돈 주고 사 먹지 마세요… 밥 한 공기 뚝딱, 청양고추·멸치로 만드는 '고추다짐'

고추장 없이 간장으로 만든다

고추다짐은 청양고추와 멸치를 잘게 썬 뒤 간장과 마늘 등으로 양념해 볶아낸 음식이다. 지역이나 가정에 따라 '고추장물'이나 '멸치고추다짐'으로 부르기도 한다. 이름 때문에 고추장이 들어간다고 생각하기 쉽지만 '장물'은 간장을 뜻하는 방언이다. 고추장 대신 간장으로 간을 맞추는 방식이 기본이다.

일반 멸치볶음보다 수분이 많고 촉촉하며 고추장 양념 반찬보다 맛이 깔끔한 편이다. 청양고추의 매운맛과 멸치의 짭조름한 감칠맛이 어우러져 밥에 비비거나 고기와 곁들이기 좋다. 조리 과정도 복잡하지 않아 남은 청양고추를 활용하기에도 알맞다.

청양고추와 잔멸치를 준비한다

주재료는 청양고추와 잔멸치다. 여기에 다진 마늘, 진간장, 액젓이나 참치액, 맛술, 설탕 또는 올리고당, 식용유, 물을 준비한다. 마지막에 참기름과 통깨를 넣으면 고소한 향을 더할 수 있다.

청양고추만 사용하면 매운맛이 강할 수 있다. 매운 음식을 잘 먹지 못한다면 청양고추 일부를 풋고추나 오이고추로 바꾸는 것이 좋다. 풋고추는 청양고추보다 매운맛이 약하면서도 고추 특유의 향과 아삭한 식감을 살릴 수 있다.

멸치는 볶음용 잔멸치를 사용하면 다지기 쉽고 밥에 비벼 먹을 때도 거슬림이 적다. 크기가 큰 멸치를 사용할 경우에는 머리와 내장을 손질한 뒤 잘게 써는 편이 낫다. 멸치마다 염도가 다르므로 간장과 액젓은 처음부터 많이 넣지 않는 것이 중요하다.

고추는 너무 곱게 다지지 않는다

청양고추는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 충분히 닦는다. 꼭지를 제거하고 세로로 가른 다음 잘게 썬다. 씨를 반드시 제거할 필요는 없지만 매운맛을 줄이고 싶다면 일부를 덜어낼 수 있다.

고추를 지나치게 곱게 갈면 수분이 한꺼번에 나오고 씹는 맛도 줄어든다. 칼로 다지거나 다지기를 활용해 입자가 조금 남도록 손질하는 편이 좋다. 크기가 지나치게 들쭉날쭉하면 익는 속도가 달라질 수 있으므로 비슷한 크기로 맞춘다.

잔멸치도 그대로 넣기보다 고추와 비슷하게 잘게 다지면 밥에 비벼 먹기 편하다. 다만 가루처럼 만들 필요는 없다. 멸치의 형태가 조금 남아 있어야 씹을 때 고소한 맛이 살아난다.

멸치는 먼저 마른 팬에 볶는다

손질한 멸치는 기름을 두르지 않은 팬에 넣고 약한 불에서 먼저 볶는다. 멸치에 남은 수분을 날리면 눅눅한 식감이 줄고 고소한 향이 살아난다. 비린 향을 줄이는 데도 도움이 된다.

이때 불이 너무 세면 잔멸치가 빠르게 타거나 쓴맛이 날 수 있다. 팬을 가볍게 흔들거나 주걱으로 저어가며 볶고 멸치가 바삭해지기 전에 불에서 내린다. 볶은 멸치는 잠시 다른 그릇에 덜어 둔다.

같은 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 넣어 약한 불에서 볶는다. 마늘 향이 올라오면 손질한 청양고추를 넣는다. 고추가 기름에 고르게 닿도록 섞으며 볶되 색이 누렇게 변할 정도로 오래 익히지 않는다.

양념은 적은 양부터 넣는다

고추가 살짝 부드러워지면 진간장과 액젓 또는 참치액, 맛술, 설탕이나 올리고당을 넣는다. 물도 소량 부어 양념이 고르게 퍼지도록 한다. 볶아 둔 멸치를 넣고 약한 불에서 천천히 섞는다.

간장과 액젓은 모두 짠맛이 강해 한꺼번에 많이 넣으면 되돌리기 어렵다. 멸치에도 기본 간이 있으므로 처음에는 적은 양을 넣고 졸인 뒤 부족한 간을 보충한다. 단맛 역시 밥반찬으로 먹을 때 거슬리지 않을 정도로만 더한다.

맛술은 멸치의 비린 향을 누그러뜨리고 양념 맛을 정돈하는 데 사용할 수 있다. 다만 반드시 넣어야 하는 재료는 아니다. 맛술이 없다면 물을 조금 늘려 양념 농도를 맞추면 된다.

국물은 자작하게 남긴다

고추다짐은 바싹 볶는 반찬이 아니다. 약한 불에서 천천히 졸이면서 팬 바닥에 양념이 자작하게 남도록 마무리해야 한다. 수분이 어느 정도 있어야 밥알 사이로 양념이 고르게 퍼지고 촉촉한 식감도 유지된다.

조리 중에는 팬 바닥이 눌어붙지 않도록 자주 저어준다. 국물이 지나치게 빨리 줄면 물을 소량 추가한다. 반대로 고추에서 수분이 많이 나왔다면 뚜껑을 열어 둔 채 조금 더 졸인다.

원하는 농도가 되면 불을 끄고 참기름과 통깨를 넣는다. 참기름은 오래 가열하면 향이 약해질 수 있으므로 마지막에 넣는 편이 낫다. 완성 직후에는 양념이 묽게 느껴질 수 있지만 식는 동안 멸치와 고추가 수분을 일부 흡수한다.

밥과 두부, 고기에 곁들인다

가장 간단한 방법은 따뜻한 밥 위에 고추다짐을 조금 올려 비벼 먹는 것이다. 달걀프라이를 곁들이면 매운맛이 한결 부드러워진다. 김에 밥과 고추다짐을 함께 싸 먹어도 잘 어울린다.

담백하게 구운 두부 위에 올리면 별도의 간장 양념 없이도 간을 더할 수 있다. 삼겹살이나 수육처럼 기름진 고기와 곁들이면 청양고추의 매운맛이 느끼함을 줄여준다. 고기 쌈에 소량 넣어 먹는 방법도 있다.

삶은 국수에 고추다짐과 참기름을 넣어 비비거나 볶음밥 간을 맞출 때 사용할 수도 있다. 주먹밥에 넣을 때는 국물을 너무 많이 넣으면 모양이 쉽게 흐트러질 수 있으므로 건더기 위주로 덜어 쓴다.

먹을 만큼만 만들어 냉장 보관한다

완성한 고추다짐은 충분히 식힌 뒤 깨끗한 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 뜨거운 상태로 바로 뚜껑을 닫으면 용기 안쪽에 물방울이 생겨 쉽게 상할 수 있다.

고추와 양념에 수분이 들어가는 반찬이므로 한꺼번에 많은 양을 만들기보다 일주일 안에 먹을 분량만 준비하는 편이 좋다. 보관 기간은 재료의 상태와 조리 환경에 따라 달라질 수 있으므로 냄새나 색, 표면 상태가 평소와 다르다면 먹지 않는다.

덜어 먹을 때는 물기와 음식물이 묻지 않은 깨끗한 숟가락을 사용한다. 먹을 만큼만 별도의 그릇에 옮기고 남은 반찬은 바로 냉장고에 넣는다.