추와 밤은 쌀 위에 고르게 펼치고 일반 취사로 밥을 짓는다. 재료를 쌀과 미리 섞기보다 위에 올려야 밥솥 바닥에 대추가 달라붙는 일을 줄일 수 있다. 밥이 완성되면 아래위가 섞이도록 주걱으로 가볍게 뒤집는다.

간장 2큰술과 참기름 1작은술, 깨 약간을 섞은 양념장을 곁들이면 반찬이 많지 않아도 먹기 편하다. 잘게 썬 쪽파를 양념장에 더해도 된다. 양념장을 밥솥에 미리 넣으면 쌀이 고르게 익지 않거나 바닥이 눌어붙을 수 있으므로 먹기 직전에 따로 넣는다. 남은 밥은 한 끼 분량으로 나눠 냉동 보관한다.

요구르트와 차로 즐기는 대추

남은 대추는 요구르트에 넣으면 불을 사용하지 않고 간식으로 만들 수 있다. 씨를 뺀 대추 2~3개를 잘게 썰어 플레인 요구르트에 넣고 호두나 아몬드를 조금 더한다. 말린 대추가 너무 단단하면 따뜻한 물에 잠시 불린 뒤 물기를 제거한다.

과육을 굵게 썰면 씹는 맛이 강하고, 가늘게 채 썰면 요구르트와 섞어 먹기 편하다. 대추 자체에 단맛이 있으므로 꿀이나 시럽은 먼저 넣지 않고 맛을 본 뒤 양을 조절한다. 바나나처럼 단맛이 강한 과일을 함께 넣을 때도 별도의 당류는 줄이는 편이 낫다.

대추차는 말린 대추를 비교적 넉넉하게 소비할 수 있는 방법이다. 대추 10개를 씻어 씨를 빼고 얇게 썬 뒤 물 1L와 함께 냄비에 넣는다. 물이 끓으면 약불로 줄여 30분 정도 끓인다. 대추가 부드러워지면 국자로 눌러 으깨고 체에 거른다.

맑게 마시려면 건더기만 건져내고, 걸쭉한 질감을 원하면 부드러워진 과육을 체에 문질러 내린다. 더 진한 맛을 내려면 처음부터 물을 지나치게 적게 잡기보다 약불에서 끓이는 시간을 조금 늘린다. 꿀은 끓이는 단계에서 넣지 않고 마시기 직전에 더해 단맛을 맞춘다.

말린 대추는 개봉한 뒤 밀폐 용기나 지퍼백에 담아 습기가 적고 서늘한 곳에 둔다. 장기간 보관해야 한다면 냉장이나 냉동 보관한다. 표면 상태나 냄새가 달라졌다면 조리에 사용하지 않는다.